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黑芝麻粉會(huì)對(duì)他們更好，而且添加過(guò)黑芝麻粉的烘焙成品會(huì)使味道更加濃香。 　　二、杏仁粉 　　通過(guò)杏仁研磨制成，顏色淡黃而無(wú)味，但有著保養(yǎng)皮膚以及淡化色斑的功效。通過(guò)添加了杏仁粉的西點(diǎn)，有著獨(dú)特的風(fēng)味和香氣?；ㄉ酆托尤史鄣耐庥^上無(wú)差，但是在食用口味和價(jià)值上卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如杏仁粉。 　　三、全麥面粉 　　全麥面粉即是小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，常用來(lái)制作全麥面包和小西餅等使用，成品大多為低卡路里食品。 　　四、烘你歡心 　　烘你歡心是由新鮮葉子果肉榨取的新鮮椰漿，再通過(guò)噴干法制成粉狀而成的，然而加工的過(guò)程中不同，其成品大小都會(huì)有所不同，常用作烘焙中增加風(fēng)味材料用。 　　五、玉米淀粉 　　玉米淀粉又可以稱作“玉米粉”，但是跟常見(jiàn)的黃色玉米面是不一樣的，千萬(wàn)別混淆。很多烘焙配方中，常實(shí)用玉米淀粉來(lái)代替部分面粉，從而能使蛋糕更加松軟、細(xì)膩。另外玉米淀粉還可作為勾芡調(diào)化材料，加熱至65℃即產(chǎn)生膠凝作用，可用于做派餡、布丁餡等。 　　六、低、中、高筋面粉 　　面粉分低、中、高筋，那分別又是什么意思呢?低筋面粉就是說(shuō)明這面粉中蛋白質(zhì)的含量為7%到9%之間，筋度低，常用于做蛋糕、小西點(diǎn)，由于容易與空氣中的濕氣結(jié)合成顆粒，所以在使用前都會(huì)過(guò)篩。中筋面粉就是面粉中蛋白質(zhì)含量為9%到12%之間，常用于饅頭制作、花卷等中式面點(diǎn)。高筋面粉就是面粉中蛋白質(zhì)含量在11%到13%之間，這種面粉常用于面包制作。

。 　　3、面包制作中的配料百分比公式是什么？ 　　配料總重/面粉總重 *烘焙=配料%。 　　4、油脂在烘焙時(shí)的作用？ 　　可以縮短面筋的長(zhǎng)度，包覆餅潤(rùn)滑面筋，使面筋不會(huì)粘連在一起。 　　5、烘焙過(guò)程分為幾步？ 　　無(wú)論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過(guò)程中都遵循這個(gè)過(guò)程： 　?、?氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、 　?、?氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體) 　?、?淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開(kāi)始膠化，使產(chǎn)品具有形狀) 　?、?蛋白質(zhì)的凝固(74度時(shí) 蛋白質(zhì)開(kāi)始凝結(jié)) 　?、?部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會(huì)很輕、沒(méi)熟透的灰比較沉) 　?、?油脂的融化(不同油脂會(huì)在不同溫度下融化，并釋放出氣體) 　?、?外皮的形成與著色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會(huì)增加著色度。) 　　6、面包為什么不應(yīng)該冷藏？ 　　面包出爐起，老化就開(kāi)始了，水分喪失和淀粉結(jié)構(gòu)的化學(xué)變化。這個(gè)變化在冷藏中會(huì)發(fā)生的更快，而在冷凍中則幾乎會(huì)停止。

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