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　　4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。 　　配方平衡原則的基礎(chǔ)是：在一個(gè)合理的配方中應(yīng)該滿足干性原料與濕性原料之間的平衡；強(qiáng)性原料與弱性原料之間的平衡。 　　一、干濕平衡 　　蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與面粉的基本比例是1：1,由于海綿類蛋糕主要表現(xiàn)是泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度，所以海綿蛋糕在基本比例的基礎(chǔ)上，還可以增加較多的蛋液。 　　而油脂蛋糕主要表現(xiàn)是乳化體系，水太多不利于油水乳化且漿料過稀，故蛋液加入量一般不超過面粉量。 　　各類主要液體基本量比例如下：（對面粉百分比） 　　1.海綿蛋糕：加蛋量烘焙～200%或更多。（相當(dāng)于加水量的75%～150%或更多） 　　2.油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量烘焙） 　　此外，干濕平衡的調(diào)整還應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 　　1.制作低檔蛋糕時(shí)，蛋液減少可用水或牛奶來補(bǔ)充液體量，但兌水量不宜超過面粉量。 　　2.根據(jù)油糖對吸水作用的影響，當(dāng)配方中的油、糖增加時(shí)加水量則相對減少，一般每加1%的油脂，應(yīng)降低1%的別水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等，加水量也應(yīng)相對減少。 　　3.配方中的總液體量大于用糖量時(shí)有利于糖的溶解。 　　4.由于各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關(guān)系，蛋液含水量約75%，牛奶含水量約87.5%。 　　5.在制作可可型蛋糕時(shí)，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更強(qiáng)的吸水性，去掉等量的面粉應(yīng)增加等量的牛奶或適量的水來調(diào)節(jié)干性平衡。如配方中面粉為1000g，加可可粉40g，調(diào)整后面粉應(yīng)為960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不變。 　　二、強(qiáng)弱平衡

　　鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質(zhì)為 蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當(dāng)多加一點(diǎn)點(diǎn)，才不至于面團(tuán)過干。 　　12、鮮奶油分為哪三種？ 　　低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48% 　　13、雞蛋的烘焙儲藏溫度是多少？ 　　2℃ 　　14、雞蛋按照重量(帶殼)，可分為哪些等級？ 　　巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g 　　15、蛋在烘焙中的作用？ 　?、佼a(chǎn)生結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)會在烘焙過程中凝結(jié);雞蛋會使食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。 　?、诖偈怪竞鸵后w的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團(tuán)更加光滑、有利于增大體積，并使質(zhì)地更加柔軟。 　　③發(fā)泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發(fā)。 　　④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當(dāng)產(chǎn)品中的油脂含量較低時(shí)，蛋中的油脂作用就很重要了。 　?、菟郑旱耙褐泻写罅克郑@些水分可在配方中看做總水量的一部分。 　?、尬兜溃旱跋?也有人看蛋腥)。 　?、郀I養(yǎng)價(jià)值

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