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漿制成的蛋白糖霜，有些還含有起穩(wěn)定作用的配料，如明膠。 　　如模式糖衣應(yīng)濃濃地涂到蛋糕表面，呈小堆狀和漩渦狀。 　　這種糖衣不太穩(wěn)定，一般煮沸式糖衣應(yīng)在制作當天使用。藥蜀葵（marshmallow）糖衣制作后應(yīng)趁熱使用，一定要在定型前使用。 　　一般煮沸式糖衣（plain boiled icing） 　　按意大利蛋白糖霜的配方制作，只是在煮制糖漿時，于糖水中加入2盎司（60克）玉米糖漿。可用香草精調(diào)味。 　 藥蜀葵糖衣（marshmallow icing） 　　用1.5盎司（45毫升）冷水浸泡1/2盎司（8克）明膠，加熱使明膠融解。制作一般煮沸式糖衣。加入熱糖漿后加入融解后的明膠。刮下碗壁的明膠，確保明膠混合均勻。趁熱使用。 　　巧克力乳沫式糖衣和餡料（chocolate foam icing and filling） 　　制作一般煮沸式糖衣。加入糖漿之后，混入5盎司（150克）融化的不甜巧克力。 　怎么評判一個人唱歌怎么樣？讓他去挑戰(zhàn)高難度歌，從潛到中低音到飆到高八度，從慢歌到搖滾，還不夠，就加點器樂、RAP、舞蹈、創(chuàng)作、編曲，跨度越大，水平越高。所以，同理，一個好的面包師，應(yīng)該能駕馭不同類別面包的制作，并且有創(chuàng)作的能力。 　　光從面包來說，如果有條件自己做的話，就自己做吧，自己做就知道難度在哪了。奧斯卡獎里，烘焙導(dǎo)演獎由導(dǎo)演來評，烘焙演員由演員來評，專業(yè)人評專業(yè)人最可信。自己做法棍，就知道，法棍的風味在于酵頭，好的酵頭得自己養(yǎng)（需要定時定量喂的哦!要不發(fā)酵力不夠），自己做法棍就知道，法棍的整形最難，因為多孔的內(nèi)芯的形成在于用了高水分的面團，70%左右的水份，跟如此濕粘的面團做戰(zhàn)，手上動作得很麻利，輕重適度。 　　如果自己不做的話，那就得多吃，多看，多比較。吃過烘焙的，建立起評價體系，好壞自然就出來了。 　　當然，如果沒見過，沒有吃過的面包呢？那就從審美的角度來看吧，傳統(tǒng)的好面包，應(yīng)該是這樣的： 　　從外觀來看，造型飽滿，顏人（快焦未焦的顏色）的面包是好面包；

　　一般市場上賣的面包粉都是用烤干的面包和烤過的高筋粉混合而成的，再加了一點色素和發(fā)泡劑。 　　實際上通俗的來講，面包粉就是通過一些烤面包，混合一些高筋粉制作而成的，平時很多人其實都會是在市場上購買，而不會直接制作，但是當你掌握一些原理之后你會發(fā)現(xiàn)，面包粉其實同樣可以自己制作。 　面粉是一種小麥磨的粉末，可以做成面包和包子。面粉的用處多多還有人用面粉和其他東西加在一起做成面膜，面粉分為很多種。餃子也需要用到面粉，生活中人們的生活離不開面粉。面粉含有很高的營養(yǎng)價值，面粉的保存方式建議放在陰涼處，保存不當面粉會壞掉，不要放在潮濕的地方面粉含有維生素和蛋白質(zhì)。 　　1 再從加工的角度分析小麥蛋白質(zhì)。我們知道谷物中的蛋白質(zhì)按其溶解性質(zhì)可分為清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白和谷蛋白等4大類：清蛋白可溶解于水，且其溶解度基本不受鹽濃度的影響，但受熱會發(fā)生凝結(jié);球蛋白不溶于水而溶于稀鹽溶液，但不溶于高濃度鹽溶液，具有典型的鹽溶和鹽析特性;醇溶谷蛋白溶于70%乙醇的溶液中;谷蛋白溶于稀酸或稀堿溶液。 　　2 小麥中的醇溶蛋白為麥膠蛋白，谷蛋白為麥谷蛋白，這兩種蛋白質(zhì)是小麥的貯藏蛋白，二者構(gòu)成小麥籽粒中所特有的面筋性蛋白質(zhì)，能形成具有持氣性的黏彈性面團，它們主要集中在胚乳中，不存在于胚芽和麩皮中。而清蛋白和球蛋白為非面筋性蛋白質(zhì)，主要存在于谷物的糊粉層、糠層和胚芽中，而胚乳中含量極少。小麥中約　85%的蛋白質(zhì)是面筋性蛋白質(zhì)，其中堿性氨基酸的含量很少，因此面筋性蛋白質(zhì)上僅帶有少量正電荷，基本沒有負電荷，其電荷密度很小，有利于蛋白質(zhì)之間相互作用。當面筋性蛋白質(zhì)遇水后，會吸水脹潤，面筋性蛋白質(zhì)吸水脹潤結(jié)果：即在面團中形成堅實的面筋網(wǎng)，在網(wǎng)絡(luò)中包括有此時脹潤性差的淀粉粒及其他非溶解性

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