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　?、垡幚砗檬称返难b飾、裱形、雕塑等工藝，使食品造型圖案形成具有審美意義的藝術(shù)作品。圖案內(nèi)容的對比關(guān)系，能否處理好圖案的對比關(guān)系，是造型布局中的一個重要問題。圖案中的對比包括造型過程中原料與原料之間的對比關(guān)系，色彩之間的對比關(guān)系及各圖案間的大小、高低、長短、粗細、曲直、圓扁、動靜等方面的對比。在制作實踐中，如果能處理好這些關(guān)系，就能使食品造型圖案的主題更突出，層次更清楚，色彩更明朗，圖案更生動活潑。 　　在構(gòu)思、布局的基礎(chǔ)上，將進入食品造型的制作階段。這一階段，通過對食品的裝飾、裱形、雕塑等工藝，使食品造型圖案形成具有審美意義的藝術(shù)作品。 　制品在烘焙過程中一般會經(jīng)歷急脹挺發(fā)、成熟定形、表皮上色和內(nèi)部烘透幾個階段。 　　急脹挺發(fā)：制品內(nèi)部的氣體受熱膨脹，制品體積隨之迅速增大。 　　成熟定形：由于蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化，制品結(jié)構(gòu)定形并基本成熟。 　　表皮上色：由于表面溫度較高而形成表皮，同時由于糖的焦糖化和美拉德反應(yīng)，表皮色澤逐漸加深，但制品內(nèi)部可能還較濕，口感發(fā)粘。 　　內(nèi)部烘透：隨著熱滲透和水分進一步蒸發(fā)，制品內(nèi)部組織烤至烘焙程度，既不黏濕，也不發(fā)干，且表皮色澤和硬度適當。 　　在烘焙的前兩個階段不應(yīng)打開爐門，以免影響制品的挺發(fā)、定形和體積的脹大。進入第三個階段后，要注意表皮和底部的色澤，必要時適當調(diào)節(jié)面火與底火，防止色澤過深，甚至焦糊。 　　1.烘焙溫度 　　一般來說，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，制品的烘焙應(yīng)在盡可能高的溫度下與盡可能短的時間內(nèi)完成。同一制品在不同溫度下烘焙的實驗結(jié)果表明，制品在較高的溫度下烘烤，可以得到較大的體積和較好的質(zhì)地。以蛋糕為例，如烘焙溫度太低，熱在制品中的滲透緩慢，漿料被熱攪動的時間太長，這將導(dǎo)致漿料的過度擴展和氣泡的過度膨脹，使成品的籽料和氣孔粗大，質(zhì)地不佳。但烘焙溫度太高，制品容易出現(xiàn)表面結(jié)殼、甚至烤焦而內(nèi)部尚未成熟定形的現(xiàn)象，這就是為什么烘焙不足往往發(fā)生在溫度太高的情況下。過高的溫度還會使蛋糕頂部突起太高，甚至破裂，這是由于表面漿料開始成形后內(nèi)部仍在不斷膨脹的結(jié)果。 　　烘焙溫度的選擇需要考慮下列因素： 　　大小和厚度：制品烘烤時，熱經(jīng)制品傳遞的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，決定烘焙溫度所考慮的主要因素是制品的厚度。較厚的制品如烘焙溫度太高，表皮形成太快，阻止了熱的滲透，

　　選擇高品質(zhì)、較沉手的烤盤。避免選擇那些太輕薄的烤盤，這樣在裝上面糊后，可能會被壓彎，導(dǎo)致烘烤不均勻?；旌贤旮鞒煞趾螅鸵衙婧蛘呙鎴F放入烤盤內(nèi)。這樣才能放進烤箱進行烤焙。市場上有各種不同規(guī)格、大小各異的烤盤，既可更好利用熱度也可作出不同的形狀。這些烤盤主要是由陶瓷、金屬、硅及玻璃制成的。 　　9. 糕點刷 　　軟毛刷是廚房中不可或缺的工具之一，可以用來將糖和蛋液等刷在蛋糕或者面團上。 　　10. 烘焙紙 　　烘焙紙可以耐高溫，具有比較高的油性，主要是用來墊在烤盤上，防止烘焙食品粘黏烤盤。 　烘焙的工具——烘焙機，分為3類：直火式、半熱風(fēng)直火式和熱風(fēng)式。目前后2種是主流。 　　直火式 　　人類最早使用的烘焙工具。缺點：鐵的導(dǎo)熱速度慢;烘焙時間長;熱氣浪費;生豆接觸滾筒壁過久，易被燒焦，造成苦味與焦味;碎屑進出留在筒內(nèi)附在烘焙原料店加盟豆表面會將風(fēng)味變混濁。 　　半熱風(fēng)直火式 　　1870~1920德國人范古班(Van Gupen)改良與制造。1907年德國的Perfect烘焙機便開始引用這種觀念，使用瓦斯加熱，并有一個風(fēng)機，將熱氣一半帶進滾筒內(nèi)，一半帶到外圍加熱滾筒。至今，德國的Probat滾筒式烘焙機名滿天下。此外，美國愛達荷州(Idaho)的迪瑞克公司(Diedrich)于1987年率先使用瓦斯啟動的紅外線熱源（Gas-Infrared），使溫度控制的更為精準，成為北美第

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