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工用水的pH值應(yīng)控制為略小于7。堿度過(guò)高的水不利于酵母的生長(zhǎng)，此時(shí)可添加乳酸進(jìn)行中和;偏酸性的水將有助于面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程，但酸度過(guò)大的水會(huì)影響面包的最終體積。 　　不同的烘焙制品在進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制時(shí)，根據(jù)各自面團(tuán)的功能特性要求都有自己特定的溫度條件。由于酵母的最適生長(zhǎng)溫度為25—28℃，因此，發(fā)酵面團(tuán)一般要求溫度控制在25—30℃之間。要使面團(tuán)達(dá)到適宜的溫度，通過(guò)水溫來(lái)調(diào)節(jié)控制是一種十分方便且經(jīng)濟(jì)有效的手段。 食品添加劑不僅困擾著我國(guó)消費(fèi)者，其他國(guó)家也在為它的安全性擔(dān)憂?！懊绹?guó)廣播公司”網(wǎng)站最新載文，刊出了“6種最可怕的食品添加劑”。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計(jì)國(guó)，對(duì)這6種食品添加劑逐一點(diǎn)評(píng)。 　　蔗糖聚酯。蔗糖聚酯是一種脂肪替代品。從薯片到冰激凌，很多點(diǎn)心中都含有蔗糖聚酯。由于人體消化酶無(wú)法分解這種大分子，因此這種食品添加劑有利于控制體重。何計(jì)國(guó)指出，從嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，蔗糖聚酯屬于食品原料，和其他降低脂肪吸收的因素一樣，它也會(huì)影響脂溶性維生素的吸收。 　　糖精。糖精是最古老的甜味劑，其成本較低，一般用于冷飲、飲料、果凍、冰棍、蜜餞、糕點(diǎn)等。多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，糖精會(huì)增加實(shí)驗(yàn)鼠膀胱癌危險(xiǎn)。但何計(jì)國(guó)指出，由于糖精有微弱的苦味，不可能被大量使用，現(xiàn)在市面上用糖精作為甜味劑的包裝食品已經(jīng)比以前少了很多。 　　溴酸鉀。溴酸鉀在發(fā)酵、醒發(fā)及焙烤工藝過(guò)程中起到一種氧化劑的作用，有助于面粉定型及烘焙，在焙烤業(yè)被認(rèn)為是烘焙的面粉改良劑之一。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，溴酸鉀可導(dǎo)致甲狀腺癌和腎癌。何計(jì)國(guó)強(qiáng)調(diào)，我國(guó)明令禁止食品中添加溴酸鉀，因此若購(gòu)買正規(guī)食品，便不會(huì)遇到含有溴酸鉀的麻煩。 　　丁基羥基茴香醚（BHA）和二丁基羥基甲苯（BHT）。BHA和BHT是石油衍生抗氧化劑和防腐劑，常用于油炸食品、方便面等。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，這兩種添加劑有致癌危險(xiǎn)。何計(jì)國(guó)指出，如果油脂不

　　木薯淀粉經(jīng)常被用作甜點(diǎn)的原料或者是烘焙食品的增稠劑。木薯淀粉是木薯經(jīng)過(guò)淀粉提取后脫水干燥而成的粉末，具有淀粉的特性和凝膠狀的紋理。木薯淀粉在加水遇熱煮熟后會(huì)呈透明狀，口感帶有彈性。木薯淀粉可以創(chuàng)作出凝膠的質(zhì)地，因此常常用于制作水果餡餅和布丁。但是根據(jù)一些烘焙食譜和預(yù)期的結(jié)果，在烘焙食譜中可以用其它的原料來(lái)替代木薯淀粉。 　　粉圓 　　對(duì)于一些使用木薯淀粉來(lái)達(dá)到凝膠質(zhì)地的甜點(diǎn)，例如布丁、奶油凍或者其他甜點(diǎn)，可以使用粉圓來(lái)替代木薯淀粉。粉圓也是用木薯淀粉所制作的，因此具有和木薯淀粉一樣的特性。粉圓在使用之前，需要現(xiàn)在溫水中浸泡軟化。用水泡過(guò)后，粉圓的中的淀粉會(huì)因吸水而膨脹，所以要用二比一的比例來(lái)替代干的木薯淀粉。粉圓得名是因?yàn)槠湫螤钍菆A圓的。為了使制作出來(lái)的烘焙食品的質(zhì)地更加細(xì)膩，在使用浸泡的粉圓之前，要將其放入攪拌器或者食品加工器中磨碎后使用。 　　淀粉增稠劑 　　使用玉米淀粉和竹竽粉做烘焙食品的乳化劑和增稠劑，同樣可以制作出用木薯淀粉所制作出的凝膠質(zhì)地的水果餡，而且還不會(huì)產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象。玉米淀粉和竹竽粉在沒(méi)有水果的烘焙食譜中可以當(dāng)做增稠劑，使用起來(lái)效果非常的好。并且，玉米淀粉和竹竽粉在烘焙中有著很長(zhǎng)的一段使用歷史。你可以選擇用一半的粉圓或者玉米淀粉來(lái)替代木薯淀粉。使用前，要先將玉米淀粉和竹竽粉倒入烘焙配方中的液體原料中，攪拌均勻。玉米淀粉和竹竽粉基本上是沒(méi)有任何異味的，所以可以使用在大多數(shù)烘焙配方中用來(lái)替代木薯淀粉。如果要添加在一些含有酸性水果例如菠蘿這樣的烘焙食譜中，竹竽粉要比玉米淀粉的效果更好。玉米淀粉更適合使用在一些含有乳制品的烘焙食譜中，可以改善烘焙成品的質(zhì)地和紋理。 　　中筋面粉

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