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子，而在于師傅。有經(jīng)驗(yàn)的師傅總能在關(guān)鍵點(diǎn)做足功夫，使面包品質(zhì)得到保證。沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的新手即使給了很好的配方依舊做的一塌糊涂，慘不忍睹。掌握面包制作的技巧，是成為一個(gè)合格面包師的必修課! 　　1、用直接法做面包在成型的時(shí)候，表面起皺，這是怎么回事？ 　　其實(shí)，這主要是面團(tuán)攪拌時(shí)沒(méi)有掌握好，攪拌過(guò)度或攪拌時(shí)面團(tuán)溫度過(guò)高。不過(guò)在成型時(shí)放置太久也會(huì)出現(xiàn)上述問(wèn)題。解決方法：將攪拌的溫度控制在26℃~28℃，使面團(tuán)充分?jǐn)U展即可。成型時(shí)盡量把握好工作量的大小來(lái)控制打多少面團(tuán)以免放置太久。 　　2、面包表面色彩太深怎么辦？ 　　面包表面色彩太深有兩種情況：1.爐溫太高，特別是上火；2.糖太多。解決方法：1.根據(jù)不同產(chǎn)品正確掌握爐溫；2.減少糖的用量。 　　3、面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間都是一個(gè)小時(shí)左右，但有時(shí)面團(tuán)發(fā)酵香味好，有時(shí)面團(tuán)酸味特別重，這是為什么？ 　　面團(tuán)酸味過(guò)于濃重是由于面團(tuán)菌生長(zhǎng)，酸性物質(zhì)積累過(guò)多所致。造成酸味原因有：1.攪拌面團(tuán)溫度過(guò)高。當(dāng)面團(tuán)溫度大于30℃時(shí)不僅會(huì)促進(jìn)酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)也會(huì)促進(jìn)雜菌的繁殖，產(chǎn)生大量的酸味物質(zhì)，而導(dǎo)致面團(tuán)變酸；2.加鹽量不足。鹽在面團(tuán)中除了具有增強(qiáng)面筋、帶出面包風(fēng)味的作用外，還可以控制面團(tuán)發(fā)酵速度、抑制雜菌生長(zhǎng)；3.醒發(fā)溫度高于40℃也會(huì)出現(xiàn)變酸的情況。 　　平時(shí)在操作的過(guò)程中多留個(gè)心眼，注意學(xué)習(xí)有經(jīng)驗(yàn)的師傅是怎么處理關(guān)鍵步驟的，你很快也能成為面包大師！ 面包常常是很多人每天的早餐，那么，你是否會(huì)挑選面包呢?小編要告訴大家，面包應(yīng)該是挑硬不挑軟哦。這是為什么呢?今天，就來(lái)告訴你面包挑硬不挑軟的原因都是什么，千萬(wàn)別錯(cuò)過(guò)了。 　　面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 　　面包含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)，口味多樣，易于消化、吸收，延緩衰老，食用方便，在日常生活中頗受人們喜愛(ài)。現(xiàn)在比較受歡迎的主要是谷物面包和全麥面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作為原料，含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)，有助

　　最后，為大家普及一下語(yǔ)言知識(shí)吧!Biscotti是一個(gè)復(fù)數(shù)名詞，其單數(shù)名詞是Biscotto。這種美味的意大利餅干制作簡(jiǎn)易，大家不妨也來(lái)試試吧! 食用香精能夠賦予食品特殊的風(fēng)味和口感,作為食品添加劑,它不僅補(bǔ)充、增強(qiáng)食品在加工運(yùn)輸過(guò)程中的風(fēng)味損失還能提高產(chǎn)品的附加值。然而香精在實(shí)際應(yīng)用中仍存在諸多問(wèn)題蒯如力口工、儲(chǔ)存過(guò)程中香精易與其他組分發(fā)生反應(yīng)影響食品的風(fēng)味,降低產(chǎn)品的穩(wěn)定性。因此洽理進(jìn)行香精的微烘焙原料店加盟化別用膠類(lèi)物質(zhì)將香精包埋,可擴(kuò)大其應(yīng)用范圍。當(dāng)今微烘焙原料店加盟香精已逐漸成為香精發(fā)展的主流方向。 　　一、食用香精的組成與分類(lèi) 　　（一）食用香精的組成。一般而言完整的香精通常由主香劑、輔助劑、頭香劑、定香劑等四種或由頭香、體香、基香等三種類(lèi)型的香料組成。烘焙食品調(diào)香所用的香精,通常為多種香料按照一定的比例和工藝經(jīng)調(diào)配而得到的具有一定香型的香料混合物池可以是美拉德反應(yīng)、生物技術(shù)的產(chǎn)物,也可以是天然產(chǎn)物加工品的精油、樹(shù)脂等。 　　1.頭香。亦稱(chēng)頂香屬于揮發(fā)度高、擴(kuò)散力強(qiáng)的香料,留香時(shí)間短揮發(fā)以后香氣不再殘留。頭香能夠賦予人們最初的美妙感使香精香氣具有感染力和想象力。 　　2.體香。頭香之后的香氣,是香精的主體香,具有中等揮發(fā)程度體香香料構(gòu)成香精香氣的特征,是香精香氣最重要的組成部分。 　　3.基香。亦稱(chēng)尾香,是指香精的最后一段香氣,基香香料的揮發(fā)度低富有保留性,基香香料不但可以使香精香氣持久同時(shí)也是構(gòu)成香精香氣特征的基本部分。 　　（二）食用香精的分類(lèi)。一是按香型分類(lèi):主要有水果類(lèi)肉類(lèi)蔬菜類(lèi)扔香類(lèi)花香類(lèi)等等。二是按性質(zhì)分類(lèi):水溶性、水油兩用性、油溶性香精,以及乳化香精和粉末香精。三是按原料分類(lèi):主要分為天然香精,天然等同香精和人工合成香精。 　　二、食用香精在烘焙食品中的作用 　　（一）賦予食品各種各樣的香味。一些食品基料本身沒(méi)有香味加入食用香精后即可獲得各種各樣人們想要的宜人香味加水果味、蔬菜味等。 　?。ǘ┓€(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。添加食用香精對(duì)穩(wěn)定產(chǎn)品的香氣是很有幫助的香精是按照同一配方進(jìn)行調(diào)制,所以能使每批產(chǎn)品的香氣都比較穩(wěn)定。 　?。ㄈ└纳坪脱a(bǔ)充食品的香味。一些烘焙食品由于加工工藝和時(shí)間等的限制,往往香味不足或有異味,加入食用香精后,能夠使其香味得到改善和補(bǔ)充并能掩蓋不良風(fēng)味。 　?。ㄋ模┢渌饔?。食用香精其香味除了滿(mǎn)足人們對(duì)美食美味的要求外它的某些功能還與消化和新陳代謝有關(guān),食品的香味能刺激唾液分泌肩助于促進(jìn)人的食欲和幫助人體的消化。 　　三、食用香精在烘焙食品中存在的缺陷 　?。ㄒ唬┦秤孟憔M分多為易揮發(fā)性物質(zhì),導(dǎo)致其在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中的揮發(fā)損失和香型的變化。因此在烘焙食品加工中工藝路線的選擇尤為重要,同時(shí)應(yīng)計(jì)算香精的損失率來(lái)控制其添加量從而避免香味的流失。 　?。ǘ┫憔拿舾谐煞衷诠狻?、氧及水分作用下發(fā)生反應(yīng)導(dǎo)致風(fēng)味成分變化。烘焙食品在發(fā)酵、烘烤時(shí),由于發(fā)酵時(shí)間、溫度、水分的影響應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧┍Ｗo(hù)香精敏感成分。 　　（三）食品加工和儲(chǔ)存過(guò)程中香精組分與食品其他組分反應(yīng)影響食品的風(fēng)味和穩(wěn)定性。同時(shí)烘焙食品的結(jié)構(gòu)以及攝取食品的方式都強(qiáng)烈影響著香氣分子的釋放,從而影響了食品的風(fēng)味。由此香精的微烘焙原料店加盟化就愈顯得重要了。香精的微烘焙原料店加盟化不僅保留了原有香精的理化性質(zhì),而且更賦予了香精特殊的實(shí)用性。

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