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開始形成面包皮。 　　2.面包皮表面與爐溫達(dá)平衡溫`濕度時(shí),停止蒸發(fā),溫度上升至超過100℃。 　　3.面包皮`心溫差大,表皮水分蒸發(fā)快,里層向外移動(dòng)速度小于水分蒸發(fā)速度,因而在面包坯表面會(huì)形成一個(gè)蒸發(fā)區(qū)域,蒸發(fā)區(qū)會(huì)向內(nèi)轉(zhuǎn)移,區(qū)域慢慢加厚,最后形成一個(gè)干燥無(wú)水的面包皮。 　　4.蒸發(fā)層溫度總是保持在100℃,它外面的溫度高于100℃,里邊溫度接近100℃。 　目前許多烘焙師傅認(rèn)為面粉的吸水量越大越好，從表面上看這種說(shuō)法似乎有道理，面粉吸水量越高，就可以得到更高的出品率，生產(chǎn)廠家就可以從中得到更高的利潤(rùn)。事實(shí)上是否完全如此呢？ 　　面粉是烘焙業(yè)中用量最大的原料，也是保持烘焙產(chǎn)品質(zhì)量最關(guān)鍵的因素，所以它的性質(zhì)、功能以及對(duì)烘焙工藝的影響就越來(lái)越被期望更系統(tǒng)更深入的了解，而如何選用面粉自然就成為所有烘焙者共同關(guān)心的話題。尤其是目前面粉市場(chǎng)處于無(wú)序的競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)，面粉的價(jià)格、質(zhì)量層出不窮，25kg/包面粉的價(jià)格，從30-90多元的都有，再加上生產(chǎn)廠家的上門技術(shù)推廣，使烘焙廠家無(wú)所適從，不時(shí)更改面粉品牌。如何選用面粉，這其中當(dāng)然有許多要考慮的因素，如面粉的穩(wěn)定性、吸水量、色澤和筋度等等，而其中最受關(guān)注的是面粉的吸水量問題。 　　影響面粉吸水量的相關(guān)因素 　　1、面粉中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量。面粉中的蛋白質(zhì)主要有四種，其中只有兩種蛋白質(zhì)(即麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白)能夠形成面筋，我們稱為面筋蛋白質(zhì)，其余的蛋白質(zhì)再多對(duì)面筋的形成幫助不大。面筋是面包結(jié)構(gòu)的骨架，起著支撐面包結(jié)構(gòu)的作用，所以在面包制作當(dāng)中，良好的面粉是面包品質(zhì)保障的關(guān)鍵。為此要求面粉當(dāng)中既要有較高的蛋白質(zhì)的含量，又要有較好的蛋白質(zhì)的質(zhì)量，才能保障形成較好的面筋網(wǎng)絡(luò)。面筋是由面筋蛋白質(zhì)在不斷的攪拌下吸收水份而膨脹形成的。所以蛋白質(zhì)含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大，但單純的追求面粉當(dāng)中蛋白質(zhì)的含量，都不可能有良好的面筋形成，不可能有好的面包質(zhì)量，也不能有高的出品率。

　　保持紅糖松軟的最有效的方法是將紅糖保持密封在一個(gè)密閉的容器中。關(guān)鍵是盡可能多地限制空氣與紅糖接觸的次數(shù)。把紅糖放進(jìn)最小容器中，這樣紅糖和蓋子之間幾乎沒有任何的空間讓空氣停留。如果你沒有足夠小的密封容器，那么將紅糖密封在一個(gè)密閉塑料袋里。注意，把它存儲(chǔ)在袋子里前，一定要擠出袋中的所有的空氣。 　　紅土陶瓷 　　現(xiàn)在市面上有一種紅糖專用的由紅土制成的陶瓷，形狀各異，它能使紅糖保持松軟三到六個(gè)月。將它浸泡在溫水20分鐘，然后放入紅糖上面，再與紅糖一同密閉在容器中即可。 以前的烘焙貌似離人們的日常生活很遠(yuǎn)，但隨著人們的生活水平逐步提高，烘焙不再是富人才能擁有的烹飪，它越來(lái)越大眾化，幾乎每家每戶都準(zhǔn)備了一臺(tái)烤爐。而他們初次學(xué)習(xí)制作的烘焙食品大都是由小巧玲瓏的紙杯蛋糕開始，那么在家自制潮流有趣的紙杯蛋糕，廚房需要準(zhǔn)備哪些材料呢?本文就跟大家分享，在家制作紙杯蛋糕的必需材料。 烘焙紙杯蛋糕的廚房必備物 　　如果你是烘焙愛好者或者只是偶爾的甜食者，你知道在廚房準(zhǔn)備齊全制作紙杯蛋糕所需的一切用品和材料的重要性。將以下清單隨時(shí)放在手邊，檢查一下你的廚房，沒有的話就可以去雜貨店里購(gòu)買了。 　　當(dāng)然，你需要確保你有一個(gè)高質(zhì)量的松餅或紙杯蛋糕盤，一個(gè)重型的大量的攪拌器，并有大量的襯墊。這些襯墊不僅會(huì)使清理更容易，而且當(dāng)你需要和許多朋友一起分享你的紙杯蛋糕時(shí)，就能更好地呈現(xiàn)你的杰作了。不是開玩笑哦，你的蛋糕會(huì)這么好，你不會(huì)不想跟他們分享吧。

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