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　　目前面包品質(zhì)改良劑里面使用到的氧化劑主要有溴酸鉀、抗壞血酸、偶氮等。氧化劑的作用主要是將面粉中的硫氫氧化成二硫鍵，從而增強面團持氣性、彈性和韌性；抑制面粉中蛋白酶的活性，保護面團的筋力和工藝性能；漂白面粉，提高面包馕潔白度。在面包生產(chǎn)中使用氧化劑，可以起到添加量少而效果顯著的作用，從而降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟效益。 　　在業(yè)內(nèi)曾經(jīng)被認為是最有效的面團改良劑。但日本的學(xué)者用實驗證明了溴酸鉀對人體為有害物質(zhì)，1992年WHO確認溴酸鉀為一種致癌物質(zhì)，不宜添加在面粉和面包中。大多數(shù)歐洲國家已禁止使用溴酸鉀；美國是溴酸鉀使用最廣泛的國家，但從上世紀90年代開始也嚴格限制溴酸鉀的使用；大部分南美國家和東南亞國家，包括我國香港和臺灣也已禁用。為維護廣大消費者的健康，我國也應(yīng)當考慮禁止使用溴酸鉀。因此，溴酸鉀代替物的研究也就成為今后面包用品質(zhì)改良劑研究與應(yīng)用的重點方向。 　　偶氮甲酰胺和，兩者都是快速型氧化劑，在面團攪拌、發(fā)酵前期即起作用，而在發(fā)酵后期即失效，缺乏溴酸鉀入爐急脹性的特點，而且和面粉等有機物質(zhì)相遇可能會起火和，存在生產(chǎn)上的安全隱患。 　　隨著人們對食品安全性認識的提高， 　　ADA也將面臨被禁用的可能，似乎今后惟一令人放心的氧化劑就只有抗壞血酸了。Vc通常被視為一種中速型氧化劑，其反應(yīng)原理是，首先Vc被面團中的氧氧化為脫氫抗壞血酸，接著與硫氫基反應(yīng)生成二硫鍵，同時抗壞血酸再生。因此抗壞血酸是一種氧化還原緩沖體系，添加過量也不會對面筋產(chǎn)生不良影響。單獨使用Vc增大面包體積的效果不如溴酸鉀和ADA等明顯，但通過和乳化劑、酶制劑等復(fù)配，效果還是比較理想的。 　　2.乳化劑

4、發(fā)粉 嚴格說來，這個分類也不科學(xué)，因為發(fā)粉并不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對于膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。 在蛋糕或餅干制作時使用的發(fā)粉指的是蛋糕發(fā)粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進膨松口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。而面食類的發(fā)粉主要是指酵母，如面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展面筋筋度及增加面團體積，做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用于需要將面團攪拌至出筋的成品。因此，當食譜上書明為“發(fā)粉”時，需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下，就可以決定要使用泡打粉或酵母了。

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