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　　拼盤中還包括貝洛克修道院奶酪（Abbaye de Belloc），一款由法國(guó)巴斯克地區(qū)本篤會(huì)修士用綿羊奶做的奶酪。 　在西點(diǎn)制作的時(shí)候，經(jīng)常要用油炸，這時(shí)，控制好油溫就是一件比較困難的事。怎樣在沒有溫度計(jì)的情況下，用目測(cè)怎樣才能識(shí)別油溫呢？現(xiàn)在咱們就教您正確識(shí)別有溫度的方法。 　　油溫目測(cè)法： 　　低溫油（150℃以下） 　　滴落一滴面糊在油鍋里，若沉入鍋底則為低溫油；油中會(huì)現(xiàn)少許細(xì)小泡沫?？陕ǔ鍪澄锏乃?，達(dá)到內(nèi)外皆酥脆的效果。適合油炸的如腰果、核桃等需要酥脆的食物，或者是大塊的食材。 　　中油溫（150℃~180℃） 　　滴落一小滴面糊在油鍋里，若沉入鍋底然后馬上浮上來則為中油溫；油面有少許起泡現(xiàn)象，多數(shù)食材使用的油炸溫度，入天婦羅、豬排、地瓜、薯?xiàng)l或者甜甜圈等油炸類糕餅。 　　高油溫（180℃以上） 　　滴落一小滴面糊在油鍋里，馬上浮起來則為高溫油。油面有如沸騰，產(chǎn)生較大的油泡。加熱時(shí)間短，宜用于短時(shí)間即可熟透的材料。入海鮮或裹面衣的蔬菜類。 　烘焙店里的巧克力擁有光滑外表的秘訣在于它是經(jīng)過調(diào)溫。經(jīng)過調(diào)溫的巧克力外表富有光澤;折斷時(shí)還能清晰聽見一聲脆響。沒有經(jīng)過調(diào)溫就融化的巧克力在室溫下往往柔軟粘稠，顏色較深，而且表面上還帶有白色斑點(diǎn)的反霜現(xiàn)象。調(diào)和巧克力就是為了避免這些常見問題，從而使制造出來的巧克力光滑柔亮，香脆美味。 　　調(diào)和巧克力并不復(fù)雜。這個(gè)過程一般持續(xù)30分鐘即可。下面，我們一起來看看如何為巧克力調(diào)溫。

2、塔塔粉 Cream of Tartar 塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。而且蛋儲(chǔ)存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會(huì)較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因?yàn)檫@些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。 塔塔粉一般都沒有小包裝，所以購(gòu)買不方便，如果你實(shí)在想買，要么就約上同好去烘焙市場(chǎng)團(tuán)購(gòu)，要么就在網(wǎng)上購(gòu)買，那里有賣家會(huì)小包裝零賣。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又經(jīng)濟(jì)。 有人會(huì)問，如果沒有塔塔粉，也沒有檸檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發(fā)而且堿性弱，這時(shí)如果沒有塔塔粉其實(shí)省略也沒有關(guān)系。只要蛋白及糖，一樣可以打出漂亮的蛋白來的。

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