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　　準(zhǔn)確的稱量配料、正確的比例和配料攪拌均勻都可以降低紙杯蛋糕變干的風(fēng)險(xiǎn)。在混合攪拌蛋糕面糊的時(shí)候，只要將面糊混合均勻即可，切記不可過(guò)度地?cái)嚢?。一旦過(guò)度的攪拌，蛋糕面糊中會(huì)產(chǎn)生很多面筋，過(guò)多地面筋就會(huì)導(dǎo)致蛋糕變得又干又硬。另外，在烘焙紙杯蛋糕的時(shí)候，盡量選擇低筋面粉而不是中筋面粉，這樣可以避免面糊中產(chǎn)生過(guò)多的面筋。 　　5. 烤箱溫度的調(diào)控 　　在將蛋糕面糊放入烤箱之前，要先將烤箱預(yù)熱到配方中所要求的溫度。一旦烤箱的溫度沒(méi)達(dá)到配方所要求的溫度，就有可能在所要求的時(shí)間內(nèi)蛋糕烤不熟。但是，烤箱的溫度過(guò)高的話，就會(huì)使蛋糕被烤干。使用了一段時(shí)間的烤箱，還可能會(huì)出現(xiàn)溫度不均勻的現(xiàn)象。為了避免烘焙的溫度出現(xiàn)偏差，烘焙是準(zhǔn)備一支烤箱溫度計(jì)，這樣就可以更加精準(zhǔn)的掌握烤箱的溫度。 　營(yíng)養(yǎng)專家提醒消費(fèi)者，花樣面包更容易變質(zhì)，面包的口感越松軟、用料越新鮮，也就越容易變壞，購(gòu)買(mǎi)時(shí)要選擇操作規(guī)范、衛(wèi)生合格的店鋪，當(dāng)天出爐的盡量當(dāng)天吃。同時(shí)，烘焙購(gòu)買(mǎi)出爐后及時(shí)包裝的面包。 　　為什么花樣面包容易變質(zhì)？據(jù)煙臺(tái)市疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)專家介紹，這和其本身的特點(diǎn)相關(guān)。烘焙滋生需要三個(gè)條件：烘焙源、水分和溫度。面包店里人來(lái)人往，雖然許多面包放進(jìn)了玻璃罩，但經(jīng)常開(kāi)關(guān)罩門(mén)會(huì)讓玻璃罩失去應(yīng)有的作用；如果肉、蛋等原料沒(méi)有充分加熱，也會(huì)增加烘焙含量。比起一般面包來(lái)說(shuō)，花樣面包為了增加口感、凸顯造型，加了許多譬如肉、蛋、奶制品，果醬、沙拉醬等輔料，這樣就使面包的整體水分大大增加。面包一般并不會(huì)放入冷藏柜而是處于室溫之下，所以又為烘焙提供了適宜的溫度。 　　哪種花樣面包容易變質(zhì)呢？肉松類面包名列榜首。一來(lái)肉松吸水性非常強(qiáng)，二來(lái)為了讓肉松不掉，面包上一般還刷上許多沙拉醬（主要成分之一是生蛋黃），這又增加了污染風(fēng)險(xiǎn)。其次是奶酪或奶油類面包。這類糕點(diǎn)用的多是含水量高的軟質(zhì)奶酪，儲(chǔ)存期很短，要盡快食用。最后是果醬類面包。果醬本身就富含水分需要冷藏保存，再加上許多面包店用的是那種大批量、成本低的果醬，舍不得放糖就用甜味劑來(lái)提味，也讓保質(zhì)期大大縮短。 關(guān)于牛奶，英國(guó)前首相丘吉爾曾說(shuō)過(guò)這樣一句話：“沒(méi)有什么投資比得上向兒童提供牛奶更重要！”。事實(shí)上，全球很多國(guó)家都非常重視牛奶的推廣?？梢?jiàn)，牛奶確實(shí)是人體的烘焙營(yíng)養(yǎng)來(lái)源之一。而牛奶有很多種，目前最普遍的是全脂牛奶、低脂牛奶及脫脂牛奶。這些種類的牛奶除了脫脂牛奶外，其

　　雞蛋在烘焙中屬于基礎(chǔ)原料，起到至關(guān)重要的作用。蛋清中的蛋白質(zhì)有助于蛋糕和松餅形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。蛋黃含有脂肪和卵磷脂，能夠增加蛋糕和松餅的風(fēng)味和水分。同時(shí)，使干性配料的質(zhì)地變得更加順滑、細(xì)膩，這樣才能烘焙出質(zhì)地細(xì)膩的蛋糕和松餅。蛋糕還可以改善烘焙食品的風(fēng)味和色澤。另外，雞蛋與黃油、白糖一起打發(fā)，使空氣進(jìn)入形成氣泡，能夠讓烘焙食品的體積得到膨脹。如果松餅或者蛋糕面糊看起來(lái)比較干，烘焙不要再加入雞蛋，因?yàn)榈扒逯械牡鞍踪|(zhì)會(huì)使烘焙食品烤熟后變得更干。相反，如果面糊看起來(lái)比較干，應(yīng)該要增加一些液體配料，例如牛奶或者脂肪。 　　普通的差異性 　　一般來(lái)說(shuō)，制作蛋糕比制作松餅需要的蛋糕要多，通常是一個(gè)到兩個(gè)雞蛋，具體數(shù)量會(huì)因?yàn)榈案忸愋偷牟煌蟛煌?。例如，天使蛋糕這樣的海綿蛋糕烘焙配方如果想要蛋糕變得更加的輕盈、蓬松，就要將蛋清打發(fā)，甚至有時(shí)候需要打發(fā)六次以上。黃油蛋糕里黃油和糖成分含量高，因此需要加入三個(gè)雞蛋才能平衡脂肪和糖的軟化作用，起到形成結(jié)構(gòu)的作用。不用面粉制作的果仁大蛋糕因?yàn)槿鄙倜娣鄣拿娼顏?lái)形成蛋糕結(jié)構(gòu)，則需要更多的雞蛋，通常要使用4-6個(gè)全蛋或者蛋清。蛋清中僅僅包含蛋白質(zhì)，所以可以讓蛋糕在烘焙中變得干燥、膨脹。全蛋可以幫助形成蛋糕的結(jié)構(gòu)，而且其中的脂肪可以增加蛋糕的風(fēng)味、濕度和色澤。大多數(shù)的松餅烘焙配方都是要求使用兩個(gè)雞蛋。一些更健康的松餅配方甚至只需要使用一個(gè)雞蛋，很少有松餅配方中使用三個(gè)雞蛋的。 　　雞蛋的大小問(wèn)題

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