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　　世界上廣泛使用的制作面包的原料除了小麥粉、黑麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。發(fā)達(dá)國家超級市場貨架上的各種原料的、各個品種的烤產(chǎn)品是琳瑯滿目，任顧客挑選。而我國烘焙產(chǎn)品中，98%以上都是以精制面粉為原料，很少有以玉米和其他雜糧為主要原料的產(chǎn)品出現(xiàn)，這方面看，我國烘焙產(chǎn)品品種明顯不足。以玉米為例，如玉米面包、玉米曲奇、玉米糕點(diǎn)、早餐谷物等;而我國的玉米食品種類很少，隨著我國生物發(fā)酵和超微粉碎技術(shù)在玉米粉生產(chǎn)中的應(yīng)用，我國的烘焙產(chǎn)品所需要的玉米原料將得到充分供應(yīng)，我國也將會出現(xiàn)越來越多的玉米烘焙食品。同時，我國是雜糧多產(chǎn)國家，蕎麥面、黑麥面、綠豆面、高粱面、米粉和燕麥面等都可以作為烘焙原料，再輔以奶制品、水果制品、蔬菜制品、油、糖等配料，烘焙產(chǎn)品將會更加豐富多樣，能夠滿足各種人群、各種各樣的需求。 　　(5)功能型烘焙食品的發(fā)展 　　由于西方國家的高糖、高脂膳食對健康帶來的危害，功能性烘焙產(chǎn)品已在歐美國家興起，低糖、低脂及無添加劑的烘焙食品受到歡迎。如玉米面包、蕎麥面包可以適合糖尿病人食用;添加了低聚糖和糖醇的烘焙產(chǎn)品可以滿足人們對健康追求，適用于糖尿病、肥胖病、高血壓等患者食用;烘焙食品中添加植物纖維素(大豆蛋烘焙原料、血粉、麩皮、燕麥粉、花粉等)可預(yù)防便秘和腸癌。 　　(6)經(jīng)營模式的改進(jìn) 　　成熟的烘焙市場離不開分工合作，如漢堡包都是由專業(yè)工廠代為加工的。相當(dāng)多的專業(yè)工廠分別加工不同的產(chǎn)品共同構(gòu)成行業(yè)內(nèi)的有機(jī)整體，為行業(yè)的發(fā)展出自己的貢獻(xiàn)。所謂分工，就是一些操作麻煩以及自己無法做得好的產(chǎn)品，由專業(yè)工廠加工并經(jīng)過復(fù)合配比以后交給加工企業(yè)。相當(dāng)多的專業(yè)工廠分別加工不同的原料和產(chǎn)品，形成了專業(yè)而又豐富的烘焙原輔料，最終構(gòu)成了烘焙行業(yè)。由專業(yè)工廠制作各種原輔料既可以達(dá)較好的效果，又可省去很多人工和時間。同時，各種餡料、冷凍面團(tuán)和預(yù)拌粉也將被大量采用，這些都需要由專業(yè)的工廠代為加工?？梢灶A(yù)測，烘焙行業(yè)特別是烘焙原料將會出現(xiàn)更為細(xì)致的分工。 　　(7)烘焙食品行業(yè)的從業(yè)人員逐步專業(yè)化 　　從目前我國烘焙行業(yè)從業(yè)人員職業(yè)學(xué)歷結(jié)構(gòu)來看，受過中等正規(guī)烘焙專業(yè)教育的不多，受過高等正規(guī)烘焙專業(yè)教育的非常少。絕大部分都是從學(xué)徒開始，跟著師傅干活，久而久之成了熟練工。因此，我國烘焙業(yè)從業(yè)人員都是只有經(jīng)驗(yàn)，沒有理論，這使得從業(yè)人員不能很好地檢驗(yàn)原料優(yōu)劣、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、采用新上藝新技術(shù)。隨著行業(yè)競爭的加劇，產(chǎn)品和技術(shù)不斷地推陳出新，烘焙行業(yè)中人才問題日益突出。這種既缺乏理論基礎(chǔ)知識，又缺乏先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，同時不具備管理能力和解決復(fù)雜技術(shù)問題的能力，勢必影響烘焙業(yè)的發(fā)展進(jìn)程。雖然，操作工人在培訓(xùn)學(xué)校進(jìn)行了短期培訓(xùn)，但烘焙基礎(chǔ)知識和操作技能仍很欠缺，不能勝任本職工作?，F(xiàn)在有一些高職院校開始招收烘焙專業(yè)的人員，不久的將來，現(xiàn)代烘焙業(yè)的中高級技術(shù)人才一定能帶動烘焙業(yè)高速發(fā)展。 　　(8)加強(qiáng)行業(yè)管理，標(biāo)準(zhǔn)不斷完善 　　烘焙食品工業(yè)的不斷發(fā)展，促進(jìn)了本行業(yè)的管理及科技水平的提高，各地科研部門成立了烘焙食品研究機(jī)構(gòu)，許多大學(xué)、?？圃盒?職業(yè)技術(shù)學(xué)院，開設(shè)烘焙食品加工技術(shù)課程。有些學(xué)校專門開設(shè)培訓(xùn)班培訓(xùn)技術(shù)人員，推廣烘焙技術(shù)，這些對我國烘焙食品行業(yè)發(fā)展十分有利。 一級保養(yǎng)

　　所有的焦糖都有糖的成分，但是是哪一種糖?在雜貨鋪和專業(yè)的糖果商使用或出售的焦糖都不是用標(biāo)準(zhǔn)的砂糖制作，而是用一系列的在生產(chǎn)過程中易于結(jié)晶的糖漿制作。這些糖包括葡萄糖、蔗糖和葡萄糖糖漿，所有這些糖都是轉(zhuǎn)化糖，而轉(zhuǎn)化糖的穩(wěn)定性比較高。 　　在家里，你烘焙自制性質(zhì)更加穩(wěn)定的轉(zhuǎn)化糖，材料是玉米糖漿。有些人就說對玉米糖漿沒有好感，不會吃玉米糖漿制作的食品。但是請看如下分析： 　　1. 在雜貨鋪里買的玉米糖漿不是高果糖漿，而是經(jīng)過額外的處理使它更甜。 　　2. 玉米糖漿仍然是糖，運(yùn)用在配方中效果像糖一樣健康。關(guān)鍵是食用要適度。 　　3. 天然的糖漿甜味劑，如龍舌蘭、蜂蜜和楓糖漿，它們的功效不像轉(zhuǎn)化糖，因?yàn)樗鼈儠Y(jié)晶。所以，如果配方中要求玉米糖漿，烘焙不要用其他糖來替代。 　　當(dāng)然，如果你極度厭惡玉米糖漿，那么還是有很多專門用砂糖制作的焦糖配方。只是要額外注意結(jié)晶的發(fā)生。另外，黃油、牛奶或奶油需要恢復(fù)至室溫從而配料間融合更好更容易。如提取物、巧克力和香料等的調(diào)味成分可以在任意階段添加，但是要參照具體的配方指令進(jìn)行操作以避免不必要的事情發(fā)生。 　　需要正確的用具 　　通篇閱讀配方，然后看看每個步驟需要什么用具。如果你打算轉(zhuǎn)移燙鍋時，那么準(zhǔn)備一個隔熱墊。時刻放一個糖果專用溫度計(jì)在手邊，校準(zhǔn)刻度。還有一個明顯但又經(jīng)常被初次制作焦糖的人遺忘，那就是建議使用一個比你想象中還要大的鍋，讓里面的焦糖有足夠的空間沸騰冒泡和濺起。 　　其次，準(zhǔn)備一個糕點(diǎn)刷子。當(dāng)加熱煮焦糖時，混合物沸騰，而沸騰意味著混合物里面的水分蒸發(fā)。隨著蒸發(fā)，糖漿蒸汽會粘著鍋壁并迅速變成小小的結(jié)晶顆粒。如果這些小結(jié)晶體與余下的糖漿接觸，那么會令所有糖漿結(jié)晶。這就是為什么幾乎所有的焦糖配方都要求用溫水涮一下鍋壁，就是為了沒有糖的結(jié)晶顆粒毀了糖漿。然而，每次這樣做會給糖漿帶來更多的水分，也就是說需要煮更長時間令水分蒸發(fā)，如此才能最終會令糖漿焦化。所以，準(zhǔn)備糕點(diǎn)刷的用途就是如此，但不過刷入太多水。 　　攪拌還是不攪拌? 　　許多烘焙學(xué)校對于制作焦糖時應(yīng)不應(yīng)該攪拌焦糖這一問題的答案都是：“攪拌，甚至是大力地攪拌，以提高它結(jié)晶的速度?！睂τ谀承┡浞剑谝婚_始就攪拌以促進(jìn)糖的溶解是非常重要的。然而，一旦混合物沸騰起來，就無需攪拌。而在另外一些配方中，它要求必須不斷地攪拌，主要是為了確?；旌衔锊粫ぷ″伒谆驘?。

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