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　　答：分蛋的時(shí)候一定要注意蛋白不能沾到蛋黃、水分與油脂，使用工作盆底部一定要使用圓弧狀，攪打時(shí)才不會(huì)有死角，才不容易失敗。攪打太久成為棉花狀，尾端無法尖挺也沒辦法使用。 做烘焙的時(shí)候呢，需要對面粉的諸多性質(zhì)進(jìn)行考量，這其中最重要的就是蛋白質(zhì)的含量，以及淀粉種類這兩項(xiàng)。先說蛋白質(zhì)，我們通常所說的高筋粉，all purpose（全能型），以及低筋粉的主要區(qū)別就在這里了。翻開你家面粉的成分表，看蛋白質(zhì)一欄，如果是百分之十幾的，多半是高筋粉，如果是百分之七八的樣子，那就是低筋粉了，all purpose 則是一個(gè)折衷。就這渺小的百分之幾的蛋白質(zhì)含量差異，對面團(tuán)性能的影響是決定性的。 　　烘焙的食品有一些共性，要么蓬松，要么酥脆。這些特性的來源，主要在于多數(shù)的烘焙食品，在制作過程中是要讓材料中充填一定量的氣體。關(guān)鍵就在于這個(gè)氣體是怎么搞出來的。 　　面包

　　保質(zhì)期：2-3天 　　甜面包的保質(zhì)期相對較長，在保質(zhì)期內(nèi)，面包的口感基本上能保證不發(fā)生大的變化，即面包依然會(huì)比較松軟(前提是你的面包真的做好了哈) 　　三、含餡面包、含餡土司（如豆沙卷面包、火腿奶酪土司） 　　保質(zhì)期：2-3天或1天 　　雖然都含餡，但必須分開來看。含耐儲(chǔ)存的軟質(zhì)餡料(如豆沙餡、椰蓉餡、蓮蓉餡)的面包，可以儲(chǔ)存2-3天。含肉餡(如雞肉餡)的面包，只能儲(chǔ)存1天。 　　四、丹麥面包（如牛角面包、丹麥葡萄卷） 　　保質(zhì)期：3-5天 　　丹麥面包的保質(zhì)期較長。但請注意，如果是帶肉餡的丹麥面包(如金槍魚丹麥面包)保質(zhì)期同樣只有1天。 　　五、硬殼面包（如法棍)）保質(zhì)期：8個(gè)小時(shí) 　　硬殼面包最吸引人的便是它硬質(zhì)的外殼。但在出爐后，面包內(nèi)部的水分會(huì)不斷向外部滲透，最終會(huì)導(dǎo)致外殼吸收水分變軟。超過8個(gè)小時(shí)的硬殼面包，外殼會(huì)像皮革般難以下咽。即使重新烘烤，也很難回復(fù)剛出爐的口感。注意：硬殼面包的保存不能放入塑料袋，而要放入紙袋。 　　六、重油面包

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