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　　鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質(zhì)為 蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當(dāng)多加一點點，才不至于面團過干。 　　12、鮮奶油分為哪三種？ 　　低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48% 　　13、雞蛋的烘焙儲藏溫度是多少？ 　　2℃ 　　14、雞蛋按照重量(帶殼)，可分為哪些等級？ 　　巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g 　　15、蛋在烘焙中的作用？ 　?、佼a(chǎn)生結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)會在烘焙過程中凝結(jié);雞蛋會使食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。 　　②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團更加光滑、有利于增大體積，并使質(zhì)地更加柔軟。 　?、郯l(fā)泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發(fā)。 　　④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當(dāng)產(chǎn)品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重要了。 　?、菟郑旱耙褐泻写罅克郑@些水分可在配方中看做總水量的一部分。 　?、尬兜溃旱跋?也有人看蛋腥)。 　?、郀I養(yǎng)價值

　 在家自己嘗試做歐包的時候，大多數(shù)歐包含水量比較大，也有一部分歐包因為特殊需要，不能長時間或者高速地揉面，這樣的面團會因為面筋力度不夠從而不夠精神，這時候就可以通過排氣搓圓繼而二次發(fā)酵的手段讓面筋得到強化，使面團更有活力，而不是濕噠噠地攤在發(fā)酵盆里。 　　在家里的烤箱做的小型的蒜香包。沒有各種設(shè)備所以成品也差強人意，各位隨便看看就行了……因為面團本身屬于lean系，所以也需要通過二次發(fā)酵來提高酵母活性從而使入爐前割好的面包頂部打開 不知道有沒有人跟小編一樣剛學(xué)做戚風(fēng)的時候特別怕分蛋，手殘學(xué)不來用蛋殼直接分，每次總是噗嘰一下就用蛋殼把蛋黃戳破分蛋器也好難用!每次都是怎么弄蛋清都是掛在半空下不來直到小編發(fā)現(xiàn)用家里吃飯用的瓷湯勺分蛋好容易之后，對做戚風(fēng)的興趣也高了好多呢！湯勺跟碗或者盆一定要保證干凈無油無水，才能確保能打發(fā)成功！ 　　準(zhǔn)備：雞蛋 一個;干凈無油無水的碗或盆; 二個小刀 ;一把 瓷湯勺 一只。 　　史上最簡單的勺子分蛋法： 　　1、用小刀刀刃輕輕在蛋殼上敲出一圈裂紋，防止裂不均勻有尖角容易戳破蛋黃。 　　2、把雞蛋放到離碗底比較近的地方（不要在高處直接打）沿裂紋掰開蛋殼倒出蛋清蛋黃。 　　3、用湯勺舀起蛋黃，蛋清比較稀的這個時候就已經(jīng)自動分離得很干凈了，如果是蛋清比較稠的掛上來，只要輕輕晃晃湯勺，蛋清也能很快就從湯勺上分離下來了！ 　　4、鐺鐺鐺鐺!是不是分得很干凈！

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