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　　乳化劑在蛋糕生產(chǎn)工藝的應(yīng)用，促進和發(fā)展了蛋糕生產(chǎn)技術(shù)工藝，是對近百年的傳統(tǒng)海綿蛋糕生產(chǎn)工藝的一次技術(shù)創(chuàng)新。以前人們制作蛋糕時采用傳統(tǒng)的攪拌方法，蛋糕質(zhì)量無法保證。在蛋糕中使用乳化劑，縮短了制作蛋糕的時間，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟，蛋糕質(zhì)量得到質(zhì)的飛躍。在蛋糕中應(yīng)用的乳化劑就是蛋糕乳化劑又稱蛋糕油，簡稱SP。 　　蛋糕乳化劑是一種膏狀乳化劑，具有發(fā)泡和乳化作用的雙重性。成分組成有水、山梨醇、硬脂酰乳酸鈣和乳化劑等，主要用于蛋糕制作。蛋糕乳化劑在蛋糕中的作用概括起來有以下幾點。 　　(1)縮短攪拌時間 在攪拌蛋糖混合液時能快速充氣起泡。蛋糕乳化劑的起泡性和穩(wěn)定性是其在蛋糕制作中的最主要功能特性，大大縮短了打蛋時間，提高了生產(chǎn)效率，縮短了生產(chǎn)周期。 　　(2)提高了蛋糕面糊泡沫的穩(wěn)定性 使用蛋糕乳化劑后顯著提高了面糊中泡沫的穩(wěn)定性，即使面糊拌打完后放置一段時間，泡沫也不會消失，這為蛋糕制作提供了極大方便，又能保證蛋糕質(zhì)量。 　　(3)簡化了蛋糕生產(chǎn)工藝流程 與傳統(tǒng)的蛋糕面糊分步攪拌方法相比，使用蛋糕乳化劑后可將所有原輔料(除油脂以外)混合后一起攪拌，同樣能確保蛋糕面糊的質(zhì)量，大大縮短了生產(chǎn)周期。 　　(4)改善蛋糕的質(zhì)量 蛋糕乳化劑可使蛋糕面糊中的空氣泡沫穩(wěn)定，所有配料分布均勻。同時改善蛋糕的綜合品質(zhì)，使其內(nèi)部組織更加均勻、細密、氣孑L壁薄，口感細膩、濕潤、柔軟。 　　(5)延長蛋糕的保鮮期 由于乳化劑能與淀粉、蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存較長時間，蛋糕內(nèi)部濕潤、柔軟、不干硬。 　　蛋糕乳化劑的使用量與配方中雞蛋的使用量有主要關(guān)系：雞蛋的用量越多，蛋糕乳化劑的用量就應(yīng)越少。因為蛋糕最主要的起泡劑還是雞蛋蛋白，嚴格地講，蛋糕乳化劑是蛋泡助劑。如果沒有雞蛋，蛋糕油加得再多也無法制作出合格的蛋糕。一般情況下蛋糕乳化劑的使用量一般是雞蛋的是雞蛋的3%一5%。 　　三、賦香劑 　　賦香劑是以改善、增加和模仿食品香氣和香味為主要目的的食品添加劑，包括香料和香精兩大類。香料按不同來源可分為天然香料和合成香料。香精是由數(shù)種或數(shù)十種香料調(diào)和而成的復(fù)合香料。 　　賦香劑的選擇要考慮到產(chǎn)品本身的風(fēng)味和消費者的習(xí)慣。一般應(yīng)選用與制品本身香味協(xié)調(diào)的香型，而且加入量不宜過多，不能掩或損害原有的天然風(fēng)味。如含巧克力的制品可以選用巧克力香型，含乳品的制品可選用乳脂香型或香草香型。對于用來掩蓋某些原料帶來的不良氣味而添加的香料，使用的量需要加大。蛋糕中常用的香料主要有乳脂香型、果香型、香草香型、巧克力香型等。 　　香料和香精都有一定的揮發(fā)性，對必須加熱的食品，應(yīng)該盡可能在加熱后冷卻時，或在加工處理的后期添加，以減少揮發(fā)損失。食用水溶性香精與食用油溶性香精相比，耐熱性較差，更需注意此，叔。焙烤食品要經(jīng)高溫烘焙，不直接使用耐熱性差的水溶性香精，烘焙使用耐熱性比較高的油溶性香精。若食品不經(jīng)高溫處理時，也可使用水溶性香精，如夾心餅干的漿料，一些糕點用的糖膏、油膏及果醬，使用量根據(jù)生產(chǎn)需要而定。 　　蛋糕制作中常用的賦香劑有香草粉、香蘭素、甜橙油、檸檬油、巧克力香精、各種水果香精、奶香粉等。具有優(yōu)美風(fēng)味的天然原料如巧克力、可可粉、奶油、糖蜜、檸檬皮、橙皮等也是蛋糕良好的天然賦香劑。 　　四、食用色素 　　色素是蛋糕常用的原料，特別是在蛋糕的裝飾上尤為重要。色彩搭配的合理，顏色的和諧，都會給人們一種美的享受，刺激人們的食欲。色素大體上可分為天然色素和合成色素兩大類。合成色素較天然色素穩(wěn)定，著色力強，調(diào)色容易，價格低廉，常用的有胭脂紅、檸檬黃等，但是對人體有害，因此我們提提倡使用天然色素，常用的有胡蘿卜素、姜黃、焦糖色、可可殼色等?，F(xiàn)階段段運用最多的是集色素和香精為一體的色香油，其色澤與香味蠶味純正，使用方便。 　　五、塔塔粉

　　最大的原因在于含水量。面包有很多中分類方法，以含水量分類看，含水50%～57%為硬面包，57～65%為標準面包，而高于65%的為鄉(xiāng)村團面包。法棍含水量居中，為標準面包。這個水可能是直接加入的水，也可能是從酵頭中（類似于我們的老面團）。 　　傳統(tǒng)上，法棍的制作沒有非常嚴格固定的標準，好比我們國內(nèi)做面條，沒有非常嚴格的步驟和原料配比。每一款特色的法棍都可能有烘焙師自己的改進。當(dāng)然，基本的材料就是水、高筋面粉、鹽，色拉油還有酵母或者酵頭。 　　法棍的發(fā)酵過程相比一般面包要長50%，大約需要3個小時；法棍配方中的糖只有一般面包的1/3或者1/4，而且不加黃油。所以，成品的法棍相對來說糖和油脂含量都較低，所以外殼較硬。 　　法棍屬于面包中比較健康的種類，至于一次吃一個會不會長胖的問題 約等于 一次吃6個饅頭會不會長胖。我的答案是發(fā)胖跟法棍沒有必然聯(lián)系。我有一個同學(xué)，到法國后有兩個月一直是每天兩根法棍（三餐）+橄欖油，也沒胖起來，好像還更瘦了（本來就瘦的不行）。 　　在法國，法棍就是人們最主要的主食，也沒見那么多吃胖的（中老年發(fā)福不在討論之列）；不過在國內(nèi)，我們更喜歡把面包當(dāng)成零食來吃，所以，經(jīng)常吃容易發(fā)胖也不難理解。 海綿蛋糕加鹽有好處 　　食鹽，化學(xué)名為“氯化鈉”，呈咸味，大致可分為粗鹽、精鹽和再制鹽三種。我們通常用的是精鹽，它是由粗鹽的飽和溶液除去雜質(zhì)，再蒸發(fā)濃縮而成的粉狀結(jié)晶體，色澤潔白，咸味純正。 　　許多師傅在制作海綿蛋糕配方中都沒有加食鹽，這也許是因為他們還不是很深地了解它在海綿蛋糕中的作用。如果在制作海綿蛋糕的配方中添加雞蛋量的0.5—1%，與配方中的砂糖一起加入，那將會起到以下六大作用： 　　1、能使蛋糕內(nèi)部色澤更加潔白; 　　2、能加強面筋的結(jié)構(gòu)，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，對面粉的適應(yīng)性更強。 　　3、能增強蛋糕組織的彈性，使產(chǎn)品更為柔軟。 　　4、可抑制烘焙的生長，延長產(chǎn)品的保鮮期。 　　5、能降低甜度，食后不膩。 　　6、還能顯出其獨特的風(fēng)味，使之更適口。

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