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　　如圖所示，雖然烤前具有相同的尺寸和重量，面團(tuán)冷凍30min后，曲奇餅干的變化很大。從曲奇形狀大小可以看出，冷凍面團(tuán)的延展性減弱;另外曲奇顏色加深。 　　難道面團(tuán)冷凍時(shí)間越長，曲奇變化越大？ 　　如圖所示，面團(tuán)的冷凍時(shí)間越長，曲奇面團(tuán)的延展性越小，呈現(xiàn)一個(gè)遞減規(guī)律。最明顯的變化是面團(tuán)冷凍時(shí)間為30min。 　　隨著冷凍時(shí)間的延長，曲奇的顏色加深，風(fēng)味變濃。如圖所示，面團(tuán)冷凍10天后進(jìn)行焙烤的曲奇具有較深的顏色，較小;感官分析結(jié)果是這種曲奇的風(fēng)味更佳。 　　未冷凍面團(tuán)焙烤的曲奇味道平淡，質(zhì)構(gòu)很軟，口感夾生;而經(jīng)過冷凍的面團(tuán)焙烤出來的曲奇具有咀嚼性，風(fēng)味俱佳。 　　最后，冷凍面團(tuán)到底改變了什么? 　　1、冷凍曲奇面團(tuán)降低面團(tuán)的延展性 　　冷凍曲奇面團(tuán)固化了其中的脂肪，當(dāng)曲奇進(jìn)行焙烤時(shí)，固態(tài)脂肪要比室溫油脂熔化慢，花的時(shí)間越長，面團(tuán)的延展性越低。 　　另外，面團(tuán)里的糖能夠吸收液體物質(zhì)，如果面團(tuán)不冷凍立刻進(jìn)行焙烤，糖還沒有吸收液體物質(zhì)，這些物質(zhì)在面團(tuán)里仍然是能夠自

巧的辦法，如果使用冰箱，你的蛋糕最后是粘的。美味總是有代價(jià)的。 　　錯(cuò)誤7：油紙的重要性 　　有時(shí)候你會(huì)覺得使用油紙是個(gè)很麻煩的事情，但如果你烤制過于松軟的蛋糕的時(shí)候，模具涂油基本上幫不上你什么忙。倒不如油紙來的痛快。 　　錯(cuò)誤8：模具太小 　　請(qǐng)按照你模具的大小來烘烤蛋糕。千萬不要用一個(gè)8寸蛋糕烤盤，裝一個(gè)9寸蛋糕的面糊。面糊很容易就溢出來或者在蛋糕中間形成了一個(gè)巨大的山峰。 　經(jīng)常有人抱怨說已經(jīng)依照配方上的做法烘烤蛋糕，但成品卻不太理想。造成的原因有很多，其中可能是一些小細(xì)節(jié)沒做到位，所以今天就跟大家分享一些制作蛋糕時(shí)的小細(xì)節(jié)，希望對(duì)大家有幫助。 　　配料篇 　　1. 蛋糕的配料需常溫（可以做蛋糕前60~90分鐘從冰箱取出）。

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