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偶氮甲酰胺是一種什么物質,主要應用于哪些方面? 偶氮甲酰胺又稱偶氮二甲酰胺,英文名稱Azodicarbonamide,簡稱ADA,是一種黃色至橘紅色結晶性粉末。 ADA是一種在工業(yè)中常用到的發(fā)泡劑多種合成材料,比如加在瑜伽墊、橡膠鞋底中,可以增加產品的彈性,同時也可以應用于食品工業(yè),功能為面粉處理劑,是一種促進面粉熟化和提高面制品品質的物質。把它添加在小麥粉中,可以增加面團的強度和柔韌性,是一種速效面粉增筋劑。 相關標準對偶氮甲酰胺的使用量和范圍是如何規(guī)定的? GB2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中標注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉處理劑,使用范圍是小麥粉,最大使用量為0.045g/kg。此外,食品中偶氮甲酰胺的含量我國尚無檢測方法標準。 含有偶氮甲酰胺的面粉經加工后食用,偶氮甲酰胺是否會被人體吸收并造成危害? 對于偶氮甲酰胺的安全性,國際上存在一些爭議。 首先是對于偶氮甲酰胺這種物質本身的安全性:國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)評估過偶氮甲酰胺的安全性,結論是添加量在每公斤不超過45毫克的范圍內,帶來的安全風險可以忽略。 聯(lián)合國環(huán)境計劃署曾經在1999年對偶氮甲酰胺的職業(yè)暴露做過分析(多數資料來自英國),他們認為在職業(yè)暴露的條件下(比如生產、運輸),偶氮甲酰胺的確有可能誘發(fā)哮喘或過敏性問題,不過由于普通消費者很難達到職業(yè)暴露的量,另外,引起這些呼吸道癥狀是吸入而不是食用所致,因此這種風險并不在食品安全風險范圍內。 其次是對于偶氮甲酰胺的反應產物的安全性:在濕面粉中偶氮甲酰胺會作為一種氧化劑發(fā)生反應,主要的反應產物是聯(lián)二脲和鹽酸氨基脲。有研究表
泡打粉又稱速發(fā)粉、發(fā)酵粉,簡稱BP,是蛋糕制作中常用的一種化學復合膨松劑。它是由堿性膨松劑、酸性物質、填充劑三部分組成。填充劑由淀粉、脂肪酸等物質組成,它主要起著有利于膨松劑保護、防止結塊、吸潮和失效的作用。泡打粉又分為快速泡打粉、慢速泡打粉和復合型泡打粉三種。蛋糕常用的是復合型泡打粉即雙效泡打粉。雙效發(fā)酵粉大多是由快速和慢速發(fā)酵粉混合而成的。這種發(fā)酵粉在常溫下約釋放出1/5~1/3的氣體,2/3~4/5的氣體在制品受熱成熟過程中釋放。蛋糕面糊在攪拌過程中,一部分空氣拌入面糊內,快速發(fā)酵粉部分反應釋放出的二氧化碳也保存在面糊內,這部分氣體在烘烤時起氣泡核心作用,這些核心分散越均勻,氣泡的穩(wěn)定性越好,烤出的蛋糕顆粒則細小,氣孔壁薄。乳化劑可以使氣體分散更加均勻,有穩(wěn)定氣泡的作用,對蛋糕組織的改善有很大的影響。另一方面,面糊由于氣體的介入,相對密度密度減輕,黏稠性降低,裝烤盤時易于操作。 蛋糕面糊由攪拌到烘焙完成的各個階段,對發(fā)酵粉二氧化碳的釋出量有一定要求。如快速發(fā)酵粉太多,焙烤初期反應快,膨脹較快,但此時蛋糕組織尚未凝固定型,而烘焙后期則因產生氣體不足,膨脹力無法繼續(xù),成品容易塌陷,蛋糕組織粗。相反,如慢速發(fā)酵粉太多,烘焙初期膨脹太慢,當二氧化碳還未完全釋出時,制品已凝固定型,一部分發(fā)酵粉因此失去膨脹效果,造成蛋糕體積小,有頂部易于脹裂的缺陷。 2.小蘇打
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