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　　此外，食鹽還可以改善面包的色澤，利用食鹽調(diào)理適當(dāng)?shù)拿娼睿墒箖?nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織，從一定程度上促進(jìn)了面筋的松軟程度，同時(shí)也增加了面包的風(fēng)味，不再單調(diào)的一種口味。利用食鹽調(diào)理適當(dāng)?shù)拿娼?，可使?nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織，從一定程度上促進(jìn)了面筋的松軟程度，同時(shí)也增加了面包的風(fēng)味，不再單調(diào)的一種口味。食鹽還可以調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵的速度，鹽是滲透壓很強(qiáng)的物質(zhì)，對(duì)酵母菌的發(fā)育有一定的抑制作用，因而可以通過(guò)增加或減少配方中鹽的用量，來(lái)調(diào)節(jié)、控制發(fā)酵速度。 　　對(duì)于預(yù)發(fā)面團(tuán)，加入少量的鹽可以有效避免過(guò)分發(fā)酵的情況發(fā)生。但是到了現(xiàn)在，面包面團(tuán)中鹽的含量限制在面團(tuán)總重量的1.8-2.2%之間(2%是目前的行業(yè)尺度)。這里需要指出，假如面團(tuán)的含量過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致終極成品的味道過(guò)于清淡浮泛;而過(guò)高的含鹽量(超過(guò)2.2%)，則會(huì)導(dǎo)致成品的味道過(guò)于咸。也就是說(shuō)面包中含鹽量要有一個(gè)合適的度，不僅可以給面包提供自然的味道，也要有效控制發(fā)酵效率和酶的活性。 　　一些烘焙師會(huì)在面團(tuán)的攪拌過(guò)程的最后控制鹽的分量，以避免使得面團(tuán)過(guò)早變硬，終極縮短了總共的攪拌混合的時(shí)間。但是，我們要知道，固然這樣可以節(jié)省十來(lái)分鐘的加工時(shí)間，但是會(huì)伴跟著負(fù)面效果從而使經(jīng)驗(yàn)老道的工藝烘焙師不會(huì)采用這樣的方法。我們知道鹽是一種自然的抗氧化劑，假如我們面團(tuán)中沒(méi)有鹽，那么在面團(tuán)高速攪拌混合的過(guò)程中，面團(tuán)的氧化速率會(huì)大大上升，從而導(dǎo)致面團(tuán)里面的類胡蘿卜素被破壞，終極使面團(tuán)的香味受到嚴(yán)峻影響。 　　當(dāng)鹽加入到面團(tuán)之中以后，它會(huì)使得面團(tuán)中的麩質(zhì)結(jié)構(gòu)變得緊湊，賦予麩質(zhì)更多的韌度氣力。這樣的效果可以改善面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中對(duì)二氧化碳?xì)怏w的捕獲、鎖緊的能力，同時(shí)也會(huì)讓烘焙出來(lái)的面包成品擁有更為豐滿的體積形狀。相信良多人可能都認(rèn)為鹽在面包烘焙中的作用主要體現(xiàn)在提供味道的方面，實(shí)在這樣的想法主意有點(diǎn)太狹隘了。其實(shí)，鹽可以用來(lái)晉升其他面團(tuán)成分的香氣，但是鹽在各種面團(tuán)加工過(guò)程中體現(xiàn)的不同效果也不能被忽視。 　　面包制作過(guò)程中，應(yīng)該要放多少食鹽?

　　杏仁粉 　　第二，如果馬卡龍中需要添加其他口味的食材。粉類需要和糖粉杏仁粉混合，液體色素類可以和打發(fā)的蛋白混合。 　　第三，對(duì)于馬卡龍使用的蛋白，各種說(shuō)法都有，還有說(shuō)用冷凍后自然回溫的。其實(shí)用剛從冷藏室拿出來(lái)的是沒(méi)問(wèn)題的。 　　第四，馬卡龍使用的蛋白不多，也許少一點(diǎn)點(diǎn)蛋白，面糊就稠了，所以打完蛋白以后，蛋頭上的蛋白也要全部刮下來(lái)。 　　第五,面糊的稀稠度要以舀起后慢慢滴落，滴落的紋路稱蝴蝶結(jié)瓣疊放，然后慢慢消失;不消失和迅速消失，就代表面糊太稠或太稀。 　　第六，馬卡龍面糊如果太稠，可以加幾滴為打發(fā)的蛋白調(diào)節(jié)一下;如果過(guò)稀，可以加一點(diǎn)杏仁粉調(diào)節(jié)一下。 　　第七，初拌好的面糊，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它缺少光澤。讓它有光澤的關(guān)鍵就是舀起面糊，往盆壁上抹大概15下，不要抹多了，多了以后杏仁粉里的油會(huì)出來(lái)，你試試? 　　第八，如果要擠小一些的馬卡龍就用0.5cm直徑的圓形花嘴。大一些的馬卡龍，可以用直徑稍大的圓形花嘴。 　　第九，怎么樣裝面糊最方便?裱花袋中放完花嘴，剪完口以后，用夾子把前面的口封一下或擰一下，然后把袋子豎著放在一個(gè)玻璃杯里，袋口翻在玻璃杯外壁上，這樣就相當(dāng)有個(gè)“人”幫你拿著了，面糊裝起來(lái)就輕松了!～可以先裝一半，擠完再裝。 　　第十，烤盤(pán)內(nèi)鋪硅膠墊和三能的烘焙油布都可以，不要鋪油紙，不好取下馬卡龍。 　　十一，擠之前，要想好要擠多大的馬卡龍，心里沒(méi)底的話，可以先用一個(gè)適當(dāng)大小的圓做模具，先畫(huà)下來(lái)。每盤(pán)馬卡龍的大小盡量一樣大，裱花嘴與烤盤(pán)垂直拿著，這樣擠出的馬卡龍才較圓，裱花嘴距離烤盤(pán)約1cm。面糊通常自己會(huì)慢慢攤平，如果有小尖尖，可以輕敲烤盤(pán)底部讓其攤平。有氣泡的話，趁未干，用牙簽扎破。

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