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　　Naan漢堡在印度是一個常規(guī)的漢堡包。這道菜是早印度肯德基和加拿大均有售，這道菜在大多數(shù)市場里都很受歡迎。 　　配方 　　配料 　　活性母7g 　　溫開水 1杯 　　白砂糖 1/4杯 　　牛奶 45g 　　雞蛋(打發(fā)) 1個 　　鹽 10g 　　中筋面粉 4 1/2杯 　　蒜粒 10g (選配) 　　黃油(融化) 1/4杯 　　做法 　　1. 在一個大的攪拌盤里，倒入溫開水和活性母，待母完全溶解后靜置10分鐘直到起泡。 　　2. 往1里倒入白砂糖、牛奶、雞蛋、鹽和中筋面粉，并充分攪拌。 　　3. 將2放在撒粉工作臺上，把它揉6~8分鐘直到成順滑柔軟的面團。 　　4. 把3放入一個刷油的攪拌盤里，用濕毛巾蓋住盤口，讓面團靜置醒發(fā)1個小時，直到面團體積增加到原來的兩倍。 　　5. 將面團倒出，往面團揉捏入蒜粒。再把面團分割整形成高爾夫球大小的球體。 　　6. 把5移到烤盤里，蓋上濕毛巾，靜置30分鐘讓體積增加1倍。 　　7. 把煎鍋預熱至最高溫度。 　　8. 將6輾平成圓形薄塊。接著往煎鍋倒入一層薄薄的油，放入圓餅煎2~3分鐘直到其漲大松脆、呈淺褐色。接著取出圓餅，往未煎的一面刷上黃油后再煎一會，然后再取出圓餅，往另一面刷黃油，接著煎2~4分鐘直到表面呈褐色，即可。

”是十分重要的。 　　將蛋糕面糊澆注進烤模送入烤爐后，烤室中熱的作用改變了蛋糕面糊的理化性質(zhì)，使原來可流動的黏稠狀乳化液轉(zhuǎn)變成具有固定組織結(jié)構(gòu)的固相凝膠體，蛋糕內(nèi)部組織形成多孔洞的瓤狀結(jié)構(gòu)，使蛋糕松軟而有一定彈性；而面糊外表皮層在烘烤高溫下，糖類發(fā)生棕黃色和焦糖化反應，顏色逐漸加深，形成悅目的黃褐色澤，散發(fā)出蛋糕特有的香味。 　　由于蛋糕面糊體積較大、較厚，且呈可流動黏稠的糊狀，在烘烤過程中，僅可以看到體積脹發(fā)定型、脫水和上色這3個階段，這3個階段幾乎在同一時間內(nèi)完成，并且很難區(qū)分開。所以，蛋糕的烘烤過程可按蛋糕面糊溫度上升情況，分成初期、中期和后期3個階段。 　　1、烘烤的初期階段。在烘烤過程中，當奶油蛋糕面糊的溫度上升至37—40℃時，其乳狀液有較大變化（在這一溫度范圍內(nèi)，海綿蛋糕面糊沒有發(fā)生什么變化），其中的天然奶油、人造奶油和起酥油等脂肪在溫度發(fā)生變化時，固體脂肪指數(shù)百分比也發(fā)生變化。如溫度逐漸升高，它們的固體脂肪指數(shù)百分比會隨之減少。當奶油蛋糕面糊的溫度上升到37—40℃時，其乳狀液會發(fā)生以下3種變化： 　?。?）不規(guī)則形狀的脂肪晶粒熔化，卷縮聚集形成許多細小的球形油滴。 　?。?）從原來以脂肪為連續(xù)相、水為分散相和油包水（W/O）型的乳狀液轉(zhuǎn)變成以水為連續(xù)相、脂肪為分散相、水包油（O/W）型的乳狀液。 　?。?）細小的空氣泡從油相轉(zhuǎn)移到水相。調(diào)制奶油蛋糕面糊的標準溫度一般在20—22℃，這時空氣泡被包圍在脂肪相中。當溫度上升至35—37℃時，脂肪熔化聚集成細小的油滴，空氣泡離開油相而進入水相。在此過程中，空氣泡發(fā)生破裂的情況不多。這是因為雞蛋蛋黃中的脂蛋白，如同乳化劑一樣能在空氣界面間起保護作用，使泡沫趨于穩(wěn)定之故。 　　2、烘烤的中期階段。烘烤的中期階段，是指蛋糕面糊的溫度從初期階段一直到面糊發(fā)生凝固之前這一溫度段，大體上是在40—70℃之間，或者更高一些（視面糊中砂糖用量而異）。在烘烤的中期階段，蛋糕面糊仍舊是乳狀液體狀態(tài)，脂肪被熔化成細小的油滴，空氣泡和其他的固物料，都被分散包圍留在連續(xù)的水相中，變化不大。但空氣泡的直徑增大，引起整個蛋糕面糊體積膨脹，面糊發(fā)生對流，出現(xiàn)自身流動現(xiàn)象。 　　在烘烤過程中，由于熱的作用使蛋糕面糊的溫度逐漸升高，其中所包含空氣泡的直徑也隨溫度的升高而增大。使空氣泡直徑增大的主要原因是部分水分受熱之后所形成的蒸氣進入蛋糕面糊中原有的

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