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　　根據(jù)加工工藝分類 　　(1)酸凝鮮奶酪(Acid-coagulatedFresh Cheese ) 　　(2)酶凝鮮奶酪(Rennet-coagulatedFresh Cheese ) 　　(3)加熱酸凝奶酪(Heat-AcidPrecipitated Cheese ) 　　(4)軟質(zhì)成熟奶酪(Soft-RipenedCheese ) 　　(5)半硬質(zhì)水洗奶酪(Semi-hardWashed Cheese ) 　　(6)低溫硬質(zhì)奶酪(HardCheese: Low temperature) 　　(7)高溫硬質(zhì)奶酪(HardCheese: High Temperature） 意式面包是我的最愛，吃起來(lái)很香但是不膩，通常上面還有放一些香料、鹽、鮮蔥、打算或洋蔥作為裝飾。對(duì)于現(xiàn)在的人最適合吃這種面包，低糖、低脂。最大的特點(diǎn)就是烤出來(lái)會(huì)刷上一層橄欖油來(lái)增加香味。你還可以把它做成三明治來(lái)吃，或者上面放上馬蘇里拉芝士增加一些口感都會(huì)讓人吃了根本停不下來(lái)。 　　意大利面包也是其特色小吃菜譜上的一道，其口感大致可分為軟式和硬式兩種，軟式的有牛奶卷、蜂蜜面包、優(yōu)格面包、玉米面包、香蕉面包等，爽而不膩，特別適合在早餐食用。硬式面包中除了面粉外，多加了麥麩、裸麥、燕麥、玉米面粉做出健康高纖面包，拿來(lái)當(dāng)主食佐餐，尤能顯現(xiàn)其風(fēng)味。 　　意大利面包跟傳統(tǒng)面包最大的相異在于面包組織粗大、嚼勁強(qiáng)，加上低糖、低脂的原味口感，尤獲自然主義者的好評(píng)!因?yàn)橐话忝姘枰?jīng)過(guò)基本發(fā)酵、滾圓、中間發(fā)酵等過(guò)程，但是意大利面包卻省略這些過(guò)程，直接從發(fā)酵跳到成型，以高溫高壓的方式制作。 　　特色的意大利面包如何食用呢?不要吃剛出爐的面包!這是最大的訣竅，意式面包新鮮剛出爐時(shí)內(nèi)中充滿酵母發(fā)酵過(guò)的酸氣，高明的吃法，是買回家后多放2至3天，食用前入烤箱微烤，美味可口立即涌現(xiàn)。 　制作蛋糕、面包的人們，他們永遠(yuǎn)的話題就是面筋。對(duì)于蛋糕來(lái)說(shuō)面筋要少一點(diǎn)，面包則是另一套考核標(biāo)準(zhǔn)，不同的面包應(yīng)該有不同的筋度，譬如challah就要筋度低一點(diǎn)，ciabatta就要筋度很高。 　　面筋的形成是個(gè)復(fù)雜的事情，有很多因素會(huì)影響它。和這個(gè)問(wèn)題有關(guān)的，有四個(gè)因素: 揉的時(shí)間、水量、鹽、enrichment（油、蛋、脂等)。揉的時(shí)間越長(zhǎng)，筋度越高。面粉與水的接觸時(shí)間也會(huì)影響面筋的形成，時(shí)間越長(zhǎng)，面筋也越多，這個(gè)過(guò)程叫autolyse。而鹽的作用則比較復(fù)雜，一方面鹽會(huì)抑制面粉中酶的活性，降低面筋形成的速度；另一方面鹽會(huì)吸水，在降低面筋含水量的同時(shí)強(qiáng)化面筋的結(jié)構(gòu)。Enrichment如果加入干面中，會(huì)迅速包裹干面粉，抑制面筋形成。大概原理就是這樣。 　　接下來(lái)就看順序了。

　　1.上色法：分生熟兩種：生上色一般用于烙、烘、炸等點(diǎn)心，可用排筆在成品表面刷上飴糖水或蛋液，成熟后制品外皮棕黃、酥松，不再吸收其他色素;熟上色一般用于蒸制點(diǎn)心，因?yàn)辄c(diǎn)心成熟后，外皮綿軟光潔，這時(shí)將色液淡淡地涂在點(diǎn)心表皮，避免了色素的散失和流淌。 　　2.彈涂色法：主要是將色液彈涂在點(diǎn)心的表皮上，點(diǎn)心內(nèi)部則保持本色。工具可用干凈牙刷蘸色液，用手指撥刷毛，把色彈涂在適當(dāng)?shù)牟课?，如壽桃? 　　3.噴色法：主要是將色液噴繪在點(diǎn)心的表面上，工具是用現(xiàn)代西點(diǎn)的噴繪機(jī)。色調(diào)的深淺，可運(yùn)用色液的濃淡，噴繪距離的遠(yuǎn)近、噴色時(shí)間的長(zhǎng)短來(lái)決定，靈活簡(jiǎn)便，又能達(dá)到較理想的效果，噴繪的色彩逼真，幾乎可以亂真。 　　4.臥色法：將色素滲入面粉中，使白面團(tuán)變成紅、黃、橙、綠等各種彩色面團(tuán)，再制成各種面點(diǎn)制品。如面粉中加入適量蛋液烘制后成黃色松香的蛋糕;米粉中滲入青麥汁，包入餡心經(jīng)蒸制就成了綠瑩瑩、使人讒延欲滴的青團(tuán)。臥色法如用人工合成食用色素，因使用色液較濃，故在具體操作中，除了堅(jiān)持用色以淡為貴外，還應(yīng)熟練地運(yùn)用綴色和配色原理，盡量少用臥色法，如米糕底層以本色粉為主，糕面上薄施一層臥色粉，成熟后既達(dá)到了色彩美的效果，又避免了用色過(guò)重的弊端。 　　5.套色法：包含兩種情況，一是根據(jù)成型的需要，于本色面團(tuán)外包裹一層臥色面團(tuán)，稱套色;另一種是指多種臥色面團(tuán)搭配制作的點(diǎn)心。套色法需要具備一定的美學(xué)、色彩知識(shí)和包、裝、粘、帖、擺、拼等造型技法，才能得心應(yīng)手制作出形態(tài)逼真、栩栩如生的各式面點(diǎn)。使用此法當(dāng)首推蘇州船點(diǎn)，用米粉面團(tuán)經(jīng)點(diǎn)心師靈巧的雙手用套色法制成花鳥蟲魚、瓜果藕菱，無(wú)不逼俏，玲瓏剔透。 　　用上色法、彈涂法、噴色法施色彩的面點(diǎn)有觀賞價(jià)值，食者如不愿吃有色彩的制品時(shí)，可順手將表皮剝掉，不影響食用。而運(yùn)用臥色法、套色法時(shí)，需注意色彩學(xué)的原理：紅、黃、藍(lán)為三原色，純度最高，兩種色彩相配得間色，間色再混為復(fù)色。在配色時(shí)要保持面點(diǎn)色彩的鮮明，用色不可過(guò)重。另外，點(diǎn)心師對(duì)藍(lán)色也應(yīng)謹(jǐn)慎使用，因?yàn)樗{(lán)色是冷色，用在食品上，如處理不當(dāng)，會(huì)給人以食物霉變之感，使人不愿食用。 　　三、面點(diǎn)色彩運(yùn)用要領(lǐng)

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