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　　6、面包二次發(fā)酵不足有何現(xiàn)象？ 　　烘烤后，起發(fā)體積不足。組織粗糙，有焦味。(關(guān)于烤箱發(fā)酵，我們下次再單獨(dú)說(shuō)說(shuō)吧~) 　　7、為什么包餡的面包容易爆漿？ 　　收口沒(méi)有捏緊； 　　面團(tuán)本身是否太干； 　　整型的時(shí)候不能有太多面粉沾到面團(tuán)； 　　面皮周圍沾到內(nèi)餡的油脂。 　　8、做面包配方中的水溫如何控制？ 　　冬天天氣冷的話，為了幫助酵母活動(dòng)力好，可以將配方中的液體微微加溫到體溫的程度(35 ~ 40℃)，以幫助母發(fā)酵的更好。而夏天的時(shí)候天氣熱，有時(shí)候必須使用冰水延緩搓揉甩打升高的溫度。氣溫與濕度對(duì)做面包影響非常大，所以必須看不同的情況來(lái)用不同的水溫。

筋產(chǎn)生，可以讓面包的有著更加輕盈、蓬松的質(zhì)地。另外，糖還可以幫助和促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)。配方中有了糖的成分，面團(tuán)就能夠更快的膨脹起來(lái)。如果你不想要在面包中添加太多的糖，可以減少一到兩湯匙原配方中的分量。相反，在原來(lái)的面包配方中，額外再添加一湯匙的糖也是可以的。糖和面粉的正常比例應(yīng)該是三倍面粉添加一湯匙的糖。從審美的角度來(lái)看，糖還可以讓甜點(diǎn)擁有金黃色的外殼。 陽(yáng)極模：是指鋁合金表面氧化處理的工藝,用電解液電極處理過(guò)的.不會(huì)再被空氣或食物所氧化了。 　　這種陽(yáng)極模最常用于烤制需要大量體積膨漲的蛋糕如:戚風(fēng),海綿.它材質(zhì)附著力好,透熱也也,散熱也快.易于蛋糕體積的爬升和烤后的散熱定型.所以烤這類蛋糕還在上面抹油涂粉的要反醒一下了,你倒底是要蛋糕爬得高重要,還是要模具好洗重要.好像是你的初衷是烤蛋糕吧,而不是一開(kāi)始就想著洗模具.該洗還是要洗的,不過(guò)方法對(duì)的話也是很好洗的。 　　1、因?yàn)閷?dǎo)熱性好的原因，烘焙模具通常會(huì)用鋁或者鋁合金。我們都知道，鋁的硬度是比較低，不耐反復(fù)的擦洗，而且過(guò)多的攝入鋁對(duì)身體也會(huì)有影響。所以，烘焙用的模具都會(huì)在表面進(jìn)行處理，提高表面的硬度，方便使用后的清理。由于采用不同的處理方法，才有了陽(yáng)極、不沾和硬膜的區(qū)別。至于如何選擇，主要取決于你自己要做什么用了。 　　2、活底和活動(dòng)模具是同樣的。模具分為固定底和活底兩類。沒(méi)有什么原理，使用中是一樣的，只是活底模具比較方便最后的脫模，固底只是在烤某些產(chǎn)品水浴時(shí)不會(huì)進(jìn)水而以，還是要看你要做什么用了 　　3、三能是專業(yè)烘焙模具制造商，質(zhì)量應(yīng)該沒(méi)得說(shuō)，不過(guò)價(jià)格太高了，不在乎價(jià)格的可以采購(gòu)全套三能。其實(shí)，只要選擇是食品級(jí)鋁合金制造的，就不會(huì)有太大問(wèn)題，比如信誠(chéng)的模具就是一個(gè)很好的選擇。 一名專業(yè)的烘焙師，不應(yīng)該只有烘焙技術(shù)，更要有烘焙素養(yǎng)，對(duì)于烘焙的基本常識(shí)和歷史是烘焙師應(yīng)該具備的最基本素質(zhì)?？纯聪旅娴暮姹褐R(shí)，作為一個(gè)烘焙師，看看你知道多少呢？ 　　1、地球上何時(shí)開(kāi)始有的烘焙？ 　　公元前5、6百年 古希臘時(shí)期。 　　2、17世紀(jì)開(kāi)始什么原因造成西點(diǎn)師和面包師分道揚(yáng)鑣？ 　　西點(diǎn)制作和面包制作分別需要不同的爐溫，而經(jīng)過(guò)改造的烤爐是不能輕易調(diào)節(jié)溫度的，因此面包師和西點(diǎn)師覺(jué)得大家還是從此分開(kāi)使用不同的烤爐更為方便

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