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葛粉 葛粉是用一種多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下結(jié)莖做成的。葛根水磨成粉后，再脫水干燥，屬淀粉類膠凍原料，常用于制作日式?jīng)鳇c，口感受滑糯，軟硬適中。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太烘焙原料的作用類似，但是玉米淀粉、太烘焙原料需在較高的溫度才會使湯汁呈現(xiàn)濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度下即可凝結(jié)。

　　如圖所示，雖然烤前具有相同的尺寸和重量，面團(tuán)冷凍30min后，曲奇餅干的變化很大。從曲奇形狀大小可以看出，冷凍面團(tuán)的延展性減弱;另外曲奇顏色加深。 　　難道面團(tuán)冷凍時間越長，曲奇變化越大？ 　　如圖所示，面團(tuán)的冷凍時間越長，曲奇面團(tuán)的延展性越小，呈現(xiàn)一個遞減規(guī)律。最明顯的變化是面團(tuán)冷凍時間為30min。 　　隨著冷凍時間的延長，曲奇的顏色加深，風(fēng)味變濃。如圖所示，面團(tuán)冷凍10天后進(jìn)行焙烤的曲奇具有較深的顏色，較小;感官分析結(jié)果是這種曲奇的風(fēng)味更佳。 　　未冷凍面團(tuán)焙烤的曲奇味道平淡，質(zhì)構(gòu)很軟，口感夾生;而經(jīng)過冷凍的面團(tuán)焙烤出來的曲奇具有咀嚼性，風(fēng)味俱佳。 　　最后，冷凍面團(tuán)到底改變了什么? 　　1、冷凍曲奇面團(tuán)降低面團(tuán)的延展性 　　冷凍曲奇面團(tuán)固化了其中的脂肪，當(dāng)曲奇進(jìn)行焙烤時，固態(tài)脂肪要比室溫油脂熔化慢，花的時間越長，面團(tuán)的延展性越低。 　　另外，面團(tuán)里的糖能夠吸收液體物質(zhì)，如果面團(tuán)不冷凍立刻進(jìn)行焙烤，糖還沒有吸收液體物質(zhì)，這些物質(zhì)在面團(tuán)里仍然是能夠自

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