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　　所有的焦糖都有糖的成分，但是是哪一種糖?在雜貨鋪和專業(yè)的糖果商使用或出售的焦糖都不是用標準的砂糖制作，而是用一系列的在生產(chǎn)過程中易于結(jié)晶的糖漿制作。這些糖包括葡萄糖、蔗糖和葡萄糖糖漿，所有這些糖都是轉(zhuǎn)化糖，而轉(zhuǎn)化糖的穩(wěn)定性比較高。 　　在家里，你烘焙自制性質(zhì)更加穩(wěn)定的轉(zhuǎn)化糖，材料是玉米糖漿。有些人就說對玉米糖漿沒有好感，不會吃玉米糖漿制作的食品。但是請看如下分析： 　　1. 在雜貨鋪里買的玉米糖漿不是高果糖漿，而是經(jīng)過額外的處理使它更甜。 　　2. 玉米糖漿仍然是糖，運用在配方中效果像糖一樣健康。關(guān)鍵是食用要適度。 　　3. 天然的糖漿甜味劑，如龍舌蘭、蜂蜜和楓糖漿，它們的功效不像轉(zhuǎn)化糖，因為它們會結(jié)晶。所以，如果配方中要求玉米糖漿，烘焙不要用其他糖來替代。 　　當然，如果你極度厭惡玉米糖漿，那么還是有很多專門用砂糖制作的焦糖配方。只是要額外注意結(jié)晶的發(fā)生。另外，黃油、牛奶或奶油需要恢復(fù)至室溫從而配料間融合更好更容易。如提取物、巧克力和香料等的調(diào)味成分可以在任意階段添加，但是要參照具體的配方指令進行操作以避免不必要的事情發(fā)生。 　　需要正確的用具 　　通篇閱讀配方，然后看看每個步驟需要什么用具。如果你打算轉(zhuǎn)移燙鍋時，那么準備一個隔熱墊。時刻放一個糖果專用溫度計在手邊，校準刻度。還有一個明顯但又經(jīng)常被初次制作焦糖的人遺忘，那就是建議使用一個比你想象中還要大的鍋，讓里面的焦糖有足夠的空間沸騰冒泡和濺起。 　　其次，準備一個糕點刷子。當加熱煮焦糖時，混合物沸騰，而沸騰意味著混合物里面的水分蒸發(fā)。隨著蒸發(fā)，糖漿蒸汽會粘著鍋壁并迅速變成小小的結(jié)晶顆粒。如果這些小結(jié)晶體與余下的糖漿接觸，那么會令所有糖漿結(jié)晶。這就是為什么幾乎所有的焦糖配方都要求用溫水涮一下鍋壁，就是為了沒有糖的結(jié)晶顆粒毀了糖漿。然而，每次這樣做會給糖漿帶來更多的水分，也就是說需要煮更長時間令水分蒸發(fā)，如此才能最終會令糖漿焦化。所以，準備糕點刷的用途就是如此，但不過刷入太多水。 　　攪拌還是不攪拌? 　　許多烘焙學(xué)校對于制作焦糖時應(yīng)不應(yīng)該攪拌焦糖這一問題的答案都是：“攪拌，甚至是大力地攪拌，以提高它結(jié)晶的速度。”對于某些配方，在一開始就攪拌以促進糖的溶解是非常重要的。然而，一旦混合物沸騰起來，就無需攪拌。而在另外一些配方中，它要求必須不斷地攪拌，主要是為了確?；旌衔锊粫ぷ″伒谆驘?。

　　1.制作低檔蛋糕時，蛋液減少可用水或牛奶來補充液體量，但兌水量不宜超過面粉量。 　　2.根據(jù)油糖對吸水作用的影響，當配方中的油、糖增加時加水量則相對減少，一般每加1%的油脂，應(yīng)降低1%的別水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等，加水量也應(yīng)相對減少。 　　3.配方中的總液體量大于用糖量時有利于糖的溶解。 　　4.由于各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關(guān)系，蛋液含水量約75%，牛奶含水量約87.5%。 　　5.在制作可可型蛋糕時，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更強的吸水性，去掉等量的面粉應(yīng)增加等量的牛奶或適量的水來調(diào)節(jié)干性平衡。如配方中面粉為1000g，加可可粉40g，調(diào)整后面粉應(yīng)為960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不變。 　　二、強弱平衡 　?。ㄒ唬娙跗胶庵饕紤]是油脂和糖對面粉的平衡。 　　油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超過面粉量，否則會酥散不成型。非酥性制品如海綿蛋糕，油脂量較少，否則會影響氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，以及制品的彈性，在不影響品質(zhì)的前提下，根據(jù)甜味需要可適當調(diào)節(jié)糖用量。 　　各類主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：(對面粉比) 　　1.海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。 　　2.奶油海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。 　　3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。

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