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　　水和其它液體在特定種類的面包中占的比例也有一定恩標(biāo)準(zhǔn)。例如，法式面包，三明治或者餐包的含水量為55%～65%，夏巴塔和佛卡夏的含水量為65%～80%。這里一定要注意是指的水和其它液體，比如說配方里如果除了水還有雞蛋，那這里要把雞蛋里的含水的重量在內(nèi)，也就是水加雞蛋里的含水的重量除以面粉的重量得出這個(gè)比例。 　　其它需要熟記的原則： 　　1.面粉總重量(TFW)指的是配方中所有面粉的重量，因此，如果將白面粉和全麥粉混合，那么兩種面粉的總重量就算作烘焙。例如，如果配方需要1磅高筋面粉和4盎司黑麥粉，那么面粉總重量則是1磅4盎司(1.25磅),這是和其他所有原材料進(jìn)行比較的總量。 　　2. 配方的總百分比(TP)不是烘焙，只有面粉的重量是烘焙。每一個(gè)配方都會(huì)根據(jù)原材料的數(shù)量擁有一個(gè)不同的總百分比，數(shù)值將從烘焙開始，逐漸增加。 　　3. 如果一個(gè)配方中，只有百分比，沒有重量，那么只要你知道所需要面粉的總重量，就可以計(jì)算出每一種原材料的重量。 　　隨著你熟悉的面包種類越來越多，這個(gè)計(jì)算系統(tǒng)會(huì)變得越來越有用，尤其是在你想要控制面包的味道，口感或是找出烘焙存在的問題時(shí)。舉例來說，如果你烘焙的餐包太硬了，脂肪含量只有6%，而你希望將脂肪含量增加至10%，那么就可以用面粉的總重量乘以10%。或者你認(rèn)為面團(tuán)發(fā)酵的速度太慢了，酵母比例只有2%，那么在適當(dāng)范圍內(nèi)，你可以通過計(jì)算將酵母量適量增加至3%。如果面包的味道過咸，你通過計(jì)算發(fā)現(xiàn)食鹽占了3%，那么便可以自信地將鹽的比例降至2%。 　　剛開始的時(shí)候，這個(gè)數(shù)學(xué)系統(tǒng)有可能使你感到迷茫。領(lǐng)會(huì)并學(xué)會(huì)使用面包師的百分比系統(tǒng)需要實(shí)踐，但是，即使是初步的理解也會(huì)提高你的面包烘焙技術(shù)，你只需要記住這些烘焙師的基本數(shù)學(xué)公式即可： 　　TFW（面粉總重量）=TW（總重量）÷TP（總百分比）（注意答案四舍五入） 　　IW（原材料重量）=IP（原材料百分比）×TFW（面粉總重量） 　　IP（原材料百分比）=IW（原材料重量）÷TFW（面粉總重量）×烘焙 早餐三明治，相信大家都不陌生，在兩塊單薄的去皮白面包間夾著各式各樣的材料，培根、火腿、生菜、橄欖、各種醬料，還有就是金燦燦的芝士。如果說以上列出的是主要配料，那么芝士就是三明治中的主要配料中的主要配料。它有時(shí)候是決定了烤三明治味道好壞的主要功臣，而不同的芝士味道各異，再配合其他的配料，綜合起來的味道就更加各異了，而用于烤三明治的芝士大概有哪些種類?這些種類的芝士配合哪些配菜味道更棒?本文都將一一給出答案。

　　花式sec是指酥脆、干燥的曲奇或者餅干，它們通常都是面團(tuán)制作的速發(fā)面包或者姜味面包。巴黎人最愛的馬卡龍就屬于典型的sec類別的花式小蛋糕。用蛋清和杏仁制作的曲奇，外酥里嫩，是很多人的最愛。最典型的一種sec曲奇，就是兩片餅干夾著夾心的做法。其它的sec美味點(diǎn)心還包括迷你的蛋酥卷、蛋清制作的脆餅干、小的瑪?shù)铝诊灨珊途碌氖种革灨??；ㄊ絝rais樹妖是指各種迷你版的甜點(diǎn)，其中包括美味的奶油泡芙、巧克力泡芙和奶油水果撻。 　　鹽漬餅干 　　Sale或者是鹽漬餅干經(jīng)常被用來當(dāng)做開胃菜，味道沒那么的甜膩?；ㄊ絪ale的種類也很多，其中包括用芝士和蔬菜制作的迷你餡餅，填滿了大馬哈魚的迷你派以及充滿花草香味的薄煎餅。 做完蛋糕以后，除了想著怎么把蛋糕裝飾的更加漂亮，我們還會(huì)考慮一個(gè)重要的問題：到底應(yīng)該怎么切蛋糕，蛋糕的切面才會(huì)整整齊齊，而不是坑坑洼洼的？ 　　這個(gè)問題其實(shí)很簡(jiǎn)單，一句話就可以總結(jié)了：切不同的蛋糕，用不同的刀具。 　　那么，到底什么樣的蛋糕，用什么刀具呢?通?？梢詺w結(jié)為三種情況，下面就分別來說說。 　　首先是長(zhǎng)鋸齒刀： 　　長(zhǎng)鋸齒刀是切蛋糕的時(shí)候用途最廣泛的一種刀具。一般來說，戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、黃油蛋糕等等一系列的蛋糕，都是用它來進(jìn)行切塊的。 　　蛋糕具有膨松且比較柔軟的組織。如果用一般的刀直接往下切，刀的力會(huì)將蛋糕壓扁，同時(shí)因?yàn)槭芰Σ痪鶆?，很難把蛋糕切得整齊。用鋸齒刀并采用“鋸”的方式將蛋糕切塊，問題就很好解決了。 　　另外，長(zhǎng)鋸齒刀通常還用來切面包，尤其是將土司切片，它也是能手哦。需要注意的是，土司剛出爐的時(shí)候非常柔軟，一般不易切塊，保存幾個(gè)小時(shí)以后再切塊，會(huì)切得更加整齊。

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