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　?。?）蛋糕專用粉 蛋糕專用粉也是一種低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量為8.5%左右，它是經(jīng)烘焙處理過(guò)的一種面粉，這種面粉色澤潔白，粉質(zhì)細(xì)滑柔軟，所以吸水率較高，用它做出來(lái)的產(chǎn)品伊品保鮮期長(zhǎng)，適合用來(lái)制作蛋糕和其他質(zhì)地細(xì)嫩需要低筋的產(chǎn)品。 　　2. 面粉在蛋糕中的作用 　　面粉是制作蛋糕不可或缺的基本原料，對(duì)蛋糕組織結(jié)構(gòu)的形成有著絕對(duì)性的影響。面粉在蛋糕內(nèi)有三大作用，一是促成面糊形成，二是促進(jìn)蛋糕膨大穩(wěn)定，三是保持蛋糕體積定型。面粉既是“干性”又是“韌性”原料，在蛋糕制作過(guò)程中它吸收蛋糊內(nèi)的水分而促進(jìn)面糊的形成，也使烘烤后的蛋糕能夠體積膨大并保持穩(wěn)定。面粉有此作用的主要原因是面粉性質(zhì)所決定的。面粉與蛋糊混合攪拌的時(shí)候，干性的面粉吸收水欠分后，面粉中的面筋蛋白質(zhì)吸水形成面筋而產(chǎn)生膠黏性，進(jìn)而與其他原料黏成一體;同時(shí)面粉的筋性也受到糖的軟化作用，從而使面糊在烘烤過(guò)程中均勻膨脹，隨著蛋白質(zhì)受熱變性逐漸凝固定型，形成蛋糕組織結(jié)構(gòu)而支撐整個(gè)膨大的蛋糕體。這也是面粉在蛋糕體內(nèi)基本的作用和功能。 　　3. 蛋糕對(duì)面粉品質(zhì)的要求 　　蛋糕適用的面粉應(yīng)以筋力弱的軟麥制成的蛋糕專用粉或低筋面粉為適宜，其面粉的蛋白質(zhì)含量在7%一9%，而酸度為pH5.2。 　　蛋糕應(yīng)用低筋面粉主要是因?yàn)榈徒蠲娣劢盍^弱，有助于蛋糕膨松。如海綿蛋糕的體積膨大主要是蛋的起泡性與持氣性賦予的，而面粉對(duì)于蛋糕膨大是起抑制作用的，但是只要配方恰當(dāng)、用量合理，就不會(huì)影響到蛋糕的膨脹，反而會(huì)有助于蛋糕膨脹的安定性。若面粉筋力過(guò)強(qiáng)，其對(duì)蛋糕膨大的抑制作用也大，容易造成蛋糕僵硬發(fā)死不膨松

　　賦香劑是以改善、增加和模仿食品香氣和香味為主要目的的食品添加劑，包括香料和香精兩大類。香料按不同來(lái)源可分為天然香料和合成香料。香精是由數(shù)種或數(shù)十種香料調(diào)和而成的復(fù)合香料。 　　賦香劑的選擇要考慮到產(chǎn)品本身的風(fēng)味和消費(fèi)者的習(xí)慣。一般應(yīng)選用與制品本身香味協(xié)調(diào)的香型，而且加入量不宜過(guò)多，不能掩或損害原有的天然風(fēng)味。如含巧克力的制品可以選用巧克力香型，含乳品的制品可選用乳脂香型或香草香型。對(duì)于用來(lái)掩蓋某些原料帶來(lái)的不良?xì)馕抖砑拥南懔?，使用的量需要加大。蛋糕中常用的香料主要有乳脂香型、果香型、香草香型、巧克力香型等? 　　香料和香精都有一定的揮發(fā)性，對(duì)必須加熱的食品，應(yīng)該盡可能在加熱后冷卻時(shí)，或在加工處理的后期添加，以減少揮發(fā)損失。食用水溶性香精與食用油溶性香精相比，耐熱性較差，更需注意此，叔。焙烤食品要經(jīng)高溫烘焙，不直接使用耐熱性差的水溶性香精，烘焙使用耐熱性比較高的油溶性香精。若食品不經(jīng)高溫處理時(shí)，也可使用水溶性香精，如夾心餅干的漿料，一些糕點(diǎn)用的糖膏、油膏及果醬，使用量根據(jù)生產(chǎn)需要而定。 　　蛋糕制作中常用的賦香劑有香草粉、香蘭素、甜橙油、檸檬油、巧克力香精、各種水果香精、奶香粉等。具有優(yōu)美風(fēng)味的天然原料如巧克力、可可粉、奶油、糖蜜、檸檬皮、橙皮等也是蛋糕良好的天然賦香劑。 　　四、食用色素

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