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　　一般醒發(fā)時間，是以達到成品的80%-90%為準，通常是60-90分鐘，醒發(fā)過度，面包內(nèi)部組織不好，顆粒粗，表皮呆白，味道不正常(太酸)、存放時間減短，如果是用新磨難的面粉則面團體積會在烤爐內(nèi)收縮。醒發(fā)不足，面包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有燃焦現(xiàn)象。而每個品種面包的正確醒發(fā)時間，只能通過實際試驗來確定。 割包的目的 　　割包不僅是為了在面包表面制造花紋，它是有實際作用的。歐包不同于我們熟悉的臺式甜面包，小面包，一般最后發(fā)酵只發(fā)到7分，天然酵種的更是只發(fā)到6分，這樣的面團在高溫烤箱內(nèi)會急速膨脹產(chǎn)生洞洞，如果表面在整形時做到了繃緊，內(nèi)部的面團漲無可漲，會在料想不到的薄弱處沖破表面，造成難看的“裂痕” 和“腫瘤”。這就是為什么我們要人工地割包，把膨脹力引導到這些割痕處，才能有效地控制成品的形狀，這也是為什么割包成功的標準是看割痕是否完全膨脹。 　　割包的深淺 　　很多人對這個問題有誤解，說甜面團要割的深，歐包要割的深，等等。其實弄懂了上面割包的目的我們就知道，割包的深淺只和面團在烤箱內(nèi)膨脹的潛力 有關。如果面團筋度很高，最后發(fā)酵只發(fā)到6，7分，烤箱溫度足夠高，那就可以割的深，因為這面團在烤箱內(nèi)會膨脹很多很快，可以在較深的表皮割痕被烤熟凝固 前完全膨脹開。但是如果面團筋度低(有大量黑麥之類的原料)，或最后發(fā)酵過頭，過烤箱溫度不夠高，那么就要割得淺，甚至不割，否則面團在烘焙過程中不膨 脹，或膨脹很少很慢，表皮的割痕還沒被漲開就烤硬了。如果最后發(fā)酵真的發(fā)到了10分，或更過頭，那么一刀割下去，面團會馬上塌給你看的。這里我要提醒做慣 了小面包，花色甜面包的TX，由于那些小面包體積小，不容易在烤時塌陷，也不要求在烤箱內(nèi)膨脹很多(會影響整好的花色)，一般最后發(fā)酵會比較足，所以很多 人會喜歡在放熱水的烤箱內(nèi)進行最后發(fā)酵。如果把這方法照搬到大個歐包，特別是法棍制作過程來，那么最后發(fā)酵就太過了，割痕會不漲開。 　　割包的方向 　　既然割包是為了面團更美觀有控制的膨脹，那么割包的方向就要根據(jù)面團的形狀而定。圓形的boul，我們要它平衡地向四周擴散，所以割包花紋一般是 上下左右對稱的;而橢圓型和法棍形的面團我們是要它向上方和兩側(cè)膨脹，所以割痕要和縱向的中心線基本平行。很多人看到法棍成品的割痕是對角傾斜的，就以 為原始割痕也是傾斜的，其實不是。割痕基本是縱向，而傾斜是由于上下兩道割痕有點重疊，在膨脹時互相排擠造成的。 糕點吃不完留著明天吃，這未必是一個好的習慣。因為不同種類的糕點存放有不同要求，但總體要求是確保低溫、通風、干燥。糕點應盡早食用，不要長時間存放。 　　保存糕點一要注意衛(wèi)生、防止污染，二要保持新鮮風味，三要保持外形上的美觀和完整。由于糕點是面粉、米類、糖、油制品，含有豐富的油脂和糖分，其中糧食易霉變，糖有吸水性，油易酸敗變質(zhì)，所以要特別注意防潮、防熱、避免陽光照射，并保持適當通風。搬動時，要防止碰撞震動及摩擦擠壓。食用前拿取時，烘焙用夾子或筷子，不要用手直接去拿。避免把糕點與其他食品、雜物一起存放，以防串味。另外，由于糕點大都偏甜，存放期間還要注意防止蟑螂、螞蟻、老鼠的“破壞”，以防傳染疾病。 糕點存放 　　焙烤類糕點因水分較少，應

　　姜餅的故鄉(xiāng)雖然在德國，但歐陸人也習慣在圣誕期間吃姜餅。芬蘭人會一邊享用姜餅，一邊喝glogi酒，這是一種摻入了杏仁與葡萄干的酒，味道辣且香。荷蘭人甚至會把圣誕禮物藏在布丁或羊腸里!至于波蘭人則分為兩派，一派喜在圣誕前夕吃大餐，另一派卻整日齋戒祈禱。 怎么做再制奶酪呢？先拿一個小鍋，放入切碎的天然奶酪塊，加熱到融化，同時加入一些乳化鹽(比如磷酸鈉鹽和檸檬酸鈉鹽)，抗菌的防腐劑，和一些調(diào)味料進行充分的攪拌，形成一個均質(zhì)穩(wěn)定的水包油型乳化體系。 　　通過這個過程，奶酪的一些性能得到了提升： 　　（1）乳化性變好了。奶酪受熱融化的時候不會水油分層了。比如加熱漢堡的時候，那薄薄的一片奶酪雖然融化了，但是質(zhì)地和味道不會改變。 　?。?）保質(zhì)期延長了。保質(zhì)包括兩個方面。一是通過添加防腐劑，抑制發(fā)霉變質(zhì)，延長了奶酪可食用的時間。二是通過添加乳化鹽，使得奶酪在銷售到溫暖地區(qū)時，也不會因為融化而失去它原來的形態(tài)，延長了奶酪保持高品質(zhì)的時間。 　?。?）風味變豐富了。因為調(diào)味料，也因為用來制作再制奶酪的天然奶酪，可以是多種不同風味的奶酪的混合體。 　?。?）賦予了延展性，可涂抹性。如果是做成芝士醬用來蘸面包（比如pretzel）的話，這個過程可以給予芝士醬絲滑的質(zhì)地，讓它不易結(jié)塊。 　烤箱： 　　是用電加熱電阻絲使其發(fā)熱，產(chǎn)生的熱量通過熱傳遞方式對食物由外而內(nèi)加熱，這種加熱方式不會破壞食物原有的美味，更可保留食物中所含有的水份和營養(yǎng)成分，烹制的食物外酥內(nèi)嫩，比較適合東方人的口味?？鞠浼訜崛绻痪鶆騽t會先焦表皮（接觸烤盤的地方）。 微波爐是烘焙器具嗎？能否用來烤蛋糕？

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