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　　很多廚師喜歡用海鹽來制作美味佳肴，因為其風(fēng)味更濃、質(zhì)地更純、營養(yǎng)更加豐富。因此，精明的面包師們也將海鹽納入了烘焙原料中，經(jīng)常用來烘焙面包和一些甜點。海鹽的純凈度比較高，而普通的食鹽可能會含有一些化學(xué)成分。另外，海鹽中含有更多對身體具有好處的礦物質(zhì)，可以提升烘焙食品的營養(yǎng)價值。 　　海鹽的種類繁多，但是幾乎全部都是通過曬干海水中的水分而獲得。食鹽，又稱餐桌鹽，是對人類生存最重要的物質(zhì)之一，也是烘焙中最常用的調(diào)味料。鹽的主要化學(xué)成份氯化鈉，在食鹽中含量為99%，部分地區(qū)所出品的食鹽加入氯化鉀以降低氯化鈉的含量以降低高血壓發(fā)生率。同時世界大部分地區(qū)的食鹽都通過添加碘來預(yù)防碘缺乏病，添加了碘的食鹽叫做碘鹽。猶太鹽，顧名思義，是根據(jù)猶太人的飲食習(xí)慣制成的鹽，通常是不含有任何添加劑，被壓成粗片。由于生產(chǎn)方式的不同，海水鹽顆粒一般具有中空的金字塔形狀，而食鹽的密度要比海鹽大。 　　鹽在烘焙中的作用 　　鹽在形成烘焙食品味道的過程中可以說是扮演著最重要的角色。鹽可以提高食物的香味，抑制一些苦味。少量的鹽具有抑制烘焙、促使酵母的繁殖作用。但是面團中食鹽用量過多的話，反而會抑制酵母的生長繁殖，而導(dǎo)致面團發(fā)酵速度減慢。鹽是淀粉酶的活化劑，可促使淀粉水解，增加甜度。鹽可使面包顏色變白且有光澤，使面包組織細密，蜂窩壁薄而透，從而刺激人的食欲。 　　在烘焙蛋糕中個，鹽可以使蛋糕的色澤變得更加潔白，同時還能增強面筋結(jié)構(gòu)，使蛋糕在烘焙中不會塌陷。鹽還可以增強蛋糕組織的彈性，使產(chǎn)品變得更加的柔軟。另外，鹽還可以一支烘焙的生長，延長產(chǎn)品的保鮮期。 　　選擇什么類型的鹽

1. 國內(nèi)的確把馬卡龍捧得過高，以至于作為一種甜點，她拍照的價值比吃的價值更高。 　　2. 馬卡龍自身的條件（顏色漂亮，外形可愛）比較容易吸引眼球，加之美?。ū热缍鄶?shù)少女和部分熟女以及少部分高齡熟女喜歡的gossip girl）春晚上的魔術(shù)表演上的超強曝光率，被追捧也不是意外了。 　　3. 題外話，馬卡龍到底好吃不好吃？在僅僅討論真正的馬卡龍的前提下（真正的馬卡龍!真正的馬卡龍!真正的馬卡龍!重要的事情說三遍!用真正的扁桃仁粉糖粉做的!）馬卡龍絕對可以被歸入好吃的范疇：餅身外殼“蛋殼一樣薄脆”，內(nèi)部濕軟，夾餡口味層次豐富有效中和餅身的甜度，一口咬下時可以感受堅果的香氣和巧克力或奶油霜的香濃幼滑，你說這能不好吃么？ 　　國內(nèi)的大多數(shù)馬卡龍被捧得過高，是因為市售的大部分“馬卡龍”都不是“真正的馬卡龍”。因為原料問題，成本壓力，過分追求外形穩(wěn)定，用面粉花生粉代替扁桃仁粉的馬卡龍，如果不齁甜，那也真是奇跡了。 　　說到好吃的馬卡龍，不得不提Pierre Hermé，那個把馬卡龍在外形和口味上都提升了N個層次的胖紙。吃過PH馬卡龍的人基本上（為了嚴謹，其實可以說全部)都會喜歡（至少不會跟對國內(nèi)馬卡龍一樣深惡痛絕），可惜最近的分店在香港，還打算去海港城的少女們不要錯過～好在現(xiàn)在在內(nèi)地也吃得到稍有良心的大牌Laduree，上海也有些X格較高的法式餅屋（比如 Le Rěve）出現(xiàn)口味比較新的馬卡龍，值得去試試。

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