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　　調(diào)味酒在蛋糕制作中主要起到壓制異味、增添特殊香味的作用，使蛋糕具有特殊的芳香。此外還可用來(lái)浸泡果料。常用的調(diào)絢調(diào)味酒主要有以下幾種。 　　(1)白蘭地 白蘭地是以葡萄為原料，經(jīng)過(guò)榨汁、去皮、去核、發(fā)酵等程序，得到含酒精較低的葡萄原酒，再將葡萄原酒蒸餾得到無(wú)色烈性酒。將得到的烈性酒放人橡木桶儲(chǔ)存、陳釀，再進(jìn)行勾兌以達(dá)到理想的顏色、芳香味道和酒精度，從而得到優(yōu)質(zhì)的白蘭地。以法國(guó)生產(chǎn)的白蘭地為品質(zhì)烘焙，而法國(guó)白蘭地又以干邑和阿爾瑪涅克兩個(gè)地區(qū)的產(chǎn)品為烘焙，其中，干邑的品質(zhì)被舉世公認(rèn)，最負(fù)盛名。 　　(2)朗姆酒 朗姆酒是以甘蔗糖蜜為原料生產(chǎn)的一種蒸餾酒，也稱(chēng)為“蘭姆酒”。用甘蔗壓出來(lái)的糖汁，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾而成。朗姆酒的代表品牌主要有波多黎谷的百加地、牙買(mǎi)加的摩根船長(zhǎng)和美雅士等。 　　(3)威士忌 威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放人橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料。主要生產(chǎn)國(guó)為英語(yǔ)國(guó)家。 　　(4)葡萄酒 用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者以帶皮的紅葡萄為原料釀制成;后者以不含色素的葡萄汁為原料釀制而成。 　　(5)雪利酒 雪利酒是一款世界名酒。獨(dú)產(chǎn)于西班牙南部赫雷斯地區(qū)，由精選的西班牙名貴葡萄釀造，酒香醇厚，回味無(wú)窮，是葡萄酒中的上品。雪利是赫雷斯的英文地名，雪利酒也因此而名。 　　(6)利口酒 利口酒為英文Liqueur譯音而得名，又譯為“利口”或“利嬌”。是由中性酒如白蘭地、威土忌、朗姆酒、金酒、伏特加或葡萄酒為基酒，加入果汁和糖漿再浸泡各種水果或香戔香料植物經(jīng)過(guò)蒸餾、浸泡、熬煮等過(guò)程而制成。 　　十、淀粉

　　45. 斯佩耳特小麥粉——斯佩耳特小麥?zhǔn)菤W洲部分地區(qū)一種重要的小麥品種，目前作為一個(gè)殘留物種，在中歐一些仍然有零星種植。與普通小麥相比，斯佩耳特小麥味道更溫和，含有淡淡的堅(jiān)果味。斯佩耳特小麥中所含有的谷蛋白，要低于全麥粉和精白面粉中的含量。因此，在無(wú)麩質(zhì)烘焙中，用斯佩耳特小麥粉代替普通面粉所制作出來(lái)的烘焙食品，對(duì)麩質(zhì)過(guò)敏的人來(lái)說(shuō)更易吸收。 　　46. 甜糯米粉——糯米經(jīng)過(guò)浸泡、粉碎、過(guò)濾、烘干的過(guò)程后，就能制成糯米粉。糯米粉是一個(gè)富含特別多淀粉，能過(guò)在面粉混合物中起到粘合劑的作用。糯米味甘，性溫，入脾、胃、肺經(jīng);糯米粉食品糯米粉食品具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對(duì)脾胃虛寒，食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。 　　47. 木薯淀粉——木薯淀粉又稱(chēng)木薯粉，是木薯經(jīng)過(guò)淀粉提取后脫水干燥而成的粉末。木薯淀粉通常用來(lái)和一些不含麩質(zhì)的面粉相搭配，可以增加烘焙食品的甜度、改善色澤和外觀。一般來(lái)說(shuō)，木薯淀粉木薯淀粉無(wú)味道、無(wú)余味，主要用于蛋糕、餅干和某些特定類(lèi)型的面包制作中。由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達(dá)80:20，因此具有很高的粘黏度。 　　48. 畫(huà)眉草面粉——畫(huà)眉草是埃塞俄比亞的一種糧食作物，畫(huà)眉草面粉(Teff Flour)是畫(huà)眉草籽研磨成粉的一種面粉。畫(huà)眉草面粉是一種味道淡淡的、有特有味道的烘焙全谷物面粉。這種全谷物面粉富含大量的蛋白質(zhì)、碳水化合物和膳食纖維。同時(shí)，它還含有大量的氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸。也就是說(shuō)，畫(huà)眉草面粉中的蛋白質(zhì)品質(zhì)相當(dāng)于牛奶和肉類(lèi)食品中的蛋白質(zhì)。雖然畫(huà)眉草面粉中含有部分的面筋，但是不是屬于麩質(zhì)過(guò)敏癥患者過(guò)敏的麩質(zhì)。所以，畫(huà)眉草面粉作為全谷物面粉，也同樣適用于乳糜瀉腹腔患者食用。

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