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　　2、內(nèi)部顏色 　　面包內(nèi)部顏色要求呈潔白色或淺乳白色并有絲樣的光澤。 　　3、香味 　　面包的香味是由外表和內(nèi)部兩個部分共同產(chǎn)生的，外表的香味是由褐色作用及焦糖化作用產(chǎn)生，并與面粉本身的麥香味形成一種焦香的香味。面包內(nèi)部的香味是靠面團發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的酒精、酯類以及其他化學(xué)變化，綜合面粉的麥香味及使用的各種材料形成的。評定面包內(nèi)部的香味，是將面包的橫切面放在鼻前，用雙手壓迫面包以嗅其發(fā)出的氣味，正常情況下除了面包的香味外，不能有過重的酸味，不可有霉味、油的酸敗味或其他怪味。 　　4、味道 　　各種面包由于配方不同，入口咀嚼時味道也各不相同，但正常的面包入應(yīng)很容嚼啐，而且不粘牙，沒有酸味和霉味。 　　5、組織與結(jié)構(gòu) 　　這與面包的顆粒狀況有關(guān)。一般來說，內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)應(yīng)該均勻，切片時面包屑越少則說明組織結(jié)構(gòu)越好。如果用手觸摸面包的切割面，感覺柔軟細膩即為組織結(jié)構(gòu)良好，反之感覺到粗糙且硬即為組織結(jié)構(gòu)不良。 　什么是面粉增筋劑，它的作用是什么? 　　所謂面粉增筋劑是指一類與蛋白質(zhì)（面筋）聯(lián)結(jié)以改進面粉制品品質(zhì)的氧化劑。它的主要作用有兩方面，一是對面團的作用：通過氧化小麥粉中的半胱氨酸使面粉筋度增加，改進和面攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進在發(fā)酵和醒發(fā)過程中的氣體保留性，防止在傳送過程中由于受到劇烈振動而使“面團塌下”，還可縮短醒發(fā)時間；二是對最終產(chǎn)品的作用：改進面包體積，得到有彈性的組織和精細顆粒，加固面包邊壁，增加烘焙制品彈性和韌性，從而改進堆垛性能，改進切片性能（減少“成球”、“成渣”）。 　　常用的面粉增筋劑有哪些? 　　在20世紀80年代中國還沒有專用面包粉時，普通的中筋面粉筋力不夠，面包師一般會添加谷朊粉（小麥蛋烘焙原料）增筋，后來也有些會使用大豆蛋烘焙原料，這些是天然原料增筋的方法。90年代初期也曾使用溴酸鉀作為面粉增筋劑，但目前世界各國已禁用。近年來世界上有部分國家開始使用偶氮甲酰胺作為面粉增筋劑。

　　發(fā)酵黃油的質(zhì)地相比于普通黃油來說要軟很多，有點像用來做芝士蛋糕的Cream Cheese奶油芝士。在常溫下，用刀的側(cè)面去按壓，很容易就將發(fā)酵黃油壓扁，而普通黃油需要用大拇指按壓才能壓扁變形。這種柔軟的質(zhì)地使得發(fā)酵黃油很適合用于涂抹在面包或司康之類的西點上。 　　用質(zhì)地柔軟的發(fā)酵黃油涂抹在面包上，非常地輕松方便，而且也抹得很均勻 　　黃油用途對比 　　普通黃油和發(fā)酵黃油在品質(zhì)上并無優(yōu)劣之分，不過由于有經(jīng)過發(fā)酵后的乳酸味和更加濃郁的奶香味，很多人都喜歡用發(fā)酵黃油制作各式西點，來增添成品中的風(fēng)味，比如瑪?shù)铝?、費南雪等法式西點在制作時都可以用發(fā)酵黃油來替代普通黃油。相比于普通黃油，發(fā)酵黃油幾乎入口即化，那感覺有點像巧克力融化，而且奶香味要比普通黃油要濃一些。 　　利用發(fā)酵黃油制作的小曲奇，入口后除了濃郁的奶香外還有若隱若現(xiàn)地一絲如酸奶般的酸味。 　　不過發(fā)酵黃油的也有自身的弱點。因為質(zhì)地柔軟，所以在制作像羊角面包Croissant之類的酥皮面包上，起酥的效果并不是非常理想。由于用作起酥的黃油需要質(zhì)地相對較硬，而發(fā)酵黃油在疊油開酥皮的過程中很容易融化在面團里。 　　但是，烘焙界總有那么一、兩個打破常規(guī)的存在，比如下面這個：

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