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，加工精度低的話，麩皮沒有被徹底剝離，顏色自然會黃一些。如果只提取強(qiáng)筋小麥的粉心部位加工的，即便是強(qiáng)筋面粉也會比較白。所以在日常生活中，一些有經(jīng)驗(yàn)的師傅也根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出了一些挑選面粉的門道，“進(jìn)口的強(qiáng)筋面粉明顯偏黃，質(zhì)地也比較細(xì)致?！比绻且非鬆I養(yǎng)的話，建議大家選擇加工精度低一點(diǎn)的面粉。因?yàn)辂熎だ锏呐哐恐杏泻芏酄I養(yǎng)成分，加工精度一高，這部分營養(yǎng)就流失了。而想要追求口感的人，就可以選擇加工精度高的面粉，通?？诟袝容^細(xì)膩，制成的食品也會比較勁道。 　　以上是小編為大家推薦的幾個(gè)面粉挑選的小妙招，希望對大家有所幫助。 在這個(gè)以白為美的世界里，連廚房也不能遭此“厄運(yùn)”。就拿我們常用來做烘焙的面粉來說，大家是不是以為面粉越白越好呢?面粉君可沒你想象的那么簡單呢！ 　　小麥構(gòu)成 　　首先，烘焙里邊的面粉，基本上都是小麥粉。而小麥粉由麥麩、胚芽、胚乳組成，麥麩就是小麥外層堅(jiān)硬的部分。一般的研磨白面粉都會把它去掉，而全麥面粉則會保留一定比例的麥麩皮，大家在買的全麥面粉看到的那些小小的褐色薄片，就是麥麩。 面粉越白越好嗎？一直都上當(dāng)了！ 　　上圖為新鮮研磨的全麥粉 　　胚芽是小麥生長的那部分嫩芽，含有大部分的油脂，研磨面粉時(shí)候也會把它去掉。剩下的就是胚乳了，含有較高的淀粉，所以適用于做面粉。 　　面粉顏色

　　小蘇打又稱蘇打粉，化學(xué)名為“碳酸氫鈉”，簡稱BS，也是蛋糕常用的一種膨松劑。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開始起作用釋出二氧化碳，在酸性液體中(如果汁，反應(yīng)更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的速度愈快。蘇打粉在作用后會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時(shí)，也會產(chǎn)生皂化，強(qiáng)烈的肥皂味會影響西點(diǎn)的香氣和品質(zhì)，所以制作油脂蛋糕時(shí)一般不用小蘇打作為膨松劑。小蘇打一般很少單獨(dú)使用，僅個(gè)別用于巧克力蛋糕等特別品種中作為中和劑，消除可可粉酸性。 　　3.臭粉 　　臭粉即碳酸氫銨，為白色結(jié)晶性粉末，有氨臭，易溶于水。對熱不穩(wěn)定，在空氣中易風(fēng)化。碳酸氫銨分解溫度很低，往往在烘焙初期很快分解完畢，不能持續(xù)有效地在餅坯凝固、定型之前連續(xù)膨松，因而不能單獨(dú)使用，通常與小蘇打一起使用。 　　(二)膨松劑在蛋糕中的作用 　　1.促進(jìn)蛋糕組織膨松，體積增大 　　膨松劑分解產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w可補(bǔ)充蛋糕面糊內(nèi)氣體含量，有利于蛋糕體積膨大。尤其對于蛋量、油脂用量不足的海綿蛋糕、油脂蛋糕起到良好的增大體積、疏松組織的作用。 　　2.促進(jìn)制品上色，改善制品風(fēng)味 　　在制作巧克力蛋糕、黑森林蛋糕等添加可可粉的蛋糕制品時(shí)，堿性膨松劑能夠中和可可粉的酸性，使制作烘烤時(shí)容易上;上色且巧克力風(fēng)味更加突出。 　　二、乳化劑

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