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會(huì)聞到一股自然的麥香味，這一點(diǎn)很關(guān)鍵。其二是“抓”。強(qiáng)筋的面粉比較扎實(shí)，弱筋的面粉則比較松散。其三是“看”?？?，不只是看顏色，還要看清面粉袋上的介紹，比如強(qiáng)筋、中筋或弱筋。 　　普通消費(fèi)者的挑選標(biāo)準(zhǔn)往往是，“太白的不好。”從廠商角度看，挑選面粉不能單看顏色，加工精度不同，面粉的顏色自然有差異。小麥有強(qiáng)筋、中筋、弱筋之分，老農(nóng)們的判斷標(biāo)準(zhǔn)是用“咬”的。他們拿起一顆麥粒放在嘴里，只聽咯噔一聲，麥粒被咬成兩半。咬下去很干脆的比較好。強(qiáng)筋小麥的橫截面有如“玻璃碴”一樣，看上去有棱有角。在日常生活中，一些烘焙發(fā)燒友也摸索出了一些挑選面粉的門道，“進(jìn)口的強(qiáng)筋面粉明顯偏黃，質(zhì)地也比較細(xì)致?！睈酆米灾泼姘腏erry憑經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，進(jìn)口面粉和國(guó)產(chǎn)面粉顏色就會(huì)有明顯差別。除了看顏色之外，面粉的吸水性也是一大考量點(diǎn)。等量的面粉，吸水性好的那個(gè)可以加多一點(diǎn)水，面團(tuán)的含水量就大，這樣做出來(lái)的面包才松軟。 　　如何選擇合適的奶油？ 　　普通消費(fèi)者的挑選標(biāo)準(zhǔn)往往是“植物奶油就是不好”;但是從專家的角度來(lái)看消費(fèi)者選購(gòu)植物奶油要更好一些。因?yàn)橹参锵啾葎?dòng)物奶油更健康，植物奶油不像動(dòng)物奶油那樣含有高膽固醇和癌癥催化劑“酪蛋白”，很多人認(rèn)為植物奶油含有反式脂肪酸，是不健康的，卻不知道事實(shí)上動(dòng)物奶油含有的反式脂肪酸要高于植物奶油，且無(wú)法通過在加工過程中去除。由于我國(guó)相關(guān)法規(guī)只對(duì)由植物性產(chǎn)品加工過程中產(chǎn)生的反式脂肪酸作出了標(biāo)注的規(guī)定，而對(duì)動(dòng)物性產(chǎn)品中含有的反式脂肪酸卻沒有要求，因此很多動(dòng)物性產(chǎn)品的生產(chǎn)商選擇隱去反式脂肪酸的含量，甚至直接標(biāo)注為零。第二是植物奶油的菌落比動(dòng)物奶油更易控制，奶油在菌落控制方面有很高的要求，在家制作蛋糕的消費(fèi)者要注意盡快食用，不宜存放過久。動(dòng)物奶油的菌落增長(zhǎng)速度尤其快，實(shí)驗(yàn)證明動(dòng)物奶油中的大部分烘焙在7°C以上就可以快速生長(zhǎng)繁殖。即使在冷藏條件下，也不會(huì)被殺死。只要溫度上升，它們就會(huì)不斷繁殖。國(guó)內(nèi)某知名乳業(yè)曾因?yàn)闇囟炔环€(wěn)定的流通問題而導(dǎo)致一個(gè)月內(nèi)發(fā)生多起乳品菌落超標(biāo)的問題，今年年初，國(guó)家質(zhì)檢總局再發(fā)公告，新西蘭恒天然公司在新西蘭市場(chǎng)上自主召回一批稀奶油產(chǎn)品，懷疑產(chǎn)品被大腸桿菌污染……所以，奶油的選擇不可疏忽，很有可能你的選擇會(huì)伴隨著大量的膽固醇和菌落，對(duì)健康有著極大的影響。 　　烘焙發(fā)燒友稱現(xiàn)在越來(lái)越流行“輕飲食”的概念，大家都在往少脂少糖的健康飲食方向努力，甚至有些蛋糕可以做到純素。其實(shí)現(xiàn)在市面是除了植物奶油和動(dòng)物奶油之外，還有一種植脂奶油，將植物奶油

式小蛋糕閃耀著精致誘人的光彩，讓人不禁心向往之。 花式小蛋糕 　　花式小蛋糕(Petit Four)是指那些造型講究、美味可口的小甜點(diǎn)，可以一口或者兩口就能吃掉，通常用來(lái)當(dāng)做餐后甜點(diǎn)、開胃菜或者是下午茶點(diǎn)心。在法語(yǔ)里面，Petit Four的意思是小烤箱。通常來(lái)說，花色小蛋糕是一個(gè)正方形的小蛋糕，用水果或巧克力點(diǎn)綴裝飾。這種花色小蛋糕可以被分為兩個(gè)不同的類別：一種是干花式小蛋糕，包括各種各樣的小點(diǎn)心，例如精致的曲奇餅、餅干、酥皮點(diǎn)心等;另一種是冰花式小蛋糕，將蛋糕冷凍后或用糖霜蓋住蛋糕?；ㄊ叫〉案饨?jīng)常用來(lái)描述各種各樣的甜品，例如馬卡龍、點(diǎn)心、甜餡餅等。但是，最常見的花式小蛋糕是正方形的小蛋糕，有著一層糖霜淋漿，上面點(diǎn)綴上一些美麗的裝飾。 　　有趣的歷史 　　花式小蛋糕是18世紀(jì)在法國(guó)被發(fā)明創(chuàng)造出的，以前的面包師如果用大的烤爐來(lái)烘焙蛋糕或者面包，它們的溫度會(huì)非常容易的降下來(lái)，所以改用小烤箱?；ㄉ〉案庖彩且?yàn)槭褂眯】鞠渲谱鞫妹?，它囊括了各各種種各樣小巧的法式美味點(diǎn)心?；ㄉ〉案獾姆N類繁多，“glace”指的是蛋糕上面淋有巧克力淋漿;“sec”指的是干曲奇或者不含有餡料的曲奇;“frais”是指迷你版的流行點(diǎn)心，例如手指餅;“sale”是指各種不同口味的餅干?！癵lace”和“sec”是最常見的下午茶甜點(diǎn)，用來(lái)搭配烘焙原料店加盟或者茶，或者用作搭配花式甜點(diǎn)。有咸味的甜點(diǎn)或者“sale”可以被用來(lái)當(dāng)做開胃菜，搭配雞尾酒、葡萄酒或者烈酒。 　　裹有糖霜的各種美味點(diǎn)心 　　一口大小的海綿蛋糕或者重磅蛋糕經(jīng)常被用來(lái)制作糖霜蛋糕。蛋糕切成薄片，然后在涂上奶油，裝飾上蜜餞、水果或者巧克力，然后在上面再蓋上一片蛋糕。小蛋糕的頂部配上一層小杏仁餅或者杏仁糊。最后，在最上面再抹上一層其它風(fēng)味的糖霜。蛋糕可以粘奶油，或者裹上翻糖糖衣、巧克力淋漿，完全憑個(gè)人喜好來(lái)裝飾。這種小蛋糕還可以用可食用花卉、杏仁片或者巧克力醬來(lái)裝飾。 　　Sec和frais

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