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。 　　3、面包制作中的配料百分比公式是什么？ 　　配料總重/面粉總重 *烘焙=配料%。 　　4、油脂在烘焙時(shí)的作用？ 　　可以縮短面筋的長度，包覆餅潤滑面筋，使面筋不會(huì)粘連在一起。 　　5、烘焙過程分為幾步？ 　　無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個(gè)過程： 　　① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、 　?、?氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體) 　　③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產(chǎn)品具有形狀) 　　④ 蛋白質(zhì)的凝固(74度時(shí) 蛋白質(zhì)開始凝結(jié)) 　?、?部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會(huì)很輕、沒熟透的灰比較沉) 　?、?油脂的融化(不同油脂會(huì)在不同溫度下融化，并釋放出氣體) 　　⑦ 外皮的形成與著色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會(huì)增加著色度。) 　　6、面包為什么不應(yīng)該冷藏？ 　　面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結(jié)構(gòu)的化學(xué)變化。這個(gè)變化在冷藏中會(huì)發(fā)生的更快，而在冷凍中則幾乎會(huì)停止。

　導(dǎo)讀：椒鹽卷餅，英文名稱為Pretzel，也可以被稱為堿水扭結(jié)包，是美國的一種非常傳統(tǒng)的點(diǎn)心。椒鹽卷餅的形狀像蝴蝶，是屬于速發(fā)面包中的一種。椒鹽卷餅起源于歐洲，最大的可能性是源于中世紀(jì)早期的修道院，如今，這種椒鹽卷餅在西方國家都非常常見。椒鹽卷餅被認(rèn)為是一種健康的烘焙食品，其中含有大量纖維、維生素和礦物質(zhì)。 椒鹽卷餅 　　椒鹽卷餅是美國一種非常傳統(tǒng)的點(diǎn)心，美國人被稱為將這種點(diǎn)心當(dāng)做零食來吃。也有人將其稱為蝴蝶脆餅，因?yàn)樗男螤钕窈粯?。這種椒鹽卷餅是用小麥粉制作而成的，烤好后的在表面會(huì)撒上一層粗鹽。與普通的面包相比，椒鹽卷餅的口感會(huì)比較脆、硬。椒鹽卷餅的來源地有兩個(gè)說法：一個(gè)是德國，當(dāng)?shù)厝藢⑦@種餅干稱為Brezel;另一種是說起源于法國阿爾薩斯。美國人所吃得椒鹽卷餅通常是硬的，它是美國一種常見的零食。椒鹽卷餅是隨著荷蘭的移民浪潮登陸美國首都的，阿米什人也因?yàn)槟芎姹汉姹撼缘慕符}卷餅而聞名。 　　椒鹽卷餅的來源地有兩個(gè)說法：一個(gè)是德國，當(dāng)?shù)厝藢⑦@種餅干稱為Brezel;另一種是說起源于法國阿爾薩斯。美國人所吃得椒鹽卷餅通常是硬的，它是美國一種常見的零食。椒鹽卷餅是隨著荷蘭的移民浪潮登陸美國首都的，阿米什人也因?yàn)槟芎姹汉姹撼缘慕符}卷餅而聞名。 　　美國最大的軟質(zhì)椒鹽卷餅供應(yīng)商安妮阿姨店(Auntie Anne)的起源就是阿米什人。它的創(chuàng)始人安妮貝勒(Anne Beiler)是在阿米什人家庭長大，并且開始學(xué)做椒鹽卷餅。截止到1987年，該椒鹽卷餅連鎖品牌已經(jīng)在全球有1050家分店，為世界各地的消費(fèi)者提供美味、可口、誘人的椒鹽卷餅。 　　椒鹽卷餅也是美國賓夕法尼亞州的飲食文化的一部分，烘焙一年會(huì)舉辦一次免費(fèi)椒鹽卷餅日。根據(jù)食品專家Alton Brown的說法，每個(gè)美國人每年平均會(huì)食用2磅(0.91公斤)的椒鹽卷餅。在費(fèi)城，這個(gè)數(shù)字更是增長到20磅(9.1公斤)。布朗所生產(chǎn)的椒鹽卷餅有著大批的粉絲，其柔軟的口感以及特殊的紋理比硬椒鹽卷餅更加吸引消費(fèi)者。椒鹽卷餅的彈性主要是由于使用了大量的酵母，這也是為什么椒鹽卷餅和啤酒是烘焙搭配。同樣，這也可以解釋，為什么在體育場館椒鹽卷餅會(huì)那么受歡迎。因?yàn)樗旧砭湍芪掌【频南阄?，使其口感更佳的軟綿。

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