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自己太大的壓力，只要做好每一個步驟，并享受其中的樂趣就可以。微笑和愛會讓你的餡餅味道變得更好的。 　奶類主要包括牛奶、羊奶、馬奶和水牛奶等。奶類營養(yǎng)豐富，含有人體所必需的營養(yǎng)成分，組成比例適宜，而且是容易消化吸收的天然食品。它是嬰幼兒主要食物，也是病人、老人、孕婦、乳母以及體弱者的良好營養(yǎng)品。對初生嬰兒來說，牛乳是較為完善的食物，但是其營養(yǎng)成分的組成及其某些營養(yǎng)素之間的比例，仍不如母乳。 牛奶 　　主要營養(yǎng)成分 　　奶類除不含纖維素外，幾乎含有人體所需要的各種營養(yǎng)素。奶類的水分含量為86~90%，是一般食物中水分含量最高的一種，因此，它的營養(yǎng)素含量與其它食物比較時，相對比較低一些。 　　奶中蛋白質(zhì)含量約為3.0%，牛奶和羊奶較高，達3.5~4.0%。牛奶的蛋白質(zhì)組成，以酪蛋白為主，例如牛奶中酪蛋白占總蛋白量的86%；其次是乳清蛋白，約為9%，乳球蛋白較少，約為3%；其它還有血清免疫球蛋白和多種酶類等。但是，人乳中酪蛋白和乳白蛋白所占的比例相反，酪蛋白少，而乳清蛋白含量高，易于被兒童消化吸收。奶中脂肪含量為3~4%，馬奶較低。乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。奶中的脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，易于消化吸收。奶中碳水化合物含量為4~6%，主要是乳糖。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進胃腸蠕動和消化腺分泌作用。還能促進腸道乳酸菌的繁殖，抑制腐敗菌的生長，可改善幼幾腸道烘焙從的分布狀況。人乳中乳糖比例較高，約為7.0~7.9%，牛奶中則較少，約為4.6 ~4.7%，對嬰兒來說，母乳比牛奶要好得多。 　　奶中維生素的含量受很多因素的影響?？梢蚰膛５娘曫B(yǎng)條件，季節(jié)和加工方式不同有一定的變化。如維生素A與胡蘿卜素，在牛棚戶飼養(yǎng)，每升中分別含377國際單位和0.089ng，而在牧場放牧?xí)r，分別增至1,266國際單位和0.237毫克；在有青飼料時，奶中維生素A和胡蘿卜素與維生素C含量較冬春季喂干飼料時有明顯增加。奶中維生素D含量不高，但夏季日照多時，其含量有一定增加。 　　奶中無機鹽含量也較豐富，約0.6~0.7%。其中鈣含量尤為豐富，且容易消化吸收。每升牛奶可提供1,200毫克鈣，是嬰幼兒、孕婦

開始形成面包皮。 　　2.面包皮表面與爐溫達平衡溫`濕度時,停止蒸發(fā),溫度上升至超過100℃。 　　3.面包皮`心溫差大,表皮水分蒸發(fā)快,里層向外移動速度小于水分蒸發(fā)速度,因而在面包坯表面會形成一個蒸發(fā)區(qū)域,蒸發(fā)區(qū)會向內(nèi)轉(zhuǎn)移,區(qū)域慢慢加厚,最后形成一個干燥無水的面包皮。 　　4.蒸發(fā)層溫度總是保持在100℃,它外面的溫度高于100℃,里邊溫度接近100℃。 　目前許多烘焙師傅認為面粉的吸水量越大越好，從表面上看這種說法似乎有道理，面粉吸水量越高，就可以得到更高的出品率，生產(chǎn)廠家就可以從中得到更高的利潤。事實上是否完全如此呢？ 　　面粉是烘焙業(yè)中用量最大的原料，也是保持烘焙產(chǎn)品質(zhì)量最關(guān)鍵的因素，所以它的性質(zhì)、功能以及對烘焙工藝的影響就越來越被期望更系統(tǒng)更深入的了解，而如何選用面粉自然就成為所有烘焙者共同關(guān)心的話題。尤其是目前面粉市場處于無序的競爭狀態(tài)，面粉的價格、質(zhì)量層出不窮，25kg/包面粉的價格，從30-90多元的都有，再加上生產(chǎn)廠家的上門技術(shù)推廣，使烘焙廠家無所適從，不時更改面粉品牌。如何選用面粉，這其中當然有許多要考慮的因素，如面粉的穩(wěn)定性、吸水量、色澤和筋度等等，而其中最受關(guān)注的是面粉的吸水量問題。 　　影響面粉吸水量的相關(guān)因素 　　1、面粉中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量。面粉中的蛋白質(zhì)主要有四種，其中只有兩種蛋白質(zhì)(即麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白)能夠形成面筋，我們稱為面筋蛋白質(zhì)，其余的蛋白質(zhì)再多對面筋的形成幫助不大。面筋是面包結(jié)構(gòu)的骨架，起著支撐面包結(jié)構(gòu)的作用，所以在面包制作當中，良好的面粉是面包品質(zhì)保障的關(guān)鍵。為此要求面粉當中既要有較高的蛋白質(zhì)的含量，又要有較好的蛋白質(zhì)的質(zhì)量，才能保障形成較好的面筋網(wǎng)絡(luò)。面筋是由面筋蛋白質(zhì)在不斷的攪拌下吸收水份而膨脹形成的。所以蛋白質(zhì)含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大，但單純的追求面粉當中蛋白質(zhì)的含量，都不可能有良好的面筋形成，不可能有好的面包質(zhì)量，也不能有高的出品率。

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