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式小蛋糕閃耀著精致誘人的光彩，讓人不禁心向往之。 花式小蛋糕 　　花式小蛋糕(Petit Four)是指那些造型講究、美味可口的小甜點，可以一口或者兩口就能吃掉，通常用來當(dāng)做餐后甜點、開胃菜或者是下午茶點心。在法語里面，Petit Four的意思是小烤箱。通常來說，花色小蛋糕是一個正方形的小蛋糕，用水果或巧克力點綴裝飾。這種花色小蛋糕可以被分為兩個不同的類別：一種是干花式小蛋糕，包括各種各樣的小點心，例如精致的曲奇餅、餅干、酥皮點心等;另一種是冰花式小蛋糕，將蛋糕冷凍后或用糖霜蓋住蛋糕?；ㄊ叫〉案饨?jīng)常用來描述各種各樣的甜品，例如馬卡龍、點心、甜餡餅等。但是，最常見的花式小蛋糕是正方形的小蛋糕，有著一層糖霜淋漿，上面點綴上一些美麗的裝飾。 　　有趣的歷史 　　花式小蛋糕是18世紀(jì)在法國被發(fā)明創(chuàng)造出的，以前的面包師如果用大的烤爐來烘焙蛋糕或者面包，它們的溫度會非常容易的降下來，所以改用小烤箱。花色小蛋糕也是因為使用小烤箱制作而得名，它囊括了各各種種各樣小巧的法式美味點心。花色小蛋糕的種類繁多，“glace”指的是蛋糕上面淋有巧克力淋漿;“sec”指的是干曲奇或者不含有餡料的曲奇;“frais”是指迷你版的流行點心，例如手指餅;“sale”是指各種不同口味的餅干。“glace”和“sec”是最常見的下午茶甜點，用來搭配烘焙原料店加盟或者茶，或者用作搭配花式甜點。有咸味的甜點或者“sale”可以被用來當(dāng)做開胃菜，搭配雞尾酒、葡萄酒或者烈酒。 　　裹有糖霜的各種美味點心 　　一口大小的海綿蛋糕或者重磅蛋糕經(jīng)常被用來制作糖霜蛋糕。蛋糕切成薄片，然后在涂上奶油，裝飾上蜜餞、水果或者巧克力，然后在上面再蓋上一片蛋糕。小蛋糕的頂部配上一層小杏仁餅或者杏仁糊。最后，在最上面再抹上一層其它風(fēng)味的糖霜。蛋糕可以粘奶油，或者裹上翻糖糖衣、巧克力淋漿，完全憑個人喜好來裝飾。這種小蛋糕還可以用可食用花卉、杏仁片或者巧克力醬來裝飾。 　　Sec和frais

　　目前面包品質(zhì)改良劑里面使用到的氧化劑主要有溴酸鉀、抗壞血酸、偶氮等。氧化劑的作用主要是將面粉中的硫氫氧化成二硫鍵，從而增強(qiáng)面團(tuán)持氣性、彈性和韌性；抑制面粉中蛋白酶的活性，保護(hù)面團(tuán)的筋力和工藝性能；漂白面粉，提高面包馕潔白度。在面包生產(chǎn)中使用氧化劑，可以起到添加量少而效果顯著的作用，從而降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。 　　在業(yè)內(nèi)曾經(jīng)被認(rèn)為是最有效的面團(tuán)改良劑。但日本的學(xué)者用實驗證明了溴酸鉀對人體為有害物質(zhì)，1992年WHO確認(rèn)溴酸鉀為一種致癌物質(zhì)，不宜添加在面粉和面包中。大多數(shù)歐洲國家已禁止使用溴酸鉀；美國是溴酸鉀使用最廣泛的國家，但從上世紀(jì)90年代開始也嚴(yán)格限制溴酸鉀的使用；大部分南美國家和東南亞國家，包括我國香港和臺灣也已禁用。為維護(hù)廣大消費(fèi)者的健康，我國也應(yīng)當(dāng)考慮禁止使用溴酸鉀。因此，溴酸鉀代替物的研究也就成為今后面包用品質(zhì)改良劑研究與應(yīng)用的重點方向。 　　偶氮甲酰胺和，兩者都是快速型氧化劑，在面團(tuán)攪拌、發(fā)酵前期即起作用，而在發(fā)酵后期即失效，缺乏溴酸鉀入爐急脹性的特點，而且和面粉等有機(jī)物質(zhì)相遇可能會起火和，存在生產(chǎn)上的安全隱患。 　　隨著人們對食品安全性認(rèn)識的提高， 　　ADA也將面臨被禁用的可能，似乎今后惟一令人放心的氧化劑就只有抗壞血酸了。Vc通常被視為一種中速型氧化劑，其反應(yīng)原理是，首先Vc被面團(tuán)中的氧氧化為脫氫抗壞血酸，接著與硫氫基反應(yīng)生成二硫鍵，同時抗壞血酸再生。因此抗壞血酸是一種氧化還原緩沖體系，添加過量也不會對面筋產(chǎn)生不良影響。單獨(dú)使用Vc增大面包體積的效果不如溴酸鉀和ADA等明顯，但通過和乳化劑、酶制劑等復(fù)配，效果還是比較理想的。 　　2.乳化劑

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