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　　兩者價(jià)格差距巨大 　　最近李女士在網(wǎng)上購(gòu)買了一款標(biāo)明為甜點(diǎn)配料的天然抹茶，50克小包裝售價(jià)9.9元。圖片上的抹茶看上去顏色碧綠，清新可人。拿到貨后李女士聞了聞，覺得比想象中的茶葉清香味更加濃郁。重新仔細(xì)閱讀了網(wǎng)店店主對(duì)于該款抹茶的產(chǎn)品描述，她發(fā)現(xiàn)在配料一欄中，抹茶的主要原料是茶葉粉，里面還添加了乳糖、微晶纖維素以及食用香精等。 　　記者在淘寶上搜索“抹茶”關(guān)鍵詞發(fā)現(xiàn)，共6.57萬(wàn)個(gè)寶貝，價(jià)格也大不相同，每500克的價(jià)格在30元至上千元不等。同為抹茶，為何價(jià)格大不同呢？ 　　高級(jí)茶藝師李一農(nóng)介紹，這是因?yàn)橛行┥碳抑苯影丫G茶粉當(dāng)抹茶賣。抹茶和綠茶粉原料都為綠茶，但兩者并不是同一個(gè)概念。抹茶一般泛指綠茶研磨的粉末狀顆粒，抹茶首先是生活品味茶，也可用作食品原料。而綠茶粉多數(shù)用于食品原料中。 　　“正宗的抹茶的價(jià)格比綠茶粉的價(jià)格高幾倍，甚至幾十倍。正宗的抹茶市場(chǎng)售價(jià)通常在1000元/斤左右。抹茶傳統(tǒng)的制作工藝需要采用研磨技術(shù)，需要把特定的綠茶品種磨成超微粉狀，再進(jìn)行蒸汽殺青。好一點(diǎn)的品種賣到5000元都不奇怪。而普通的綠茶粉的工藝就很簡(jiǎn)單，其原料基本是普通的炒青，使用的是金屬粉碎機(jī)的瞬間粉碎法，顆粒比抹茶粗很多，價(jià)格每斤從幾十元到幾百元不等?！崩钜晦r(nóng)介紹。 　　尚無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可循 　　業(yè)內(nèi)人士透露，由于抹茶價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于綠茶粉，很多抹茶口味食品中以綠茶粉代替抹茶。朝陽(yáng)區(qū)食品協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)鮑新春介紹，綠茶粉和抹茶的原料都是綠茶，從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)說(shuō)不會(huì)差距很大，同時(shí)綠茶粉作為食品原料也并不存在違反任何規(guī)定之說(shuō)，但是如果在產(chǎn)品宣傳中以抹茶口味出現(xiàn)，在一定程度上存在誤導(dǎo)消費(fèi)者的嫌疑。 　　記者查閱相關(guān)資料 　　我國(guó)對(duì)抹茶標(biāo)準(zhǔn)沒有具體的規(guī)定，同時(shí)國(guó)內(nèi)也沒有抹茶粉的品質(zhì)分級(jí)?！澳壳澳ú璨]有相應(yīng)的國(guó)標(biāo)，各廠家根據(jù)自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，通過(guò)顆粒度來(lái)區(qū)分好壞，顆粒越細(xì)品質(zhì)越好?！滨U新春介紹。 　　記者還了解到，無(wú)論是綠茶粉還是抹茶，作為食品添加時(shí)非常容易氧化，氧化后便呈現(xiàn)出黃色，香氣也隨之變淡。不少商家為了使食品保證口感和顏色，有可能在制作過(guò)程中添加色素。在食品加工過(guò)程中，可以通過(guò)添加維生素等工藝來(lái)進(jìn)行護(hù)色，延長(zhǎng)綠茶粉或抹茶的自然氧化過(guò)程，不過(guò)即使進(jìn)行了護(hù)色工藝，抗氧化的時(shí)間也非常有限。這幾年隨著抹茶的大熱，抹茶類產(chǎn)品的比重迅速上升。如果看到顏色特別鮮艷，呈現(xiàn)翠綠色或香氣特別濃烈的糕點(diǎn)、糖果或者飲料，很有可能添加了色素和香精，消費(fèi)者要謹(jǐn)慎購(gòu)買。 　　如何辨別抹茶與綠茶粉 　　1.顏色：抹茶呈深綠或者墨綠，綠茶粉為草綠。 　　2.味道：抹茶不澀少苦，綠茶粉略苦澀。 　　3.香味：抹茶呈海苔、粽葉香氣，綠茶粉為青草香。 　　

　　冷水面團(tuán)是用冷水和面拌和，揉制而成的。因?yàn)槔渌鎴F(tuán)使用的是冷水，所以不能引起蛋白質(zhì)的熱性變，使淀粉膨脹糊化。面團(tuán)的形成主要是蛋白質(zhì)吸水所起的作用，故能形成致密網(wǎng)絡(luò)。根據(jù)以上的特性，就形成了冷水面團(tuán)質(zhì)地硬實(shí) . 筋力足 .韌性強(qiáng) .拉力大的特點(diǎn);成品成熟后潔白 . 爽口,但見風(fēng)后容易變硬;如在油鍋中成熟，則制品吃口香脆 .酥松。如春卷 .貓耳朵等。 　　冷水面團(tuán)一般適宜于制作入水煮的品種。某些冷水面團(tuán)制品還需加入適量的堿水才能制成成品，如面條。 　　冷水面團(tuán)的調(diào)制方法比較簡(jiǎn)單，先將面粉倒在案板上或缸內(nèi)，挖個(gè)凹塘，摻入水分，將面粉抄拌成雪花片后，用力揉搓成面團(tuán)，蓋上濕布，靜置一段時(shí)間。調(diào)制冷水面團(tuán)有幾個(gè)關(guān)鍵必須掌握; 　　(1)水溫要適量，一般都用冷水。冬天可用不超過(guò)30度的水溫;夏天拌粉時(shí)，為了增加勁力，可加一些食鹽。 　　(2)水量要掌握好。冷水和面，水不能一次被面粉吸收，故水要慢慢分次摻入，但不能多摻或少摻，一般說(shuō)，面粉與水的比為5：2，但還應(yīng)根據(jù)季節(jié)與品種來(lái)靈活掌握。 　　(3)一定要揉透揉光，揉的越透越好，要揉到上勁，揉到面團(tuán)十分光滑為止。 　　(4)揉好的面團(tuán)要靜置二十分鐘左右，使面團(tuán)中的粉粒有一個(gè)充分吸收水分的時(shí)間。靜置時(shí)要蓋上濕布，以免表面發(fā)生結(jié)皮干硬。 　　2、溫水面團(tuán) 　　溫水面團(tuán)一般用50度左右的溫水調(diào)制，但水溫也需要根據(jù)季節(jié)不同而定。由于水溫面團(tuán)是用溫水調(diào)制而成的，因此，它的物理性能介于開水面團(tuán)和冷水面團(tuán)之間，色澤稍白，有韌性，勁力較差，可塑性好，成品不宜走形。溫水面團(tuán)適于制作各種花色餃子。 　　制作溫水面團(tuán)的方法與冷水面基本上是相同的，僅是水溫稍高。制作溫水面團(tuán)，也應(yīng)注意把面團(tuán)揉熟揉光。另外，溫水面團(tuán)應(yīng)晾涼后在制作點(diǎn)心。 　　3、開水面團(tuán)

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