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　　奶粉和牛奶在烘焙中怎樣正確使用 　　1、奶粉用在面包制作時(shí)其最高用量烘焙不超6%，因?yàn)槟谭蹆?nèi)含有高量的酪蛋白質(zhì)，可增加面粉內(nèi)面筋的強(qiáng)度，在制作過程中必須要延長(zhǎng)攪拌、基本發(fā)酵和中間發(fā)酵的時(shí)間，如果用量過高則面包的組織將受到影響。在做面包時(shí)奶粉必須與面粉拌勻，再一起倒入攪拌缸內(nèi)攪拌;奶粉與面粉拌勻后不可再進(jìn)行過篩，否則奶粉將吸取面粉中的水分凝結(jié)成塊，無法穿越過篩孔，而此結(jié)塊的奶粉將無法再溶解于水中，影響到面包的組織。因?yàn)槟谭蹖儆诟尚栽?，在使用時(shí)配方的水分必須隨著奶粉的用量來增減。 　　2、新鮮牛奶用來做面包時(shí)必須先加熱至85℃，冷卻后再予以使用，因?yàn)榕Ｄ痰鞍踪|(zhì)中含有多量活潑性硫氫根，如牛奶加熱至85℃30分鐘，則可使其中乳清蛋白變性，失去硫氫根的活潑性，否則攪拌后的面團(tuán)會(huì)減少吸水性，粘手并無法膨大。除了新鮮牛奶，其他奶粉或蒸發(fā)奶在加工時(shí)均經(jīng)過加溫處理，所以不會(huì)影響面團(tuán)的性質(zhì)。 　　3、奶粉用在蛋糕配方時(shí)，可以先溶解在配方內(nèi)的水分，如做面糊類蛋糕時(shí)可與糖和油一起攪拌，無用擔(dān)心結(jié)塊問題。 　　4、當(dāng)牛奶(不論是液態(tài)奶還是奶粉)，用來煮布丁時(shí)經(jīng)常會(huì)發(fā)生煮焦的情形，這往往是操作不當(dāng)所造成的，在煮布丁時(shí)牛奶應(yīng)先與糖一起放在爐上煮沸，在煮的過程中應(yīng)用打蛋器不斷地?cái)噭?dòng)，以防止邊煮焦，待煮沸后倒入蛋和玉米淀粉溶液時(shí)又需要注意到鍋底不要煮糊，所以在煮布丁液時(shí)，一定要主要攪拌器不停的攪動(dòng)。 　　5、牛奶如放在過冷的冰箱內(nèi)，會(huì)凝結(jié)使油和水分離，在使用時(shí)應(yīng)先予搖動(dòng)再與配方內(nèi)面粉交替加入攪拌的面糊中，才可以使面糊攪拌均勻。 　　6、牛奶加入濃乳脂攪拌鮮奶油時(shí)，溫度必須保持在10℃以下，如果溫度過高，在攪拌時(shí)受到機(jī)器攪打時(shí)增加的摩擦熱力，將使?jié)馊橹瑑?nèi)油的粒子變大，形成水和油的分離，故無法得到光滑細(xì)膩和堅(jiān)硬的奶油，所以攪打盆的下面墊上一層碎餅，可保持?jǐn)嚢柚械哪逃凸饣图?xì)膩。 　　7、由牛奶所做的布丁和牛奶一樣容易變質(zhì)，如不存放在冰箱內(nèi)，置室溫?cái)?shù)小時(shí)后即會(huì)變酸，布丁變酸后無法再予食用，如勉強(qiáng)食用容易中毒，甚至?xí)猩：?，有些西點(diǎn)師會(huì)將變酸的布丁澆淋檸檬汁，當(dāng)檸檬布丁出售，這是最不道德和最危險(xiǎn)的作為，當(dāng)顧客食用變質(zhì)的布丁后就會(huì)中毒，后果不堪設(shè)想。 杏仁粉是一種由杏仁研磨加工而來杏制品，是近年來常被應(yīng)用于糕點(diǎn)制作中的烘焙原料。那么杏仁粉到底適合應(yīng)用在哪些糕點(diǎn)的制作中呢？ 杏仁蛋糕

　　調(diào)節(jié)強(qiáng)弱平衡的基本規(guī)律是：當(dāng)配方中增加強(qiáng)性原料時(shí)，應(yīng)相對(duì)增加弱性原料來平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不變的情況下，相應(yīng)增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要適當(dāng)增加?？煽煞酆颓煽肆Χ己幸欢康目煽芍?，而可可脂起酥性約為固體油脂的一半，因此根據(jù)可可粉、巧克力的加入量可適當(dāng)減少配方中的油脂量。 　?。ǘ┡荽虻谋壤? 　　泡打是一種化學(xué)膨松劑，協(xié)助或部分代替蛋的發(fā)泡或油脂的酥松作用，因而在下述情況下應(yīng)補(bǔ)充泡打粉： 　　1.蛋糕配方中的蛋量減少;油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時(shí);牛奶加入時(shí)，都應(yīng)補(bǔ)充泡打粉。 　　2.一般而言，蛋粉比超過150%時(shí)可不加泡打粉，高中檔蛋糕配方泡打用量約為面粉量的0.5%～1.5%較低檔蛋糕(蛋量低于面粉量)的泡打量約為面粉量的2%～4%，以上原則亦適用于油脂較多的酥性制

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