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　　乳化劑在蛋糕生產工藝的應用，促進和發(fā)展了蛋糕生產技術工藝，是對近百年的傳統(tǒng)海綿蛋糕生產工藝的一次技術創(chuàng)新。以前人們制作蛋糕時采用傳統(tǒng)的攪拌方法，蛋糕質量無法保證。在蛋糕中使用乳化劑，縮短了制作蛋糕的時間，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟，蛋糕質量得到質的飛躍。在蛋糕中應用的乳化劑就是蛋糕乳化劑又稱蛋糕油，簡稱SP。 　　蛋糕乳化劑是一種膏狀乳化劑，具有發(fā)泡和乳化作用的雙重性。成分組成有水、山梨醇、硬脂酰乳酸鈣和乳化劑等，主要用于蛋糕制作。蛋糕乳化劑在蛋糕中的作用概括起來有以下幾點。 　　(1)縮短攪拌時間 在攪拌蛋糖混合液時能快速充氣起泡。蛋糕乳化劑的起泡性和穩(wěn)定性是其在蛋糕制作中的最主要功能特性，大大縮短了打蛋時間，提高了生產效率，縮短了生產周期。 　　(2)提高了蛋糕面糊泡沫的穩(wěn)定性 使用蛋糕乳化劑后顯著提高了面糊中泡沫的穩(wěn)定性，即使面糊拌打完后放置一段時間，泡沫也不會消失，這為蛋糕制作提供了極大方便，又能保證蛋糕質量。 　　(3)簡化了蛋糕生產工藝流程 與傳統(tǒng)的蛋糕面糊分步攪拌方法相比，使用蛋糕乳化劑后可將所有原輔料(除油脂以外)混合后一起攪拌，同樣能確保蛋糕面糊的質量，大大縮短了生產周期。 　　(4)改善蛋糕的質量 蛋糕乳化劑可使蛋糕面糊中的空氣泡沫穩(wěn)定，所有配料分布均勻。同時改善蛋糕的綜合品質，使其內部組織更加均勻、細密、氣孑L壁薄，口感細膩、濕潤、柔軟。 　　(5)延長蛋糕的保鮮期 由于乳化劑能與淀粉、蛋白質形成復合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存較長時間，蛋糕內部濕潤、柔軟、不干硬。 　　蛋糕乳化劑的使用量與配方中雞蛋的使用量有主要關系：雞蛋的用量越多，蛋糕乳化劑的用量就應越少。因為蛋糕最主要的起泡劑還是雞蛋蛋白，嚴格地講，蛋糕乳化劑是蛋泡助劑。如果沒有雞蛋，蛋糕油加得再多也無法制作出合格的蛋糕。一般情況下蛋糕乳化劑的使用量一般是雞蛋的是雞蛋的3%一5%。 　　三、賦香劑 　　賦香劑是以改善、增加和模仿食品香氣和香味為主要目的的食品添加劑，包括香料和香精兩大類。香料按不同來源可分為天然香料和合成香料。香精是由數(shù)種或數(shù)十種香料調和而成的復合香料。 　　賦香劑的選擇要考慮到產品本身的風味和消費者的習慣。一般應選用與制品本身香味協(xié)調的香型，而且加入量不宜過多，不能掩或損害原有的天然風味。如含巧克力的制品可以選用巧克力香型，含乳品的制品可選用乳脂香型或香草香型。對于用來掩蓋某些原料帶來的不良氣味而添加的香料，使用的量需要加大。蛋糕中常用的香料主要有乳脂香型、果香型、香草香型、巧克力香型等。 　　香料和香精都有一定的揮發(fā)性，對必須加熱的食品，應該盡可能在加熱后冷卻時，或在加工處理的后期添加，以減少揮發(fā)損失。食用水溶性香精與食用油溶性香精相比，耐熱性較差，更需注意此，叔。焙烤食品要經(jīng)高溫烘焙，不直接使用耐熱性差的水溶性香精，烘焙使用耐熱性比較高的油溶性香精。若食品不經(jīng)高溫處理時，也可使用水溶性香精，如夾心餅干的漿料，一些糕點用的糖膏、油膏及果醬，使用量根據(jù)生產需要而定。 　　蛋糕制作中常用的賦香劑有香草粉、香蘭素、甜橙油、檸檬油、巧克力香精、各種水果香精、奶香粉等。具有優(yōu)美風味的天然原料如巧克力、可可粉、奶油、糖蜜、檸檬皮、橙皮等也是蛋糕良好的天然賦香劑。 　　四、食用色素 　　色素是蛋糕常用的原料，特別是在蛋糕的裝飾上尤為重要。色彩搭配的合理，顏色的和諧，都會給人們一種美的享受，刺激人們的食欲。色素大體上可分為天然色素和合成色素兩大類。合成色素較天然色素穩(wěn)定，著色力強，調色容易，價格低廉，常用的有胭脂紅、檸檬黃等，但是對人體有害，因此我們提提倡使用天然色素，常用的有胡蘿卜素、姜黃、焦糖色、可可殼色等。現(xiàn)階段段運用最多的是集色素和香精為一體的色香油，其色澤與香味蠶味純正，使用方便。 　　五、塔塔粉

　　能量棒(又名蛋白質棒)是一種流行的小吃。然而，許多愛好者可能沒有意識到這些所謂的健康食品富含糖、防腐劑和其他不健康的成分。所以，如果你想靠市面上買的預包裝的能量棒令一早上都活力充沛，那么有可能大失所望。解決方案：家里制作屬于讓自己的能量棒。準備好這些接受這些藜麥向體內注入滿滿的能量吧。這些藜麥能量棒確實是一個很好補充體力的烘焙選擇，因為藜麥、芝麻醬、椰子油和堅果富含健康脂肪和蛋白質，能幫助你保持精力充沛，令你投入每天的工作和學習中。 　熟悉蛋糕的種類與制作要訣，你也能輕松成為新的烘焙大師類別蛋糕依使用的原料，面糊性質與攪拌方法的不同，大致可分為三大類。 　?。?）乳沫類蛋糕俗稱清蛋糕，主要原料雞蛋，是利用雞蛋中的蛋白質使面糊在攪拌與烘烤過程中膨大;其與面糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但可依情況添加少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。

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