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　　面包和餅干中香精的加入要講究方法、技巧及加入時(shí)間，以下從幾個(gè)方面來(lái)探討面包和餅干的加香。 　　在調(diào)制面團(tuán)工藝段加香 　　將香精香料直接與面粉及其他輔料混合，幾乎所有的面包和餅干均在此階段添加香精。由于在面粉成型后要經(jīng)過(guò)180℃以上的高溫烘焙，所以在選用香精時(shí)必須考慮香精的耐高溫性能，一般選用油溶性或者粉末香精。為能使香氣均勻分布，在判定香精溶于水中或溶于油后，根據(jù)“相似相溶”的原理，先將香精溶于水中或配料中的油脂類原料中，再將帶有香精的油脂或水與其他原料均勻混合，一般選用易于分散，沒(méi)有凝凍、沉淀等不良現(xiàn)象的香精。由于調(diào)制韌性面團(tuán)(餅干面團(tuán)的一種)需要較長(zhǎng)的時(shí)間，可以在調(diào)制面團(tuán)充分均勻后再加入，以防止香料在調(diào)制過(guò)程中揮發(fā)。在調(diào)制面團(tuán)過(guò)程中，要盡量避免香精與化學(xué)疏松劑直接混合。 　　在烘焙出爐工藝段加香 　　在餅干出爐后，在其表面噴灑溶有香精的食用油或撒上固體粉末香精及香料。一般的餅干出爐后都要經(jīng)過(guò)噴油工序，所以可利用噴用油為載體，將香精溶于其中再噴灑于餅干的表面。如果餅干上下表面噴油，效果更好。這種可以避免高溫烘烤的噴油方式，方便了生產(chǎn)廠家。但是這種加香方式也不是完全避免受熱損失。剛出爐的餅干表面溫度可達(dá)180℃，中心溫度約110℃。所以先將香料與噴用油充分混勻，使油溫保持在80℃—90℃。粉末香精可借鑒于膨化食品的加香方式，將粉末香精均勻地撒在餅干表面，將出爐的餅干輸入滾筒內(nèi)，使香精在餅干表面得到均勻分布。

　　10. 小蘇打（Baking soda）—— 小蘇打是由純堿的溶液或結(jié)晶吸收二氧化碳之后制成的，呈固體狀態(tài)，易溶于水。小蘇打，它可以在面中混合直接用，也可以先溶解到水中再使用。 　　11. 砧板——主要是用于靜置無(wú)麩質(zhì)面團(tuán)，面團(tuán)需要靜置醒發(fā)的過(guò)程，才能達(dá)到體積膨脹的目的。 　　12. 粘合劑——在烘焙的過(guò)程中，粘合劑的作用顯得尤為的重要，可以是烘焙產(chǎn)品變得更加的有彈性。無(wú)麩質(zhì)烘焙常用的粘合劑有淀粉、雞蛋和植物膠。在一些谷物食品的烘焙中，面筋一般是起著主要作用的粘合劑。 　　13. 面包烤盤(pán)——又被稱為吐司烤盤(pán)，這種烤盤(pán)一般是8×4英寸大小。吐司烤盤(pán)的高度要高于一般的烤盤(pán)，主要用來(lái)烘焙面包、堅(jiān)果面包、吐司以及蛋糕。 　　14. 蕎麥面粉——這種面粉是完全無(wú)麩質(zhì)的面粉，經(jīng)常用來(lái)與其它無(wú)麩質(zhì)面粉或者面粉混合物一起制作無(wú)麩質(zhì)面包、餅干、薄煎餅和松餅。蕎麥面粉的谷蛋白含量很低，主要的蛋白質(zhì)是球蛋白，其中所含有的必需氨基酸中的賴氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以與主要賴氨酸含量較低的谷物互補(bǔ)。蕎麥面粉中的碳水化合物主要是淀粉，并且含有豐富的膳食纖維，是無(wú)麩質(zhì)面粉的常見(jiàn)選擇之一。 　　15. 奇亞籽——它是富含omega-3脂肪酸最豐富的食物，并且含有天然抗氧化劑。奇亞籽是優(yōu)質(zhì)纖維食品，它的水結(jié)合力、陽(yáng)離子交換力、吸水力均優(yōu)于亞麻籽、香草、麥麩等，且營(yíng)養(yǎng)含量也相對(duì)較高，可溶性膳食纖維是全麥麩含量的12倍。因此，奇亞籽經(jīng)常被用在無(wú)麩質(zhì)烘焙中替代黃原膠或瓜爾膠，起到粘合劑的作用。

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