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　　杏仁粉 　　第二，如果馬卡龍中需要添加其他口味的食材。粉類需要和糖粉杏仁粉混合，液體色素類可以和打發(fā)的蛋白混合。 　　第三，對(duì)于馬卡龍使用的蛋白，各種說(shuō)法都有，還有說(shuō)用冷凍后自然回溫的。其實(shí)用剛從冷藏室拿出來(lái)的是沒問題的。 　　第四，馬卡龍使用的蛋白不多，也許少一點(diǎn)點(diǎn)蛋白，面糊就稠了，所以打完蛋白以后，蛋頭上的蛋白也要全部刮下來(lái)。 　　第五,面糊的稀稠度要以舀起后慢慢滴落，滴落的紋路稱蝴蝶結(jié)瓣疊放，然后慢慢消失;不消失和迅速消失，就代表面糊太稠或太稀。 　　第六，馬卡龍面糊如果太稠，可以加幾滴為打發(fā)的蛋白調(diào)節(jié)一下;如果過稀，可以加一點(diǎn)杏仁粉調(diào)節(jié)一下。 　　第七，初拌好的面糊，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它缺少光澤。讓它有光澤的關(guān)鍵就是舀起面糊，往盆壁上抹大概15下，不要抹多了，多了以后杏仁粉里的油會(huì)出來(lái)，你試試? 　　第八，如果要擠小一些的馬卡龍就用0.5cm直徑的圓形花嘴。大一些的馬卡龍，可以用直徑稍大的圓形花嘴。 　　第九，怎么樣裝面糊最方便?裱花袋中放完花嘴，剪完口以后，用夾子把前面的口封一下或擰一下，然后把袋子豎著放在一個(gè)玻璃杯里，袋口翻在玻璃杯外壁上，這樣就相當(dāng)有個(gè)“人”幫你拿著了，面糊裝起來(lái)就輕松了!～可以先裝一半，擠完再裝。 　　第十，烤盤內(nèi)鋪硅膠墊和三能的烘焙油布都可以，不要鋪油紙，不好取下馬卡龍。 　　十一，擠之前，要想好要擠多大的馬卡龍，心里沒底的話，可以先用一個(gè)適當(dāng)大小的圓做模具，先畫下來(lái)。每盤馬卡龍的大小盡量一樣大，裱花嘴與烤盤垂直拿著，這樣擠出的馬卡龍才較圓，裱花嘴距離烤盤約1cm。面糊通常自己會(huì)慢慢攤平，如果有小尖尖，可以輕敲烤盤底部讓其攤平。有氣泡的話，趁未干，用牙簽扎破。

開始形成面包皮。 　　2.面包皮表面與爐溫達(dá)平衡溫`濕度時(shí),停止蒸發(fā),溫度上升至超過100℃。 　　3.面包皮`心溫差大,表皮水分蒸發(fā)快,里層向外移動(dòng)速度小于水分蒸發(fā)速度,因而在面包坯表面會(huì)形成一個(gè)蒸發(fā)區(qū)域,蒸發(fā)區(qū)會(huì)向內(nèi)轉(zhuǎn)移,區(qū)域慢慢加厚,最后形成一個(gè)干燥無(wú)水的面包皮。 　　4.蒸發(fā)層溫度總是保持在100℃,它外面的溫度高于100℃,里邊溫度接近100℃。 　目前許多烘焙師傅認(rèn)為面粉的吸水量越大越好，從表面上看這種說(shuō)法似乎有道理，面粉吸水量越高，就可以得到更高的出品率，生產(chǎn)廠家就可以從中得到更高的利潤(rùn)。事實(shí)上是否完全如此呢？ 　　面粉是烘焙業(yè)中用量最大的原料，也是保持烘焙產(chǎn)品質(zhì)量最關(guān)鍵的因素，所以它的性質(zhì)、功能以及對(duì)烘焙工藝的影響就越來(lái)越被期望更系統(tǒng)更深入的了解，而如何選用面粉自然就成為所有烘焙者共同關(guān)心的話題。尤其是目前面粉市場(chǎng)處于無(wú)序的競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)，面粉的價(jià)格、質(zhì)量層出不窮，25kg/包面粉的價(jià)格，從30-90多元的都有，再加上生產(chǎn)廠家的上門技術(shù)推廣，使烘焙廠家無(wú)所適從，不時(shí)更改面粉品牌。如何選用面粉，這其中當(dāng)然有許多要考慮的因素，如面粉的穩(wěn)定性、吸水量、色澤和筋度等等，而其中最受關(guān)注的是面粉的吸水量問題。 　　影響面粉吸水量的相關(guān)因素 　　1、面粉中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量。面粉中的蛋白質(zhì)主要有四種，其中只有兩種蛋白質(zhì)(即麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白)能夠形成面筋，我們稱為面筋蛋白質(zhì)，其余的蛋白質(zhì)再多對(duì)面筋的形成幫助不大。面筋是面包結(jié)構(gòu)的骨架，起著支撐面包結(jié)構(gòu)的作用，所以在面包制作當(dāng)中，良好的面粉是面包品質(zhì)保障的關(guān)鍵。為此要求面粉當(dāng)中既要有較高的蛋白質(zhì)的含量，又要有較好的蛋白質(zhì)的質(zhì)量，才能保障形成較好的面筋網(wǎng)絡(luò)。面筋是由面筋蛋白質(zhì)在不斷的攪拌下吸收水份而膨脹形成的。所以蛋白質(zhì)含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大，但單純的追求面粉當(dāng)中蛋白質(zhì)的含量，都不可能有良好的面筋形成，不可能有好的面包質(zhì)量，也不能有高的出品率。

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