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　　通過攪拌的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時(shí)受熱膨脹，增加了蛋糕制品的體積，同時(shí)蛋的蛋白質(zhì)分布于整個(gè)面糊中，起到保護(hù)氣體的作用。 　　2.柔軟作用 　　由于蛋黃中含有豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，有助于油、水和其他原料均勻地分布到一起，促進(jìn)蛋糕制品組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，疏松可口，因而起到柔軟作用。 　　3.改善蛋糕色澤和香味 　　蛋糕經(jīng)烘烤后會(huì)顯現(xiàn)漂亮的棕黃或紅褐色，這是因?yàn)殡u蛋中含有的蛋白質(zhì)和氨基酸在烘烤過程中會(huì)在蛋糕表面發(fā)生美拉德反應(yīng)的結(jié)果。同時(shí)蛋糕成熟后又具有特殊的蛋香味，且滋味誘人。 　　4.提高產(chǎn)品運(yùn)用價(jià)值 　　雞蛋富含有人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)及維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且消化吸收率非常高，是優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)食品?！? 　　三、糖 　　糖是制作蛋糕除面粉、雞蛋以外用量最多的一種原料，對(duì)蛋糕的色、香、味均起到重要的作用。 　　(一)蛋糕中常用的糖 　　1.蔗糖

無麩質(zhì)烘焙 　　相比普通的烘焙，無麩質(zhì)烘焙更加的棘手，需要注意的地方更多。如果你選擇在市面上購買無麩質(zhì)面團(tuán)來直接制作無麩質(zhì)烘焙食品，那么相對(duì)而言，制作過程要簡(jiǎn)單一些。但是，如果打算自己在家制作無麩質(zhì)面團(tuán)，就不單單是無麩質(zhì)面粉替換掉含有麩質(zhì)的中筋面粉那么簡(jiǎn)單了。因?yàn)楹姹褐械暮芏嘣隙际呛宣熧|(zhì)的，并且無麩質(zhì)面粉與烘焙食譜中的不同的配料結(jié)合后，對(duì)最終成品的效果也會(huì)產(chǎn)生不同的影響。成功烘焙無麩質(zhì)食品的前提就是對(duì)無麩質(zhì)烘焙技巧要熟知，掌握了烘焙技巧才能避免出錯(cuò)。下面，就讓我們來看看無麩質(zhì)烘焙的20個(gè)烘焙小技巧。 　　1. 在開始制作前，先洗干凈手。一般我們所使用的廚房不是專用的無麩質(zhì)烘焙的廚房，所以你在制作之前有可能會(huì)接觸到一些含有麩質(zhì)的原料。在開始烘焙前，一定要洗干凈手，避免麩質(zhì)交叉感染。 　　2. 就像普通的烘焙一樣，首先要在烘焙開始前準(zhǔn)備好所有的原料。另外，雞蛋、牛奶和黃油烘焙是提前放在室溫下，保持常溫。 　　3. 在食品超市購買回來的無麩質(zhì)面團(tuán)，要放在冷凍柜中保鮮。就像其他的冷凍產(chǎn)品一樣，在烘焙前，提前將面團(tuán)放在室溫下。 　　4. 用輕柔的手法去揉搓面團(tuán)。因?yàn)槊鎴F(tuán)不含有麩質(zhì)，所以過度的揉搓會(huì)使烘焙出來的食品耐嚼、粗糙。 　　5. 烘焙選擇一些濕度高的無麩質(zhì)烘焙配方來烘焙。例如，蛋糕配方中包含酸奶油、椰子、胡蘿卜、西葫蘆、南瓜等。一些含水量較高的面包或者蛋糕的烘焙食譜都是用來制作無麩質(zhì)食品的很好選擇。 　　6. 糖可以幫助保留烘焙食品中的水分，所以盡量不要選擇一些低糖的無麩質(zhì)烘焙配方。在烘焙配方中，可以使用一些天然的甜味劑，其中包括粒糖、蜂蜜、楓糖漿或者含有甜味成分的原材料，如香蕉等。 　　7. 雖然無麩質(zhì)烘焙食品的濕度很重要，但是如果烘焙配方的比例不正確，就可能導(dǎo)致烘焙出的食品含水太多，變得黏黏糊糊的。成功的無麩質(zhì)烘焙是需要不斷地練習(xí)的。

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