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　　一、稱(chēng)量單位 　　每個(gè)國(guó)家都會(huì)形成自己的一套稱(chēng)量單位，所以秦始皇才需要統(tǒng)一度量衡，當(dāng)代國(guó)際上把國(guó)際單位制作為通用的標(biāo)準(zhǔn)。但是因?yàn)楹姹浩鹪从诠爬系臍W洲，所以現(xiàn)在西點(diǎn)配方中用到的都是英制單位磅、英寸、華氏度等，就像中藥藥方里用的是中國(guó)古代單位兩、錢(qián)、分一樣。 　　這里是常見(jiàn)單位和它們的英文或者縮寫(xiě)，在原料包裝盒上，西點(diǎn)配方表里，或者稱(chēng)量用具的標(biāo)注中能看到 　　二者的換算公式是C=5/9（F-32），F(xiàn)=9/5（C+32）。 　　二、稱(chēng)量工具 　　1、尺子 　　蛋糕模子（圓形、心形）、批薩盤(pán)、派盤(pán)的大小是用直徑的長(zhǎng)度來(lái)標(biāo)注的，單位是英寸，在背面會(huì)寫(xiě)著6#，9#的字樣，指的就是直徑6英寸或者9英寸，常用的最小蛋糕模子就是6寸的；土司模子、方形蛋糕模子的大小是用長(zhǎng)×寬來(lái)標(biāo)注的，單位也是英寸；小的撻模，花形蛋糕模用直徑的長(zhǎng)度來(lái)標(biāo)注大小，單位 大多是厘米。 　　在買(mǎi)模具之前，要先量一下烤箱腔體內(nèi)的尺寸，再量一下模具的尺寸，不但要考慮大小能放進(jìn)烤箱而且不會(huì)碰到后壁和門(mén)，還要考慮高度，因?yàn)榘芽颈P(pán)放到接近上火的位置時(shí)，太高的烤盤(pán)頂部就會(huì)撞到加熱管，也要規(guī)劃一下要買(mǎi)多少個(gè)小撻模能正好烤一盤(pán)。所以烘焙隨身帶一把有英寸標(biāo)記的軟尺，可以省去計(jì)算的麻煩和失誤。 　　如果要購(gòu)買(mǎi)鏤花墊紙或者蛋糕盒，要注意標(biāo)注的尺寸是墊紙和盒子的尺寸還是適用蛋糕的尺寸，因?yàn)閴|紙和盒子必須要比蛋糕大，而蛋糕坯子抹上奶油之后也會(huì)體積變大。 　　在做蛋糕和批薩的時(shí)候，好的配方會(huì)注明一份的用量適用多大的模具，如果你要增減配方或者換用模具，也需要換算一下。因?yàn)轶w積跟直徑的三次方成正比，而底面積跟直徑的二次方成正比，但實(shí)際上各種規(guī)格的蛋糕厚度相差不大，所以可以按厚度大約相等來(lái)計(jì)算，把材料的份量正比于直徑的平方，而且直徑大的蛋 糕厚度也大。比如，一份8寸蛋糕的量（64），可以做兩個(gè)6寸蛋糕（36），可以做4/3個(gè)7寸蛋糕（49），可以做3/4個(gè)9寸蛋糕（81），可以做 3/5個(gè)10寸蛋糕（100），可以做1/2個(gè)11寸蛋糕（121），可以做4/9個(gè)12寸蛋糕（144），可以做2個(gè)7×3.5寸長(zhǎng)方蛋糕，可以做 4/3個(gè)9×4.5寸長(zhǎng)方蛋糕。 　　另外，也可以用等量的水代替蛋糕糊，在不同模具中比量一下。

　　目前，月餅保鮮主要存在兩方面的問(wèn)題： 　　一是月餅中微生物指標(biāo)超標(biāo)。盡管月餅的生產(chǎn)要經(jīng)過(guò)高溫烘烤，這一過(guò)程基本上能殺死月餅中的幾乎所有的微生物，使月餅達(dá)到基本無(wú)菌狀態(tài)，但在月餅的冷卻、包裝、儲(chǔ)存等過(guò)程中會(huì)受到來(lái)自空氣、工器具、人員以及包裝物中的微生物二次污染。如果硬件條件較差，再加上高溫高濕季節(jié)以及月餅本身具有的較有營(yíng)養(yǎng)的成分，則易造成月餅微生物指標(biāo)超標(biāo)。 　　二是油脂酸敗。油脂酸敗俗稱(chēng)“哈喇”。由于月餅中含有較多的植物油脂，油脂中的不飽和脂肪酸在空氣中能被空氣中的氧氣氧化，從而導(dǎo)致月餅的酸敗，產(chǎn)生“哈喇”味，影響月餅的品質(zhì)。月餅生產(chǎn)時(shí)的高溫，高濕季節(jié)能加劇油脂的酸敗過(guò)程。因此，在月餅生產(chǎn)過(guò)程中，為了確保月餅質(zhì)量，采取必要的保鮮措施是十分必要的，也是非常重要的。 　　目前國(guó)內(nèi)月餅保鮮主要是通過(guò)在月餅包裝物內(nèi)加保鮮劑的方法來(lái)解決的。國(guó)內(nèi)的月餅的保鮮劑大致可分為兩大類(lèi)型： 　　一類(lèi)是以抑制或殺滅月餅及包裝物和環(huán)境中的微生物為主的月餅保鮮劑，如酒精類(lèi)、琥珀酸二甲酯類(lèi)以及二氧化氯類(lèi)月餅保鮮劑。酒精類(lèi)保鮮劑雖然安全，但保鮮效果一般；琥珀酸二甲酯類(lèi)保鮮劑對(duì)月餅雖有較好的保鮮效果，但對(duì)人有低毒，即將淘汰；二氧化氯類(lèi)保鮮劑為目前最新一代的保鮮劑，其不僅安全烘焙，且對(duì)微生物有很好的殺菌效果，使用成本也較低，將成為月餅保鮮劑中的佼佼者。 　　第二類(lèi)是以去除氧氣為主要目的的脫氧劑類(lèi)月餅保鮮劑，該類(lèi)月餅保鮮劑能脫去月餅包裝物中的部分氧氣，減緩月餅中油脂的氧化速率，同時(shí)能抑制部分好氧微生物的生長(zhǎng)，達(dá)到保鮮的目的，但該類(lèi)保鮮劑對(duì)月餅包裝物的要求較高，使用成本亦較貴，目前主要用于單體包裝的月餅中。 　　目前較為流行且質(zhì)量較好的月餅保鮮劑主要有二氧化氯月餅殺菌保鮮劑和月餅脫氧保鮮劑兩類(lèi)。 關(guān)于烤箱的選擇，牌子就不用說(shuō)了，牌子越大越好，一般來(lái)說(shuō)國(guó)外的牌子會(huì)比國(guó)產(chǎn)的好。說(shuō)到牌子還有一個(gè)因素就是，要考慮到一下

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