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　　防腐機(jī)理：主要是通過(guò)破壞微生物細(xì)胞的亞結(jié)構(gòu)及相關(guān)的酶而抑制微生物的生長(zhǎng)。 　　4、雙乙酸鈉(二醋酸鈉) 　　雙乙酸鈉為白色結(jié)晶粉末或結(jié)晶狀固體，帶乙酸氣味，易溶于水和乙醇。雙乙酸鈉是一種公認(rèn)安全可靠的新型高效、廣譜抗菌防霉劑，在人體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物為水和二氧化碳。雙乙酸鈉對(duì)黑曲霉、黑根霉、黃曲霉、綠色木霉等有明顯的抑制作用，目前用于食品、谷物、飼料的防霉防腐，而食品中主要用于醬菜中。此外，雙乙酸鈉也作螯合劑屏蔽食品中引起氧化作用的金屬離子。使用限量：糕點(diǎn)產(chǎn)品中用量不高于4g/kg。 　　防腐機(jī)理：雙乙酸鈉的抑菌作用源于乙酸，乙酸按滲透于微生物細(xì)胞壁，可烘焙原料店加盟細(xì)胞內(nèi)各種酶系的生長(zhǎng)，或使微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性，從而可以高效防霉、防腐，其抑菌效果優(yōu)于苯甲酸類、丙酸鈣和山梨酸鉀。 　　5、對(duì)羥基苯甲酸酯類 　　對(duì)羥基苯甲酸酯類是廣譜性防腐劑，產(chǎn)品包括對(duì)羥基苯甲酸甲酯、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、對(duì)羥基苯甲酸丙酯、對(duì)羥基苯甲酸丁酯、對(duì)羥基苯甲酸異丁酯等，其中對(duì)羥基苯甲酸丁酯防腐效果烘焙。我國(guó)主要使用對(duì)羥基苯甲酸乙酯和對(duì)羥基苯甲酸丙酯，日本使用最多的則是對(duì)羥基苯甲酸丁酯。對(duì)羥基苯甲酸乙酯和丙酯均為無(wú)色細(xì)小結(jié)晶或白色晶體粉末，難溶于水，使用時(shí)先溶于乙醇中。對(duì)羥基苯甲酸丙酯的防腐性能優(yōu)于對(duì)羥基苯甲酸乙酯，對(duì)羥基苯甲酸酯類在pH為4-8范圍內(nèi)對(duì)真菌的抑制效果烘焙，對(duì)烘焙最適pH為7.0，其抑制作用也較苯甲酸和山梨酸強(qiáng)，對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌有致死作用。使用限量：焙烤食品餡料及表面用掛漿(僅限糕點(diǎn)餡)不高于0.5g/kg 　　防腐機(jī)理是：抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性。 　　6、納他霉素(又稱霉克) 　　納他霉素為白色至乳白色粉末，不溶于水。它由鏈霉素發(fā)酵生成，是烘焙具有殺菌能力的天然抗菌素，對(duì)大部分霉菌、酵母菌和真菌都有極強(qiáng)的抑制力，能有效阻止絲狀真菌中黃曲霉毒素形成，但是對(duì)烘焙、病毒等則無(wú)抑制作用。納他霉素用量非常小，安全不會(huì)產(chǎn)生抗藥性，用于干酪、酸奶等發(fā)酵制品中能選擇性殺菌，但其活性受紫外線、pH值、溫度、光照強(qiáng)度和氧化劑及重金屬影響。因其溶解度很低常用在食品表面防腐，目前主要應(yīng)用于乳制品、肉制品、發(fā)酵酒、飲料等食品的生產(chǎn)和保藏。使用限量：糕點(diǎn)產(chǎn)品中用量不高于0.3g/kg(表面使用,混懸液噴霧或浸泡,殘留量<10mg/kg)。 　　抑菌機(jī)理：與細(xì)胞膜上的固醇化合物反應(yīng)，使細(xì)胞膜滲透性改變，導(dǎo)致內(nèi)容物外泄而細(xì)胞破裂。 　　7、ε-聚賴氨酸

　　普通黃油乳脂糖霜 　　這種糖霜如果太稀主要是因?yàn)榧尤肓诉^(guò)多的水，可以添加一點(diǎn)細(xì)砂糖來(lái)補(bǔ)救。加一點(diǎn)玉米淀粉也可以，但是如果超過(guò)5g的話，糖霜就會(huì)有很濃的淀粉味。加入酸奶油的糖霜比黃油制作出來(lái)的糖霜更加柔軟順滑，多余的糖分也會(huì)增加糖霜的稠度。 　　蛋白糖霜 　　如果蛋白糖霜有點(diǎn)稀，可以倒入少許蛋清粉或白砂糖。但是如果糖霜太稀，烘焙多放點(diǎn)蛋清粉而不是白砂糖，以免糖霜太甜影響口感。 　　在制作糖霜過(guò)程中，所有的材料添加時(shí)都要循序漸進(jìn)，避免使糖霜太干或是太濕。要嚴(yán)格按烘焙照配方中所要求的溫度和量添加材料，以保證糖霜的質(zhì)感。 巧克力不僅僅只有一種形狀或形式來(lái)滿足你的甜食癮哦! 　　最原始的巧克力食品就像翻版一樣：用來(lái)出售的巧克力都是用特制的切割工具切成棒狀。直到二十世紀(jì)三十年代，巧克力制造商開(kāi)始制作方便的按規(guī)格切割的巧克力，很適合用來(lái)融化、烘焙或者用少量來(lái)接合。你的廚房里還剩下半袋巧克力嗎?把它們拿出來(lái)，嘗試一下這些簡(jiǎn)單、令人驚訝的配方吧!只要記?。号浞街心憧山粨Q地使用苦甜巧克力和半甜巧克力，但是牛奶巧克力塊做出來(lái)會(huì)更甜更滑。 　　巧克力黃油醬 巧克力 　　厭煩了你平時(shí)的早餐食物嗎?下次當(dāng)你在上午甜食癮犯的時(shí)候，不妨嘗試一下給普通的黃油來(lái)個(gè)甜蜜任性的升級(jí)。這種天鵝絨般柔軟、制作簡(jiǎn)單的抹醬只需要三種材料以及幾分鐘的時(shí)間。常溫品嘗就很美味，在熱吐司或者切片羊角包上厚厚地涂上一層，絕了! 　　巧克力棉花糖P

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