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小麥粉做成的，而且，我們做面包或者蛋糕的時(shí)候都要用到小麥粉。小麥粉的用處可謂是非常廣，只有大家想不到的做法，沒有做不到的做法。 　　低筋面粉也叫做蛋糕粉，因?yàn)榈徒罘蹧]有勁道，做出來的面包或者蛋糕很松軟，所以低筋面粉通常都是用來做蛋糕或者餅干。很多人問小麥粉是不是低筋面粉，那么，到底小麥粉是不是低筋面粉呢？ 　　低筋中筋高筋都是小麥做的，只是蛋白質(zhì)含量不同，世面上的小麥粉一般都是中筋的，用來做饅頭或者面條以及餃子什么的，低筋的是用來做西點(diǎn)的蛋糕餅干什么的。買不到低筋面粉的話自己可以調(diào)。 　　低筋面粉 （cake flour）蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用來制作口感柔軟、組織疏松的蛋糕、餅干、花卷等。 　　如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉 (all-purpose)(千萬不要用那種叫"餃子粉"的,那種面粉面筋很多的)和玉米淀粉4：1的比例調(diào)和而成。 如果想更低筋 再加點(diǎn)玉米淀粉也可以。 　　如果你家只有高筋面粉 （whole wheat），可以以1：1的比例用高筋面粉和玉米淀粉調(diào)配，也可以把高筋面粉放到微波爐里加熱2~3分鐘減少筋度再與淀粉調(diào)配成低筋面粉。在烘焙中，低筋面粉一般適用于餅干和蛋糕還有鯛魚燒的制作。 　　如果我們是做蛋糕或者面包的話就可以用低筋面粉，但是如果會(huì)做面條的話烘焙還是用高筋面粉。市面上有出售的低筋面粉，但是如果有時(shí)候需要低筋面粉，又不能在市場上購買到的話就可以自己調(diào)了，所以，大家大可不必?fù)?dān)心沒有低筋面粉用。 蛋糕發(fā)霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖，可從外表觀察到呈絨毛狀的各種顏色的斑點(diǎn)，而且有些霉菌會(huì)產(chǎn)生對人體有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群種類很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白 霉菌等。如果貯存場所和包裝物潮濕，在糕點(diǎn)表面結(jié)露，霉菌就極易生長。 　　蛋糕腐敗，主要是指蛋糕受到烘焙中的馬鈴薯?xiàng)U菌侵襲繁殖而引 起的腐敗變質(zhì)。由于受該桿菌侵染的蛋糕中可出現(xiàn)絲狀黏質(zhì)的現(xiàn)象，故常將該桿菌稱為絲狀黏質(zhì)菌。一般情況下，這種微生物常寄生于土 壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高溫。若蛋糕原料中含有這種孢子， 而蛋糕在烘烤時(shí)中心溫度只近似100℃，不可能將其全部殺死，所以，當(dāng)?shù)案庠倮鋮s到45℃左右時(shí)，在適宜的環(huán)境下這種孢子就會(huì)成長為菌體。它

　　2、在使用防腐劑的同時(shí)，酵母用量也需要增加。 馬拉斯奇諾櫻桃（Maraschino cherry）是經(jīng)常被附加在雞尾酒和雪糕等食物、蜜餞中的小型甜櫻桃。馬拉斯奇諾櫻桃起源于南斯拉夫和意大利北部，那里的商人最先將甜酒和當(dāng)?shù)氐臋烟移贩NMarasca混合制成這種特殊的甜點(diǎn)。19世紀(jì)90年代，這種用酒精浸過的櫻桃被傳到美國，在烘焙餐廳中供應(yīng)。1896年，美國的櫻桃加工廠商開始嘗試用當(dāng)?shù)氐腞oyal Anne甜櫻桃制作獨(dú)特的馬拉斯奇諾櫻桃。在制作過程中，用杏仁油代替了部分的酒精。后來，隨著制作工藝的發(fā)展，酒就慢慢被完全取代了。到了1920年，這種人工著色的鮮艷馬拉斯奇諾櫻桃已經(jīng)在美國非常流行，成為酒吧和圣代冰淇淋的標(biāo)志性裝飾。 　　每年，美國都會(huì)出產(chǎn)幾百噸馬拉斯奇諾櫻桃。要制作這種櫻桃，需要將淺色的Queen Anne櫻桃（或Royal Anne和Napoleon櫻桃）浸泡在焦亞硫酸鈉、氯化鈣和檸檬酸的液體中腌制，和用鹽水腌制黃瓜的過程相似。腌制過程還會(huì)使果皮褪色。 　　櫻桃去核之后，需要用玉米糖漿和蔗糖增加其甜味，然后再人工加味并著色。一般的馬拉斯奇諾櫻桃是紅色或綠色的，而作為精致甜味雞尾酒的裝飾時(shí)，櫻桃可以著色為鐵藍(lán)色、黃色、粉色或橙色。帶有莖干的櫻桃被認(rèn)為是馬拉斯奇諾櫻桃中的烘你歡心，因其必是手工采摘而得。烘焙原料中說到乳制品，有人問烘焙奶粉跟嬰兒喝的奶粉有什么不一樣？當(dāng)然拉，嬰兒奶粉中的蛋白質(zhì)含量高，但是經(jīng)過高溫加熱之后，這其中的蛋白質(zhì)往往會(huì)流失不少。烘焙奶粉就不一樣了，烘焙奶粉在經(jīng)過高溫狀態(tài)下，不損失蛋白質(zhì)，也不產(chǎn)生有害物體，可使產(chǎn)品均勻細(xì)致、柔軟、富有彈性和光澤，還可增加濃醇的奶香味。而且兩者之間的價(jià)格，也因?yàn)橛猛径_了差距。烘焙原料中有以下乳制品： 　　植物奶油： 　　即是鮮奶油，含糖，好處是容易打發(fā)，保存時(shí)間比較長，可用保鮮袋裝冷凍儲(chǔ)存，但是缺點(diǎn)是沒有動(dòng)物奶油口感的細(xì)膩，通常用于蛋糕裱花。 　　動(dòng)物奶油： 　　即是淡奶油，動(dòng)物奶油需要冷藏保存，一般在開封后就要盡快用完。高溫殺菌后的牛乳，不含糖，含脂肪量35%~40%，多用于制作慕斯或是西餐料理。 　　牛奶： 　　對成品的色香味都有著很大的幫助，不僅可以提高蛋糕或西點(diǎn)的品質(zhì)，且能增加成品外表色澤，內(nèi)部組織更加細(xì)膩。 　　酸奶： 　　牛奶經(jīng)過菌種培養(yǎng)而成，呈凝稠狀，有很多種口味，烘焙需選擇原味的較佳，相比一般酸奶更加濃稠奶味更濃醇，制作慕斯類的甜品風(fēng)味更佳。 　　煉乳： 　　呈乳白的濃稠狀，奶制品加糖、加熱蒸發(fā)后提煉制成的含糖的濃縮奶品，可使面糊或面團(tuán)增加濕稠度。更多用于蛋糕、慕斯、餅干等西點(diǎn)的制作。

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