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　　此外，食鹽還可以改善面包的色澤，利用食鹽調(diào)理適當(dāng)?shù)拿娼睿墒箖?nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織，從一定程度上促進(jìn)了面筋的松軟程度，同時(shí)也增加了面包的風(fēng)味，不再單調(diào)的一種口味。利用食鹽調(diào)理適當(dāng)?shù)拿娼?，可使?nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織，從一定程度上促進(jìn)了面筋的松軟程度，同時(shí)也增加了面包的風(fēng)味，不再單調(diào)的一種口味。食鹽還可以調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵的速度，鹽是滲透壓很強(qiáng)的物質(zhì)，對(duì)酵母菌的發(fā)育有一定的抑制作用，因而可以通過(guò)增加或減少配方中鹽的用量，來(lái)調(diào)節(jié)、控制發(fā)酵速度。 　　對(duì)于預(yù)發(fā)面團(tuán)，加入少量的鹽可以有效避免過(guò)分發(fā)酵的情況發(fā)生。但是到了現(xiàn)在，面包面團(tuán)中鹽的含量限制在面團(tuán)總重量的1.8-2.2%之間(2%是目前的行業(yè)尺度)。這里需要指出，假如面團(tuán)的含量過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致終極成品的味道過(guò)于清淡浮泛;而過(guò)高的含鹽量(超過(guò)2.2%)，則會(huì)導(dǎo)致成品的味道過(guò)于咸。也就是說(shuō)面包中含鹽量要有一個(gè)合適的度，不僅可以給面包提供自然的味道，也要有效控制發(fā)酵效率和酶的活性。 　　一些烘焙師會(huì)在面團(tuán)的攪拌過(guò)程的最后控制鹽的分量，以避免使得面團(tuán)過(guò)早變硬，終極縮短了總共的攪拌混合的時(shí)間。但是，我們要知道，固然這樣可以節(jié)省十來(lái)分鐘的加工時(shí)間，但是會(huì)伴跟著負(fù)面效果從而使經(jīng)驗(yàn)老道的工藝烘焙師不會(huì)采用這樣的方法。我們知道鹽是一種自然的抗氧化劑，假如我們面團(tuán)中沒(méi)有鹽，那么在面團(tuán)高速攪拌混合的過(guò)程中，面團(tuán)的氧化速率會(huì)大大上升，從而導(dǎo)致面團(tuán)里面的類胡蘿卜素被破壞，終極使面團(tuán)的香味受到嚴(yán)峻影響。 　　當(dāng)鹽加入到面團(tuán)之中以后，它會(huì)使得面團(tuán)中的麩質(zhì)結(jié)構(gòu)變得緊湊，賦予麩質(zhì)更多的韌度氣力。這樣的效果可以改善面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中對(duì)二氧化碳?xì)怏w的捕獲、鎖緊的能力，同時(shí)也會(huì)讓烘焙出來(lái)的面包成品擁有更為豐滿的體積形狀。相信良多人可能都認(rèn)為鹽在面包烘焙中的作用主要體現(xiàn)在提供味道的方面，實(shí)在這樣的想法主意有點(diǎn)太狹隘了。其實(shí)，鹽可以用來(lái)晉升其他面團(tuán)成分的香氣，但是鹽在各種面團(tuán)加工過(guò)程中體現(xiàn)的不同效果也不能被忽視。 　　面包制作過(guò)程中，應(yīng)該要放多少食鹽?

　　飲食禁忌：炒后的葵花子仁性溫燥，多食易引起口干、口瘡、牙痛等“上火”癥狀。 　　正確選購(gòu)：葵花子以老仁豐滿，個(gè)大均勻?yàn)楹姹?；顆粒干癟，大小不勻者不宜購(gòu)買。 　　NO6 腰果 　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：腰果中的某些維生素和微量元素成分有很好的軟化血管的作用，對(duì)保護(hù)血管、防治心血管疾病大有益處。 　　飲食禁忌：腰果含的脂肪酸屬于良性脂肪酸的一種，雖不易使人發(fā)胖，但仍不宜食用過(guò)多，尤肥胖的人更要慎用。 　　正確購(gòu)選：挑選外觀呈完整月牙形，色澤白，飽滿，氣味香，油脂豐富，無(wú)蛀蟲(chóng)、斑點(diǎn)者為佳；而有黏手或受潮現(xiàn)象者，表示鮮度不夠。 　　NO7 松子 　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：松子含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類。所含脂肪大部分為亞油酸、亞麻酸等有益于健康的必需脂肪酸，鈣、磷、鐵等含量也很豐富，常吃可滋補(bǔ)強(qiáng)身。 　　飲食禁忌：存放時(shí)間長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生哈喇味，不宜食用。膽功能不良者應(yīng)慎食。 　　正確選購(gòu)：松子應(yīng)選色澤光亮，殼色淺褐，殼硬且脆，內(nèi)仁易脫出，粒大均勻，殼形飽滿的。殼色發(fā)暗，形狀不飽滿有霉變或干癟現(xiàn)象的不易選購(gòu)。 　　NO8 南瓜子

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