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　　可見要制作出高質量的海綿蛋糕，食鹽的添加是極其的重要。 在烘焙中，有很多人經常將煉乳、淡奶和甜煉乳三種乳制品混淆。實際上，雖然這三種乳制品都是由新鮮牛奶蒸餾去掉水分后所制成，但是使用在烘焙食品中，所制作出來的烘焙食品差異是非常大的。煉乳與甜煉乳的區(qū)別在于，甜煉乳中添加了糖分。在烘焙配方中，煉乳和淡奶是不能夠相互替代的。 煉乳P

蜜有一個更健康的血糖生成指數（GI，該指數用于衡量一個特定食品在血糖水平方面的負面影響）。GI等級越低，表明人體糖的吸收和注入血液的速度越慢，因此消化過程是漸進和健康地進行。 　　相關資料還表明，食用糖（蔗糖）能迅速提高人體血糖水平，這能導致人們遭受葡萄糖代謝缺陷的問題。當消耗含有高百分比的蔗糖的食物，許多有益的和必需的營養(yǎng)可能會從人體中流失，從而導致一些慢性疾病的患病風險增加，這包括糖尿病、心血管疾病，甚至癌癥、骨質疏松癥和神經性疾病。 　　最后，與蜂蜜不一樣，蔗糖缺乏礦物質和維生素（因此它通常被稱為零卡路里），它們需要利用人體的營養(yǎng)才能代謝到人體系統中。當這些營養(yǎng)都用完后，不受歡迎的膽固醇和脂肪酸的代謝就會受到阻礙，從而導致高膽固醇和肥胖，因為脂肪酸在器官和組織的含量高。這就是為什么常看到肥胖的人有營養(yǎng)不良和其他健康相關的問題。 　　所以，如果你注重自己的體重，那么用蜂蜜替代食用糖是個明智的選擇。除了營養(yǎng)上的差異外，有一點食用糖永遠不能與蜂蜜相比，就是味道。雖然都是甜的，但蜂蜜的味道很獨特，這令它應用范圍更廣，在許多食品和飲料里都可以看到它的身影。蜂蜜來自各種各樣的鮮花品種，范圍是如此巨大以至于每一種蜂蜜都有其獨特的味道，每個品種都能夠被適當利用以補充和改善食品的口味，可謂是食品的藝術家！ 　你是否在烤奶酪的時候感覺到興奮，但最后你的奶酪并沒有融化，或者只是變成被油包圍著變成堅硬的纖維絲。這種感覺太糟糕了。幸運的是，用科學的方法可以讓你完美的融化奶酪。 奶酪 　　對奶酪進行加熱 　　從技術上來講，奶酪是蛋白質組成的網絡將牛乳脂肪和水組合起來的乳制品。在較低的溫度中，乳制品中的脂肪是固體，但對其進行加熱到90華氏度時，脂肪開始融化變成液體奶酪變得更加柔韌。再將溫度升高40到90華氏度，酪蛋白中纖維開始斷裂，讓整個蛋白質結構松弛。 　　當蛋白質結構開始瓦解時是否很好的保留它的乳化液是決定奶酪融化的好壞的關鍵，反過來這與脂肪和水的比例以及蛋白質網絡的結實程度有關。 　　首先，必須保持水和脂肪的平衡，另外脂肪分子會滑動聚集在一起。這就是為什么較嫩水分較多的奶酪如馬蘇里拉奶酪、軟奶酪布里干酪、格律耶爾干酪、瑞士干酪是可以融化的，而較干的奶酪如帕爾瑪奶酪失去可用于蒸發(fā)的水分常常分離成塊。 　　較老的奶酪還有更進一步的劣勢：奶酪老化的過程中蛋白質之間的結構會趨于更加緊密，這就使得蛋白質無法有效的將脂肪和水分固定在其結構中。這就是為什么一些奶酪在完美的結構中老化仍然無法順利的融化，除非它含有較高的水分。 　　一些融化的奶酪，過熱或長時間加熱會減少其中的含水量，是牛奶蛋白收縮脂肪變成棕色——不不再被固定在蛋白質結構中或懸浮在水中，漸漸集合在一起。那些無法正常融化的奶酪里面含有堅硬的酪蛋白：這種蛋白質結構收縮無法固定住祝脂肪。 　　哪種奶酪可以完美的融化 　　你可能覺得容易融化的奶酪較嫩、含水量高、含有凝乳酶并且在室溫下很容易切，我們完美有一個列表，列出各種口味適合披薩的奶酪。但是如果你喜歡口味濃烈、老的奶酪但又希望能夠想嫩奶酪一樣完美的融化，我們有一些解決方法。 　　把融化的很糟糕的奶酪變完美 　　最常見的幫助奶酪順利融化的方法是添加淀粉：這種方法適用于做調料醬如奶油蛋黃沙司或奶酪醬。淀粉及其他增稠劑會阻礙脂肪分子與水分子結合，也能夠使奶酪更加粘稠。添加酸，如酒石酸（在白葡萄酒中發(fā)現）等，同樣也能防止奶酪的干酪素聚集在一起。 　　這些是遠遠不夠的，是時候亮出大招了：更多的液體。這就是Kenji的蒸發(fā)技術發(fā)揮作用的地方了。蒸奶酪不僅僅是更加均勻柔和的加熱奶酪，它能夠把用傳統方法加熱奶酪失去的水補充回來。 　　最適合融化的奶酪：加工奶

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