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　　而烘焙中種，即是將所有面粉全部做成中種，而在主面團(tuán)中不加入面粉。這樣的面包面團(tuán)含水量達(dá)到烘焙，面團(tuán)通常會非常濕軟，但是成品也會非同一般的松軟，所以在可操作范圍內(nèi)，盡量嘗試高水量面團(tuán)，會有很多不同的體驗。我們最常接觸到的最經(jīng)典的就是臺灣大師娟妃的烘焙中種北海道吐司做法，不再贅述。 　　簡單地說，中種法通過這種延長發(fā)酵過程的方式對某些面包的成品質(zhì)地和味道都會產(chǎn)生足夠有力的影響，在很大程度上提升了面包的風(fēng)味。 　　提起延長發(fā)酵過程，我們還會經(jīng)?？吹健袄洳刂蟹N”、“冰種”此類的字眼。這種做法并未脫離百分比中種的范疇，只是前輩們在中種法的基礎(chǔ)上又一改進(jìn)，將中種面團(tuán)放置于冰箱內(nèi)，在2-5度左右的環(huán)境內(nèi)發(fā)酵16-17個小時。以此來延長發(fā)酵時間，一是增加風(fēng)味，改善成品組織。二也是更方便了烘焙愛好者中的上班族，可以更靈活的掌握時間來做自己最愛的面包。 　　中種法的優(yōu)缺點同樣明顯，個人覺得烘焙的缺點就是耗時比較久，但是發(fā)酵時間比較靈活的優(yōu)點可以瞬間彌補(bǔ)這個缺陷。另外中種法制作的面包成品組織細(xì)膩柔軟，老化相對較慢，并且長時間發(fā)酵也給面包帶來比較獨特的味道。 無麩質(zhì)烘焙有別于普通的烘焙，在很多原料的選擇以及制作方法上，都有著一些特定的規(guī)則。無麩質(zhì)烘焙因為不含有任何的面筋蛋白，所以想要讓面團(tuán)或面糊膨脹，烘焙出蓬松、軟綿的口感，就一定要了解所使用的原料和一些無麩質(zhì)烘焙的基本常識。只有了解這些常見的無麩質(zhì)烘焙原料和基本的無麩質(zhì)烘焙常識，才能成功的制作無麩質(zhì)烘焙食品。 無麩質(zhì)烘焙

　　酵母和鹽是自古以來面包制作的必要原料。酵母是面包發(fā)酵產(chǎn)氣的根源，也是面包中香氣重要來源。 　　要制作美味面包，“面包改良劑”也必不可少。 　　正規(guī)合格的改良劑家族有很多成員：淀粉和淀粉酶可以提高面包的柔軟度；維生素C增加面筋的韌性；單甘酯是一種乳化劑，是類似油脂的物質(zhì)，和油脂一樣在人體中正常消化吸收，它能讓面包放兩三天也不容易變干發(fā)硬，一直維持柔軟有彈性狀態(tài)。 　　丙酸鈣是面包防霉劑，讓面包在兩三天時間內(nèi)不容易長霉。聽到“防霉劑”這名字似乎很可怕，其實它安全烘焙，因為丙酸是人體腸道中的正常物質(zhì)之一，而鈣對人體也有營養(yǎng)作用。 　　食用香料是為了增加香氣，比如，明明沒有放真正的奶油，面包卻散發(fā)濃郁的奶油香氣，誘惑人食欲，多少有點誤導(dǎo)嫌疑。 　　2、選購雷區(qū)

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