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烘焙原料中說到乳制品，有人問烘焙奶粉跟嬰兒喝的奶粉有什么不一樣？當(dāng)然拉，嬰兒奶粉中的蛋白質(zhì)含量高，但是經(jīng)過高溫加熱之后，這其中的蛋白質(zhì)往往會流失不少。烘焙奶粉就不一樣了，烘焙奶粉在經(jīng)過高溫狀態(tài)下，不損失蛋白質(zhì)，也不產(chǎn)生有害物體，可使產(chǎn)品均勻細致、柔軟、富有彈性和光澤，還可增加濃醇的奶香味。而且兩者之間的價格，也因為用途而拉開了差距。烘焙原料中有以下乳制品： 　　植物奶油： 　　即是鮮奶油，含糖，好處是容易打發(fā)，保存時間比較長，可用保鮮袋裝冷凍儲存，但是缺點是沒有動物奶油口感的細膩，通常用于蛋糕裱花。 　　動物奶油： 　　即是淡奶油，動物奶油需要冷藏保存，一般在開封后就要盡快用完。高溫殺菌后的牛乳，不含糖，含脂肪量35%~40%，多用于制作慕斯或是西餐料理。 　　牛奶： 　　對成品的色香味都有著很大的幫助，不僅可以提高蛋糕或西點的品質(zhì)，且能增加成品外表色澤，內(nèi)部組織更加細膩。 　　酸奶： 　　牛奶經(jīng)過菌種培養(yǎng)而成，呈凝稠狀，有很多種口味，烘焙需選擇原味的較佳，相比一般酸奶更加濃稠奶味更濃醇，制作慕斯類的甜品風(fēng)味更佳。 　　煉乳： 　　呈乳白的濃稠狀，奶制品加糖、加熱蒸發(fā)后提煉制成的含糖的濃縮奶品，可使面糊或面團增加濕稠度。更多用于蛋糕、慕斯、餅干等西點的制作。

　　中筋面粉可以替代木薯淀粉，在烘焙食譜中起到增稠的作用。用中筋面粉替代淀粉，一般是用一比一的比例來替代，也可以稍微多一點。在慢慢加入中筋面粉后，不斷地攪拌，防止面粉產(chǎn)生結(jié)塊的現(xiàn)象，要攪拌至完全均勻。將中筋面粉倒入液體配料中攪拌均勻可以讓最后制作出來的烘焙食品質(zhì)地更加的細膩。但是要注意的是，使用中筋面粉制作出來的烘焙食品質(zhì)地會更加厚重一些，而玉米淀粉或木薯淀粉制作出來的糕點才有凝膠狀的質(zhì)地。 　　注意事項： 　　木薯淀粉可以用于無麩質(zhì)烘焙中，一般是與基礎(chǔ)的無麩質(zhì)面粉相搭配使用。如果在無麩質(zhì)烘焙中替代木薯淀粉，烘焙是使用大米面粉。大米面粉的質(zhì)地與小麥面粉相似，使用后不會對無麩質(zhì)食品的味道產(chǎn)生影響。用粉圓替代木薯淀粉，一定要先將粉圓放在溫水中浸泡后使用。如果沒有經(jīng)過溫水浸泡，使用的粉圓就會變得非常有嚼勁，難以熟透。在制作布丁或者水果餡餅的時候，烘焙要使用隔水煮的方法來溶解木薯淀粉或者其替代品，這樣才能讓淀粉完全溶解，起到更好的增稠效果。 　你是否買完法棍之后就把它忘記了，到想起來的時候發(fā)現(xiàn)法棍已經(jīng)干掉了?今天小編教你如何拯救干掉了的法棍。 如何拯救干硬的法棍？ 　　回軟

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