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　　因雞蛋取出后在室溫下會(huì)“發(fā)汗”，小水滴中的烘焙和微生物會(huì)很快透過(guò)蛋殼深入蛋液內(nèi)層，所以雞蛋已不能保質(zhì)，要馬上食用。 　　4、雞蛋存放前不可用水沖洗。 　　有些雞蛋的外殼很臟，人們喜歡清洗后再存放，以免污染其他食品。但清洗會(huì)破壞雞蛋原有的外蛋殼膜，使烘焙和微生物暢通進(jìn)入蛋內(nèi)，加速雞蛋變質(zhì)?？梢杂帽ｕr袋或膜包起來(lái)再放，就不會(huì)造成污染了。 　　5、有獨(dú)立的存放空間。

受高溫容易下瀉，導(dǎo)致月餅大腳或塌陷。建議合理搭配餡料配方(比如烘焙蓮子、120%～140%白砂糖、60%～80%的植物油脂)。 　　C.蓮子或者豆蓉質(zhì)量差，導(dǎo)致餡料持油、糖能力差，容易導(dǎo)致月餅塌陷、大腳。建議選用品質(zhì)好的原料。 　　D.機(jī)械化制作月餅，餡料在包餡機(jī)中經(jīng)過(guò)攪拌后，餡料容易充氣，制作成月餅焙烤時(shí)，氣體受熱膨脹，導(dǎo)致餡料體積增大，容易導(dǎo)致月餅大腳。建議餡料抽真空，降低拌入的空氣。 調(diào)合蛋白可以制作成最簡(jiǎn)單的但又很美味的低脂或脫脂甜點(diǎn)和曲奇，但是許多人都躲避它?？偟膩?lái)講，制作調(diào)和蛋白的方法可以很簡(jiǎn)單，因?yàn)槟阈枰臒o(wú)非是蛋白、白砂糖和一些塔塔粉。但許多人被這看似簡(jiǎn)單調(diào)和蛋白打敗。這里總結(jié)了一些常見(jiàn)的制作誤區(qū)，大家盡量避免就可以了。 　　雞蛋的溫度不正確 　　分離蛋黃和蛋白時(shí)，雞蛋烘焙是冷凍狀態(tài)，而打發(fā)蛋白時(shí)，其溫度需是室溫。所以，分離出蛋白后，要靜置30分鐘左右再打發(fā)。 　　使用的攪拌盤不正確 　　金屬質(zhì)或玻璃材質(zhì)的攪拌盤是打發(fā)大量蛋白的烘焙選擇。塑料材質(zhì)的攪盤會(huì)殘留脂肪和食油，如此能抑制蛋白的大發(fā)量。另外，無(wú)論使用何種材質(zhì)的攪盤，務(wù)必確保它毫無(wú)污點(diǎn)。 　　蛋白還混和少量的蛋黃 　　無(wú)論多少，只要蛋白中稍微有蛋黃的蹤跡將會(huì)毀掉你的調(diào)和蛋白。這里要提醒大家，一定要抵擋住想要取出蛋黃保留蛋白的想法。一些人會(huì)用一片面包或棉簽去除蛋黃。但老實(shí)說(shuō)，烘焙的做法是扔掉它重新做。為了避免這樣浪費(fèi)，你可以先在小攪盤分離雞蛋，再將蛋白倒入大的攪拌盤，如果發(fā)現(xiàn)蛋白中摻夾著蛋黃，那么用分離器再次過(guò)濾即可。 　　過(guò)快加入白砂糖

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