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　　蛋糕和松餅的烘焙配方中需要使用幾個(gè)雞蛋，事實(shí)上還與雞蛋的大小是相關(guān)的。烘焙配方中通常所提到的全蛋都是體積較大的雞蛋，一般一個(gè)達(dá)到兩盎司的重量。特大雞蛋的重量會(huì)略超過(guò)兩盎司，而每個(gè)小雞蛋的重量大約在一又二分之一盎司。你可以使用大小不同的雞蛋來(lái)制作松餅或蛋糕，但是在使用之前烘焙根據(jù)雞蛋的大小差異做出一定的調(diào)整。當(dāng)使用額外大的雞蛋，你或許可以考慮減少一個(gè)雞蛋數(shù)目。 　　雞蛋在烘焙中的使用 　　制作松餅的過(guò)程沒(méi)有制作蛋糕那么嚴(yán)格，從冰箱中拿出來(lái)的冷雞蛋可以直接倒入其他液體配料中直接攪打均勻。當(dāng)制作蛋糕時(shí)，烘焙是要使用常溫下的雞蛋。如果要只用冷藏的雞蛋，烘焙先放在室溫下靜置一小時(shí)再使用，或者放入溫水中溫?zé)嵛宸昼?。?dāng)制作奶油蛋糕時(shí)，只有室溫下的雞蛋才能與黃油和白糖一起攪打乘細(xì)滑的蛋乳液。室溫下的雞蛋也比冷藏的雞蛋容易打發(fā)。無(wú)論你是制作哪種蛋糕或松餅，都要注意使用安全的雞蛋，因?yàn)樗鼈兛赡軘y帶沙門(mén)氏菌病菌，可能引起食源性疾病。購(gòu)買(mǎi)的雞蛋烘焙放在華氏40度的冰箱冷藏，直到使用前再提前放在室溫下靜置備用。盡量避免生吃雞蛋，使用之前烘焙先用熱肥皂水將外殼洗趕緊。 　烘焙是一件非常精確的事情，尤其是在制作蛋糕上，稍有差池很可能完全烤不出來(lái)。你必須用120%的注意力，嚴(yán)格遵守菜譜上的步驟和要求。 　　任何人都可以有當(dāng)談到蛋糕烘焙的烘焙說(shuō)明是一個(gè)偉大的食譜 - 我們有100真棒的人選擇。如果你遵循一個(gè)寫(xiě)得很好，你一定會(huì)取得好成績(jī)。但無(wú)論多么偉大的食譜是，如果你跳過(guò)一些小的，但非常重要的步驟，你可能最終失敗。有12個(gè)烤蛋糕時(shí)常犯的錯(cuò)誤，我們列出了他們： 　　錯(cuò)誤1：烘焙模具不上粉

　　2.色澤：優(yōu)質(zhì)的奶油透明，呈淡黃色。否則為劣質(zhì)奶油。 　　3.嗅味：優(yōu)質(zhì)奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味則為變質(zhì)奶油。 　　4.光滑度：優(yōu)質(zhì)奶油用刀切時(shí)，切面光滑、不出水滴。否則為劣質(zhì)奶油。 　　5.溫度：奶油必須保存于冷藏設(shè)備中，適宜溫度為-55攝氏度范圍。所以購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)看看冷藏商品陳列柜和其它冷藏設(shè)備的溫度是否符合10攝氏度以下的保存條件。 　　6.口感：優(yōu)質(zhì)奶油放入口中能溶化，無(wú)粗糙感;否則為劣質(zhì)奶油。 　　7.日期：看制造年月日，一般奶油在10攝氏度以下，保存6個(gè)月以?xún)?nèi)其風(fēng)味不會(huì)改變。 面包是以面粉、酵母、鹽、水為基礎(chǔ)原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨松松軟、風(fēng)味優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富的一類(lèi)食品。在面包加工工藝中，發(fā)酵是決定面包品質(zhì)的關(guān)鍵工序，要控制發(fā)酵質(zhì)量，就需要對(duì)影響發(fā)酵的條件進(jìn)行研究分析，諸如發(fā)酵溫度、濕度、時(shí)間、原料和添加劑等。為了延長(zhǎng)面包的貨架期，通常在面包中添加防腐劑以延緩霉變時(shí)間。按照規(guī)定，面包中允許添加的防腐劑只有丙酸鈣、山梨酸鉀和脫氫乙酸鈉三種。據(jù)研究報(bào)道，面包防腐劑對(duì)面包發(fā)酵工序有一定副作用。 　　面包防腐劑丙酸鈣、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉及其復(fù)合防腐劑對(duì)面包防腐效果明顯，被廣泛應(yīng)用到面包工業(yè)中。通過(guò)研究面包防腐劑對(duì)面團(tuán)發(fā)酵體積的影響，發(fā)現(xiàn)面包防腐劑對(duì)酵母的發(fā)酵有不同程度的抑制作用。防腐劑添加量越大，抑制作用越大，部分復(fù)合防腐劑對(duì)酵母的發(fā)酵抑制作用也比單一防腐劑大。由于防腐劑影響面團(tuán)的發(fā)酵體積，對(duì)面包的烘焙品質(zhì)有很大的副作用，面包工業(yè)應(yīng)采取相應(yīng)措施以降低防腐劑對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵影響。 面包的保存方法和保存期 　　淀粉的老化反應(yīng)從面包出爐的那一刻就開(kāi)始了，在室溫下，面包老化得比較緩慢，在較低溫度的時(shí)候，老化反應(yīng)會(huì)大大加速。所以，只要有可能，面包在室溫下保存烘焙。（但是有一些面包，如冷

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