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”是十分重要的。 　　將蛋糕面糊澆注進(jìn)烤模送入烤爐后，烤室中熱的作用改變了蛋糕面糊的理化性質(zhì)，使原來可流動(dòng)的黏稠狀乳化液轉(zhuǎn)變成具有固定組織結(jié)構(gòu)的固相凝膠體，蛋糕內(nèi)部組織形成多孔洞的瓤狀結(jié)構(gòu)，使蛋糕松軟而有一定彈性；而面糊外表皮層在烘烤高溫下，糖類發(fā)生棕黃色和焦糖化反應(yīng)，顏色逐漸加深，形成悅目的黃褐色澤，散發(fā)出蛋糕特有的香味。 　　由于蛋糕面糊體積較大、較厚，且呈可流動(dòng)黏稠的糊狀，在烘烤過程中，僅可以看到體積脹發(fā)定型、脫水和上色這3個(gè)階段，這3個(gè)階段幾乎在同一時(shí)間內(nèi)完成，并且很難區(qū)分開。所以，蛋糕的烘烤過程可按蛋糕面糊溫度上升情況，分成初期、中期和后期3個(gè)階段。 　　1、烘烤的初期階段。在烘烤過程中，當(dāng)奶油蛋糕面糊的溫度上升至37—40℃時(shí)，其乳狀液有較大變化（在這一溫度范圍內(nèi)，海綿蛋糕面糊沒有發(fā)生什么變化），其中的天然奶油、人造奶油和起酥油等脂肪在溫度發(fā)生變化時(shí)，固體脂肪指數(shù)百分比也發(fā)生變化。如溫度逐漸升高，它們的固體脂肪指數(shù)百分比會(huì)隨之減少。當(dāng)奶油蛋糕面糊的溫度上升到37—40℃時(shí)，其乳狀液會(huì)發(fā)生以下3種變化： 　?。?）不規(guī)則形狀的脂肪晶粒熔化，卷縮聚集形成許多細(xì)小的球形油滴。 　?。?）從原來以脂肪為連續(xù)相、水為分散相和油包水（W/O）型的乳狀液轉(zhuǎn)變成以水為連續(xù)相、脂肪為分散相、水包油（O/W）型的乳狀液。 　?。?）細(xì)小的空氣泡從油相轉(zhuǎn)移到水相。調(diào)制奶油蛋糕面糊的標(biāo)準(zhǔn)溫度一般在20—22℃，這時(shí)空氣泡被包圍在脂肪相中。當(dāng)溫度上升至35—37℃時(shí)，脂肪熔化聚集成細(xì)小的油滴，空氣泡離開油相而進(jìn)入水相。在此過程中，空氣泡發(fā)生破裂的情況不多。這是因?yàn)殡u蛋蛋黃中的脂蛋白，如同乳化劑一樣能在空氣界面間起保護(hù)作用，使泡沫趨于穩(wěn)定之故。 　　2、烘烤的中期階段。烘烤的中期階段，是指蛋糕面糊的溫度從初期階段一直到面糊發(fā)生凝固之前這一溫度段，大體上是在40—70℃之間，或者更高一些（視面糊中砂糖用量而異）。在烘烤的中期階段，蛋糕面糊仍舊是乳狀液體狀態(tài)，脂肪被熔化成細(xì)小的油滴，空氣泡和其他的固物料，都被分散包圍留在連續(xù)的水相中，變化不大。但空氣泡的直徑增大，引起整個(gè)蛋糕面糊體積膨脹，面糊發(fā)生對(duì)流，出現(xiàn)自身流動(dòng)現(xiàn)象。 　　在烘烤過程中，由于熱的作用使蛋糕面糊的溫度逐漸升高，其中所包含空氣泡的直徑也隨溫度的升高而增大。使空氣泡直徑增大的主要原因是部分水分受熱之后所形成的蒸氣進(jìn)入蛋糕面糊中原有的

　　世界上奶酪的種類達(dá)800種以上，其中比較著名的有20種左右。 　　國際上通常把奶酪劃分為三大類：天然奶酪(Natural Cheese)、再制 奶酪(Processed Cheese)和奶酪食品(Cheese Food)。 　　而按國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5420定義：干酪分為成熟干酪、霉菌成熟干酪、未成熟干酪(包括新鮮干酪) 　　根據(jù)硬度分類 　　國際酪農(nóng)聯(lián)盟(IDF1972)提出分類天然奶酪的方案。 　　(1)特硬特硬質(zhì)奶酪的含水量小于41% 　　(2)硬質(zhì)奶酪水分含量為49%~56% 　　(3)半硬質(zhì)奶酪為54%~63% 　　(4)半軟質(zhì)奶酪水分含量為61%~69% 　　(5)軟質(zhì)奶酪含水量大于67%。

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