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　　一般指生鮮牛乳，呈乳白色或稍帶微黃色：具有新鮮牛乳固有的香味。鮮乳在傳統(tǒng)西點(diǎn)中使用較多。 　　2、乳粉(Milk Powder)。 　　乳粉是以鮮乳為原料，經(jīng)濃縮后噴霧干燥制成的。乳粉包括全脂乳粉和脫脂乳粉兩大類。由于乳粉脫去了水分，因此便于貯存。攜帶和運(yùn)輸方便，可以隨時(shí)取用，不受季節(jié)限制，容易保持產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，因此在面包、西點(diǎn)產(chǎn)品中廣泛應(yīng)用。 　　3、煉乳(Condensed milk)。 　　煉乳分甜煉乳(加糖煉乳)和淡煉乳(無糖煉乳)兩種，以甜煉乳銷售量大，在面包、糕點(diǎn)生產(chǎn)中使用較多。 　　4、淡奶(Evaporated Milk)。 　　淡奶又稱奶水或蒸發(fā)奶。是將鮮牛乳經(jīng)蒸餾去除一些水分后得到乳制品。如雀巢公司的三花淡奶即是此類產(chǎn)品。淡奶沒有煉乳濃稠，但比牛乳稍濃，其乳糖含量較一般牛乳高，奶香味較濃，可以給予西點(diǎn)特殊的風(fēng)味。以50%的淡奶加上50%的水混合即成全脂鮮奶。 　　5、乳酪(Cheese)。 　　乳酪(又稱奶酪、干酪、芝士、起司等)是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝聚，再將凝塊加工、成型、發(fā)酵、成熟而制得的一種乳制品。乳酪的營養(yǎng)價(jià)值很高，其中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、硫等礦物質(zhì)及豐富的維生素。乳酪在制造和成熟過程中，在微生物和酶的作用下，發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)變化。 使不溶性的蛋白質(zhì)混合物轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄晕镔|(zhì)。乳糖分解為乳酸與其他混合物。這些變化使乳酪具有特殊的風(fēng)味，并促進(jìn)消化吸收率的提高。乳酪是西點(diǎn)的重要營養(yǎng)強(qiáng)化物質(zhì)。 　　乳酪在乳制品中種類最多。由于成熟工藝的不同，會(huì)使乳酪具有不同的風(fēng)味，口感和貯藏性能。其中主要有：軟質(zhì)乳酪(如Blue Cheese)、半硬質(zhì)乳酪(如Edam Cheese)、硬質(zhì)乳酪(如Swiss Emmentatar)、超硬質(zhì)乳酪(如Parmesan Cheese)、加工乳酪(如 Powder Cheese)、奶油乳酪(Cream Cheese)等。 　　6、鮮奶油(稀奶油，F(xiàn)resh Cream)。

　　而面粉加水直接火上加熱做出的湯種最為常見的是陳郁芬老師的“65℃湯種面包”，做法為在五份的水中加入一份的高筋面粉攪拌均勻后置于明火上一邊加熱一邊不停攪拌，加熱至65℃，面糊在攪拌時(shí)出現(xiàn)紋路離火。 　　綜上，不論是湯種還是燙種法都還是直接法的一種，它們都是通過淀粉糊化來增加面團(tuán)的吸水性從而改善面包松軟度以及延緩老化。 紙杯蛋糕小巧可愛，又有著蛋糕的美味，所以一直深受消費(fèi)者的喜愛。泡打粉和小蘇打都是常用在紙杯蛋糕烘焙配方中的烘焙原料店加盟。但是，在紙杯蛋糕烘焙配方中，選擇泡打粉還是小蘇打作為烘焙原料店加盟，要根據(jù)配方中是否含有酸性成分決定。 紙杯蛋糕

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